1年5本食谱100道菜，之21：酱油溏心蛋

作者： 柒分就好

食谱来自《松浦弥太郎的料理笔记》 这道“酱油溏心蛋”是近期最意外的食谱——虽说它只是一个鸡蛋，但实在是太出乎意料了，颠覆了我多年对水煮蛋的要么寡淡无味，要么齁咸地失去鸡蛋本味的误解。 还有一个证据：腌渍好的鸡蛋刚拿出来，家里的狗狗就不停地围着我打转，流的口水都能盛一大碗了。 这道“酱油溏心蛋”与别家做法不同的是：酱汁用以海带高汤（制作也方便）、酱油和味淋为主，加了些砂糖，同时用大蒜来提味，比单纯的酱油糖酱汁，多了份酱香的融合，大蒜味溶在酱汁里，不突出却增添了一份独特的风味，酱汁里的甜味融合在海带高汤清新的味道里，刚刚好盖过了酱油的浓重，整个酱汁在鲜甜中与酱香中间找到了恰当的平衡。 而且！而且溏心并不是简单的流体状就好，在酱汁的腌渍作用下，增加了些许咸香，同时，外层有咸鸭蛋的绵沙质感，内层居然类似果冻的凝脂状，中心一抹流脂，太神奇了！ 好在酱汁可以重复用几次，立即决定，再煮几个蛋~~

用料

• 鸡蛋 4-6个
• 海带（做海带高汤） 2片
• 酱油 100毫升
• 味淋 100毫升
• 砂糖 1大勺约9克
• 大蒜 一瓣切碎

1年5本食谱100道菜，之21：酱油溏心蛋的做法步骤

步骤 1

制作腌渍酱汁（4-6个鸡蛋用）：酱油（100毫升）、味淋（100毫升）、砂糖1大勺（约9克）、海带高汤（200毫升）、大蒜一瓣切碎。 原食谱是“鲣鱼海带高汤”，家里没有鲣鱼，就只用了海带。 “海带高汤”做法：用拧干的湿布擦去海带表面浮尘，海带表面的白色粉末是海带鲜味所在不要擦去，将海带放入清水中泡0.5-1小时，液体部分就是“海带高汤”。海带最好选用品质高的洁净海带

步骤 2

将以上所有调料（除鸡蛋外）：海带高汤、酱油、味淋、砂糖、蒜泥都倒入锅中，煮沸后晾凉待用。 味淋是一种日式调味料，原料主要是麦芽糖和米酒，口味是甘甜中带点酒味，如果没有可以用米酒多加些糖，米酒也没有的话或者直接多放些糖？

步骤 3

另一锅中加大量水，煮沸后，用汤勺将鸡蛋轻轻放入，中火煮约7分钟，立即捞出，放冰水中冷却10分钟。

步骤 4

原食谱是“把鸡蛋放在水龙头下一边冲洗一边剥壳”，我想试下能不能有“大理石花纹”效果，就用勺将蛋壳敲碎直接腌渍。

步骤 5

鸡蛋放入较深的容器中，倒入酱汁，腌渍一晚。

步骤 6

成品长这样。

步骤 7

溏心内部

1年5本食谱100道菜，之21：酱油溏心蛋的小贴士

可惜，大理石纹路的效果不明显，可能是酱油的着色力不强，如果要明显的纹路恐怕要用些“老抽”了，但老抽里起上色作用的“焦糖色”是一种额外的添加剂，权衡下来还是不用了。或者可以同原食谱的做法：鸡蛋剥壳后再腌渍，这样表面是浅酱色，也不错，看个人喜好咯~~ 这道“酱油溏心蛋”再次体会到了松浦弥太郎啊，把爱自己爱生活的心发挥到了极致，这本食谱中虽说都是小食，但每一道都匠心独具，煎炸焖煮，或浓或淡，或繁或简，无不表达着生活的本味。

菜谱创建时间：2019-02-22 13:34:16