盐麴（盐曲）鸡肉豆腐丸子锅

作者： 巴巴Barbara

公众号：巴巴baba∷∷微店：巴巴baba ∷∷淘宝：巴巴小铺 ∷∷微博：Barbara巴巴∷∷ 圆润无棱角，炖煮任意，寓意吉祥，讨喜又讨巧，丸子是受欢迎的快手食材之一，从小养成的料理习惯，也因为难以忍受冷冻之后食材脱水的质感，家里的冰箱几乎不囤新鲜肉类、鱼类、蔬菜的冻品，但冻格里总有一层属于各式的熟制丸子，潮汕的牛肉丸，各种各样的鱼丸虾丸，丸子是一种肉类的熟制重塑状态，熟制之后冷冻可以最大程度减少口感和风味上的损耗，重塑成圆圆的形状，大小适中，烹饪也更容易。 于是想着要做一款最为健康低脂的丸子，加上家里有很多新做的盐麴，于是尝试着用盐麴+鸡胸肉+豆腐的搭配。我们期待丸子中那类似于“爆浆”的口感和丰盈的汁水，很大程度上得益于脂肪或者肉冻预热之后的融化，鸡胸肉几乎不含脂肪，口感瘦柴，自然不是丸子的理想食材，但通过处理之后，达到更加细腻的质感，充分打入空气，气孔是蓬松的关键所在，几乎不含油脂的丸子，空气感成为了调整口感最重要的“小助手”，不必按照传统的法子手打，使用绞肉机也能更为轻松地制作。 将鸡里脊用盐麴腌渍一夜，帮助软化肉质，更为细嫩入味，使用绞肉机充分搅打成细腻光滑的肉泥状态，加入豆腐打上劲儿，可以加入山药增加粘稠感，并且更容易打入空气，膨松脆软。想做一款几乎不含淀粉和脂肪的丸子，于是使用了鸡蛋调整，加入葱姜汁和盐胡椒调味，如果在其中加入适量切碎的蔬菜末，例如荠菜、马兰头、西洋菜一类的鲜甜绿叶菜也许会更好味，这种细腻而柔软的丸子相对难以塑性，几乎不太可能和狮子头那般摔打出圆圆的形状，通常会比较偷懒地将肉泥装入裱花袋，挤在勺子上，温水入锅，等丸子全部做好之后再开小火煮沸煮熟，煮好的丸子既可以直接使用，也可以过冰水之后冷冻，日常使用都很方便。 使用白菜和舞茸煮出汤底，利用盐麴和胡椒调味，加入汆烫好的丸子，煮开后看着丸子渐渐鼓了起来，直接食用就很鲜甜，之前自己制作的橙醋蘸着食用也很合适，没有热量的担忧，最适合春节之后清清肠胃。

用料

• #盐麴鸡肉豆腐丸子#
• 去皮鸡肉（鸡胸肉、鸡腿肉均可） 500克
• 老豆腐 1盒（350克）
• 盐麴（盐曲） 300克~500克（实耗量约100克）
• 鸡蛋 1~2个
• 小葱（可加入紫苏、香菜、罗勒等新鲜香草） 5克
• 姜末 3克
• 胡椒碎 少许
• 淀粉（调节稠度，可省略） 适量
• #锅底用料#
• 白菜 1/4颗（200克）
• 舞茸 100克
• 盐麴（盐曲） 适量
• 清水（使用鸡汤、豆浆等味道更佳） 适量
• 小葱段 少许

盐麴（盐曲）鸡肉豆腐丸子锅的做法步骤

步骤 1

准备好所有食材。

步骤 2

将豆腐取出放在厨房用纸上吸干多余水分，或用纱布挤压水分。

步骤 3

将鸡肉放入保鲜盒中，加入足以淹没鸡肉的盐麴，混合均匀，入冰箱冷藏一夜使之入味。 *也可装入保鲜袋中，排干空气，这种做法可以使用较少量的盐麴达到腌制入味的效果； 使用后的盐麴可使用1~2次，注意冷藏保存，并可以直接在后面的锅物步骤中使用。

步骤 4

将姜葱粗略切碎，放入绞肉机中搅碎，加入鸡肉、约50克盐麴搅碎成泥。

步骤 5

加入新鲜研磨的胡椒。巴巴使用的是自家的现磨五色胡椒粒，这款丸子味道较淡，加入足量的胡椒吃起来有微微的辣味会更美味。

步骤 6

加入豆腐和1~2个鸡蛋，如果使用蛋清请用量加至3~4个。 *如果使用山药也可以在此步骤中加入。

步骤 7

充分搅打至顺滑成泥，用手按压感觉到有弹弹的感觉，多打一会儿不仅更加细腻上劲儿，还能打入更多空气，口感更好。

步骤 8

将打好的肉泥装入裱花袋中。 *这种细腻而柔软的丸子相对难以塑性，几乎不太可能和狮子头那般摔打出圆圆的形状，使用裱花袋不容易粘手，且容易控制用量，用不完可以直接将口部扎进下次即可再使用；尤其加入山药容易使手发痒，裱花袋更是实用。

步骤 9

将瓷勺沾上水或者油防止粘黏，将肉泥按照自己理想的大小挤在勺子中。

步骤 10

小锅中放入足量的水烧开后关火，放入勺子轻轻晃动使丸子完整地脱落。

步骤 11

待丸子全部放入锅中后，开中小火煮至丸子浮至表面后再煮2分钟，逐渐膨胀变大，关火，捞出丸子，汤汁留用。 *煮好的丸子既可以直接使用，也可以过冰水之后冷冻，日常使用都很方便。

步骤 12

将舞茸或者其他菌类处理成方便食用的大小。

步骤 13

白菜取嫩叶片，切成大块。

步骤 14

将舞茸和白菜码入锅中。

步骤 15

加入约1~2汤勺的盐麴。 *具体用量根据汤汁的用量调节，可以使用腌制鸡肉的盐麴。

步骤 16

加入煮鸡肉丸的汤汁，大火煮开。

步骤 17

放入丸子接着煮3~5分钟，放入适量现磨的胡椒碎调味。

步骤 18

根据自己的喜好撒入葱花，趁热食用吧。如果觉得味道淡可以蘸食辣酱或者日式橙醋等自己喜欢的蘸酱。

盐麴（盐曲）鸡肉豆腐丸子锅的小贴士

可以使用白萝卜、菠菜、西洋菜等蔬菜代替白菜，喜欢更加细腻的口感可以使用娃娃菜代替白菜。 2、小葱可以使用水芹、韭菜等香味蔬菜代替。

菜谱创建时间：2019-02-22 01:33:55