波兰酵头奶酪夏巴塔面包

作者： 碎碎念的毒舌Mandy

夏巴塔是一款久负盛名的意大利面包，因为面包形状像拖鞋(ciabatta)而得名，所以很多人也管它叫拖鞋面包。 夏巴塔以其独特的橄榄油香味且制法简单，深受法国南部地区人们的喜爱。 我的配方是在蓝带面包配方的基础上，用波兰酵种替换了老面团（中种面团），通过多次实践，总结了最具操作性的材料配比。还在原基础上，增加了奶酪块的加入，口感更松软劲道，口味更丰富。 因为之前做的时候没顾上每个步骤都拍照，所以尽量用详实的文字描述帮助大家理解和操作。

用料

• 面包专用粉 260克
• 全麦面粉 20克
• 水 130毫升
• 牛奶 30毫升
• 干酵母 5克
• 盐 7克
• 橄榄油 25毫升
• 再制干酪块 适量
• 波兰酵头（制作见文后） 180克

波兰酵头奶酪夏巴塔面包的做法步骤

步骤 1

将面粉过筛，挖个小坑，两边分别放上盐和酵母粉。不要混合在一起放，容易影响酵母发酵。倒入牛奶和水，将面粉搅拌成疙瘩后，放入波兰酵头，揉成面团后放入橄榄油继续揉面8-10分钟。

步骤 2

面团揉好后，手感是非常软非常软的，但是不粘手。这个时候可以把奶酪块一颗一颗的放进去。放一块，就用旁边的面轻轻拉过来盖住，自然就会包裹住奶酪块。我放了一立方厘米大小的奶酪块6块。最后整成圆球形状，盖上保鲜膜发酵2小时。

步骤 3

我没有用发酵箱，如果室温低于26度，我会用烤箱发酵。就是开一会儿烤箱，然后等它慢慢凉了，手伸进去觉得淡淡的温暖，就可以充当发酵箱了，效果显著。

步骤 4

发酵好的面团差不多是之前的2-3倍大，所以2个小时的时间也是一个参考值。取出面团放在撒了面粉的操作台上，撒上面粉，按压面团，排出空气，同时整形成图上的拖鞋装。多撒点面粉，移到烤盘里盖上布醒发45-60分钟。

步骤 5

烤箱上下火220度，预热时在烤箱底部放一碗开水，有利于制造蒸汽，烤制30分钟。这个温度我比书上调低了10度。

步骤 6

奶酪要买再制干酪，熔点高，不会烤化了又变干。之前我试过马苏里拉奶酪，放凉后切开就是硬块，口感不好。可以买那种当小零食吃的奶酪块，软软的，居然烤不化。

步骤 7

波兰酵头就是面粉和水1:1的放入，然后放入面粉2%的干酵母，搅拌后是面糊状，室温发酵1.5小时后放入冰箱冷藏17小时以上再使用。如果不冷藏，就需要室温发酵4小时。我使用180克波兰酵头，就是面粉和水各90克混合。

步骤 8

推荐大家使用烘焙石板，这样可以保证底部的温度，使面团上下受热均匀，快速膨胀起来，上色也漂亮。上图是我后来添加的，作为对比，给大家更直观的比较。图片显示可能不完整，需要上滑看。

波兰酵头奶酪夏巴塔面包的小贴士

这款面包的成功率还是很高的，因为没有复杂的整形和割包，就是揉面、发酵、醒发，可谓是做面包的核心三大要素。 我一直不纠结揉出手套膜，包括做直接发酵的营养面包，我也从来没有揉出传说中的手套膜，但是不妨碍做出来的面包的松软。不管是机器还是手工和面的时间，都取决于我们的节奏，两者相差不会太大。我以前心心念想买厨师机，但是现在又觉得不着急了，我更享受手工和面的乐趣以及整个烘焙过程。

菜谱创建时间：2019-02-20 15:56:07