基础面团的发酵及改良

作者： 雷-雷

自从开始自制面包后，发现就算按步骤照搬，发挥也会极其不稳定，所以决定研究下面团发酵，写个记录以防自己忘了。

用料

• 高筋面粉 克
• 酵母 克
• 盐 克
• 白砂糖 克
• 黄油 克

基础面团的发酵及改良的做法步骤

步骤 1

一、面团发酵的原理 面团疏松的根本原因：面团产生了气体。 产生气体的方法：酵母粉发酵、泡打粉产生CO2、老面中自带活性酵母。 👇下面仅就酵母发酵解析面团的发酵及改良。

步骤 2

二、各成分在发酵中的作用 1、简单地讲，面粉中含有淀粉酶、面粉蛋白，淀粉酶通过转化淀粉为葡萄糖，供给酵母发酵。 2、面粉蛋白像房子里的钢筋一样，形成面筋，支撑起面包。 3、糖和盐则像是培养基，可以提供酵母的原始生长环境。 4、如果加了酸奶，则是提供了一部分有益菌，理论上可以加快发酵。 5、加入了淀粉（如玉米淀粉等），可以削弱面筋的筋度，使得面团更松软，理论上添加量在10%左右（以面粉的重量计算比例）。 6、油。油的作用在发酵后期产生，它就像是融合钢筋的混凝土，可以筑牢面团。其次，如果面团过黏，加点油揉，可以降低黏度。 7、还有人会加米酒，我觉得应该是增加风味、增强酵母活性。 8、多糖。少量加入多糖2-3%，可以让面团更光滑，持水性也能增强。9、大豆粉。加大豆粉多是想借助大豆蛋白酶的作用一起发酵，但量也不可太多，9-10%。

步骤 3

三、水及发酵 最重要的就是水了，一直限制我技术的一步！我试过很多方法，新手来说就边加边搅动面团最合适，一旦看到面团形成了小颗粒，没有散粉了，就可以停了。 但后来我发现不同面粉吸水性不同，可能当时形成小颗粒了，揉起来又粘手了，那就只能靠步骤二里面的有些成分帮忙了。 另外，如果你发酵时间充足，不是急着要做面包的，可以用冷水，热水不好控制，容易出现在揉面时就发酵了，面团就会粘手了。 一发最好用的就是冷藏发酵了。二发主要靠温度和时间。放碗热水在烤箱发就省事。 最后㊗️大家都能做的一手好面包！

菜谱创建时间：2019-02-14 16:13:15