百分百成功广式萝卜糕

作者： YCluvlife

话说往年都是年前就做年糕了，但今年过年前病了一个多星期，啥都没准备，只能现在才来做。 萝卜糕是我家最喜欢的年糕，也是平时饮茶的时候必点的点心。前不久去世的外公最喜欢吃萝卜糕了，尤其是在临走前的一两年他很多东西都吃不下，只有萝卜糕是他爱吃而且能经常吃的点心。昨晚制作的时候，还是忍不住怀念。 好的萝卜糕除了料足以外，还要能吃到萝卜的口感，咬口要松软但不松散。我自己在家做萝卜糕好几年了，这两年终于试验出这个一定能成功的方法。 做萝卜糕最重要的两点就是水粉比例以及炒粉浆这个步骤。这个菜谱能够比较好的把握水粉比例。另外我看了有些朋友写的菜谱是没有炒粉的步骤的。如果粉浆没有炒至半熟凝固的话，蒸的时候料是会沉淀的，蒸好的糕就会分层。 萝卜糕的配料除了萝卜以外，我觉得腊肠、虾米和香菇是必须的，我还放了瑶柱（干贝）。 好吧，希望大家能够试一下我的办法，也能做出比广式茶楼做的更好吃的萝卜糕。

用料

• 白萝卜 1根
• 腊肠 2根
• 虾米 3汤匙
• 大瑶柱 2颗
• 花菇 3朵，约50克
• 粘米粉 2杯

百分百成功广式萝卜糕的做法步骤

步骤 1

先备料。香菇我选用的是花菇，因为比较厚，所以要泡几个小时，最好早上泡晚上做，毕竟萝卜糕要放冰箱定型才比较好切的，所以晚上做第二天早餐吃最好了。瑶柱泡水，这个水别倒掉，要用来开粉的。腊肠我用的是这种东莞腊肠，如果一般瘦长型的腊肠一根半到两根就足够了。虾米稍微泡水五分钟就好；

步骤 2

这里重点说一下萝卜。好的萝卜糕是要能吃到萝卜丝的，所以一部分萝卜磨成蓉，一部分拉细丝，一部分切成条。下面一步很重要，切好的萝卜用手挤出水分，不用挤得非常干。挤走水分的萝卜大约480克，所以大家做的时候以450克到500克为宜。萝卜汁约一杯，不要倒掉，待会跟瑶柱水一起用来开粉浆；

步骤 3

花菇和腊肠切丁；瑶柱用手捏开。这样料就备好了。下面开始来炒料；

步骤 4

尽量用不粘锅，要不然炒完粉浆以后洗锅要哭。锅热放一点油，下腊肠用中火炒香炒至出油；

步骤 5

下虾米和瑶柱丝炒香，保持中火；

步骤 6

下花菇粒炒香；

步骤 7

下萝卜炒香并搅拌均匀，盖上锅盖中火煮五分钟。萝卜和香菇是不容易蒸熟的，所以要煮至半熟再蒸制；

步骤 8

萝卜在煮的过程中，我们来开粉浆。刚才的瑶柱水和萝卜汁加起来大约有一杯半左右，千万不要倒掉了，再加半杯水，共两杯水的分量，加入两杯粘米粉，搅拌均匀。这个粉和水的量是对应刚才萝卜和其他料的比例的。每个人喜欢的口感不一样，有人喜欢料多有人喜欢糕多。我的建议是，可以再多加水和粉，譬如两杯半粘米粉和两杯半液体。料太多蒸出来的糕不成型的。这个菜谱里的料其实蛮多的了；

步骤 9

这时候料已经炒好了。可以试一下味道，我加了一茶匙糖。有瑶柱和虾米就没必要放鸡粉了。这时候料应该是湿润但不出水的。如果你炒的料出水很厉害，要开大火收干，要不然影响待会炒浆。如果实在是出水严重，粉浆里面要多加些粉；

步骤 10

现在来炒浆，这一步是制作萝卜糕最重要的一步。调至小火，倒入粉浆；

步骤 11

马上搅拌。这时候你看到粉浆开始变色并且凝固；

步骤 12

搅拌起来比较困难。没关系的，用力翻拌。这个过程一分钟就好。粘米粉成型非常快。炒浆是为了把所有料粘合起来，在蒸的过程中料不会沉淀，并且粉浆炒至半熟也减少蒸制的时间，更容易熟透；

步骤 13

我用的是这种锡纸做的糕盘，如果没有的话用别的深盘铺上锡纸或者牛油纸都可以。涂一层油上去方便脱盘。把刚才炒好的混合物放进盘里，压紧压平；

步骤 14

水开以后隔水大火蒸半小时；

步骤 15

我蒸的方法是这样的。先用锡纸盖住蒸二十分钟，不要盖严实，然后打开锡纸蒸十分钟，最后十分钟要注意如果锅盖的水蒸气积聚过多要揭开一点倒掉。这样做能防止水蒸气倒流到糕上，又能确保表面蒸熟；

步骤 16

蒸糕的时间视乎糕的大小厚度，用筷子从中间戳进去，出来是干净的就熟了，如果还是白白的还要再蒸。蒸好的糕放凉后放冰箱一晚定型，这样才比较好切片；

步骤 17

切开看看这个横截面，你看料非常多但同时是成型的；

步骤 18

切成约一厘米厚的片，煎锅内多放点油，煎至两面金黄；

步骤 19

配蒜蓉辣椒酱或者是拉差吃；

步骤 20

还是能吃到萝卜丝的，所以不要都磨成萝卜泥；

步骤 21

写得最详细的菜谱了。

百分百成功广式萝卜糕的小贴士

好像都说完了。虽然看着好像好多步骤，但其实做起来也不用一小时，当然如果你做很多分给别人的话大半天是跑不掉的，家庭锅炉也是有火力的局限性。 这个菜谱的量大概可以做一个大的或者两个小分量的萝卜糕。还是希望大家都先按照我的分量和方法试试看，希望你们也会喜欢这种传统的广东点心。

菜谱创建时间：2019-02-09 14:12:02