粉蒸肉(土家酢酸肉，特殊的粉蒸肉、粉蒸肉中的秀儿)

作者： 别关注别收藏别跟做

写给自己的菜谱，方便自己查阅。 发酵食品，在坛里越放久，越会酸。可选合适时机拿出来，放冰箱冷藏或冷冻。 小时候，乡下没有冰箱，山里哪家过红白喜事吃不完的肉，大肠等，由于天气热不好存放，扔了又浪费，就用坛子腌起来，我们叫酢酸肉。它是粉蒸肉的一种，但又比粉蒸肉多了前期工序，风味和一般粉蒸肉不同。 腌熟后，每次从坛子里挑几片出来，放在饭上蒸，饭熟肉熟.，那香味，和腊肠各有一拼…… 由于这种粉蒸肉经过前期扑坛腌熟，所以特別容易蒸熟蒸耙。 这个酢肉一年四季都可以做，做好后风味特别，不是一般粉蒸肉可以比拟的，特别推荐做一坛。 发酵食物，在坛里越放久会越酸，可选择合适时机冷藏或冷冻。

用料

• 新鲜五花肉(最好是坐墩肉)，或洗净切好的大肠、排骨
• 盐、白酒、干辣椒粉、花椒粉、八角

粉蒸肉(土家酢酸肉，特殊的粉蒸肉、粉蒸肉中的秀儿)的做法步骤

步骤 1

第一步：买回新鮮五花肉，一部份切片，一部份按坛口大小切坨。 都用白酒、盐、花椒粉+干辣椒粉+整粒八角，腌入味，至少3天(夏天要进冰箱腌)。我不怕死，还加放了味精。

步骤 2

这是切成坨的大块肉。

步骤 3

粘大米炒香打成粉，不用加任何调料。 我用的相对而言、比较靠谱的、价格有点小贵的五常大米，吃了很多年的一个熟店买的，这个米香、糯、劲道、Q弹。

步骤 4

腌好的五花肉片，打入白酒鸡蛋，拌匀，方便裹米粉。 切成坨的大块肉因为不用裹粉，所以这步大块肉不拌鸡蛋。

步骤 5

拌米粉时，加一丁点糯米粉进去，增加软糯口感。但切记不要加多，加多粉会成团，就拌不匀肉片了。

步骤 6

拌好后的肉片。

步骤 7

有坛子的，直接把肉放进去，坛口塞棕叶或玉米叶，再把软枝做的十字架，放在棕叶上，把坛子倒过来，坛口没入水中即可，这叫倒扑坛，优点是不扯水进坛，保持坛内食物干燥。 不愿做倒扑坛的，直接如图装好肉，坛沿加盐加水等发酵就行。

步骤 8

没坛的，找个玻璃瓶，如图，先将腌好的大块图放罐底。

步骤 9

再将腌好的肉片放进去，压实。

步骤 10

用山上采摘回来的棕叶，卷成团，封住坛口。 如无山可上，就去超市卖嫩玉米的地方，或街上卖烤玉米、煮玉米的地方，讨几片玉米叶回来封坛口。 或者当地出产啥能吃的农作物，就用啥农作物的叶，比如：稻草、高梁叶、芭蕉叶等等。 啥都没有，就用食品袋封口也行 因为最后需要把坛子倒放，所以要用软枝，呈 十 字型撑住坛口，不让棕叶或玉米叶掉出来。

步骤 11

最后把玻璃瓶这样倒放在盛水的容器里，保证玻璃瓶口完全默入水中。

步骤 12

外面套个纸箱避光。

步骤 13

夏天20天~1个月就腌熟了，冬天1~2个月吧。(我们这里冬天室温6~10度左右；夏天26度左右) 腌熟的米粉肉，开坛就闻得到醉人的香气。 这是裹了米粉的五花肉片，适合蒸着吃，特别和饭一起蒸，饭也被带香啦。 腌好后的肉，不用费力，很容易就可以蒸耙。到时饭熟肉熟，香味扑鼻，不用炒其他菜，直接就可以下饭啦。 第二顿把肉用锅铲铲碎，倒进剩饭进去同炒，滋味美妙。

步骤 14

这是没裹米粉的大块酸肉，适合炒着吃。 儿子从没听说过我们小时候的故事，也从没吃过这种酢酸肉。

菜谱创建时间：2019-02-02 20:35:22