戚风蛋糕（可做生日蛋糕胚子，附带超详细的打发蛋白步骤，含6寸8寸10寸原味配方和可可红丝绒抹茶配方）

作者： 我是Lucy小魔女

外面的蛋糕价格参差不齐，但是还是自己做最放心，这个方子我根据别的方子做了调整，去掉了淀粉的部分，成功率高，且需要食材简单，方便易做，

用料

• 鸡蛋 3个
• 牛奶 40克
• 植物油（没有特殊气味的炒菜油就行） 35克
• 白糖（这个配方的糖足够打发蛋白而且成品不是很甜） 50克
• 低筋面粉 50克

戚风蛋糕（可做生日蛋糕胚子，附带超详细的打发蛋白步骤，含6寸8寸10寸原味配方和可可红丝绒抹茶配方）的做法步骤

步骤 1

蛋黄蛋白分离，分别放进无水无油的容器，为了防止蛋黄表面结皮，首先蛋黄里倒入牛奶和植物油，然后打发蛋白，

步骤 2

蛋白打发需要分三次加入白糖，放蛋白的容器一定要是无水无油无蛋黄， 首先1.将电动打蛋器开至一档，慢速将蛋清打散，如蛋白过少，可将打蛋盆竖起 2.打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，第一次加入1/3的细砂糖，开动打蛋器继续慢速搅拌（图为蛋白霜状态为鱼泡眼状态，此时可第一次添加糖）

步骤 3

3.继续搅打到蛋白开始变浓稠，直至呈较粗泡沫，继续加入1/3糖，然后将打蛋器推至3档，中速继续搅打（图中蛋白状态为较粗泡沫状态，此时可添加第二次糖）

步骤 4

4.继续搅打到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖，继续开中速（3档或者4档）进行搅打 5.继续搅打一会，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度，继续开搅拌器进行搅打，温馨提示：此时因已经打发至湿性发泡，可将打蛋器调至低速（1档或2档）进行打发，如速度过快可能会蛋白打发过度，导致失败（图中蛋白霜状态为湿性发泡状态，此时需要低俗继续打发）

步骤 5

6.此时需频繁检查蛋白状态，以防打发过度，继续低速搅打，会感觉到电动打蛋器阻力变大，纹路进一步清晰且不易消失，蛋白能拉出一个大号的直立尖角，表明已经打发到干性发泡的状态，此时需立刻停止，如果搅打过头，蛋白开始呈块状或者柳絮状，就不可以使用了（图中蛋白霜状态为硬性发泡状态） 7.仔细观察，打发至干性（硬性）发泡状态的蛋白会呈现出一定的光泽度，表面细腻，纹路不会消失，无流动性

步骤 6

打好的蛋白必须马上操作下一步，否则很容易消泡，所以要尽快对蛋黄糊进行处理， 蛋黄糊用打蛋器（手动，电动都可以，）搅打均匀，筛入低筋面粉，搅拌均匀，不论是电动还是手动打蛋器，都不能过度搅拌蛋黄糊，搅拌均匀就可以，过度搅拌会使面粉起筋，

步骤 7

先将烤箱130度预热10分钟，然后处理蛋糕糊，先把三分之一的蛋白霜倒进蛋黄糊，翻拌均匀，再将翻拌好的蛋糕糊倒入剩余的三分之二的蛋白霜里，翻拌均匀，一定是翻版，不能划圈圈，会容易消泡，视频中我一手录视频，一手翻拌，有点不太方便，大概就是那个手法，切拌，翻拌都行，就是不能划圈圈，

步骤 8

同样的翻拌好的蛋糕糊，轻摔两下，摔出气泡，然后尽快送入烤箱，130度45分钟，出炉轻摔两下摔出热水，然后倒扣晾凉，

步骤 9

这个戚风可以做任何蛋糕胚底，也可以直接吃都是很好吃的， 图为草莓奶油蛋糕，（奶油也是草莓口味的）

步骤 10

可可爆浆芝士奶盖蛋糕

步骤 11

双层祝寿蛋糕

步骤 12

海苔肉松蛋糕

步骤 13

这次做的是6寸的，其他尺寸见图上，如果做其他口味的，只需要将面粉的克数10克换成同重量的可可粉或者抹茶粉就可以，喜欢口味浓郁的可以在多放5克的可可粉和抹茶粉，

戚风蛋糕（可做生日蛋糕胚子，附带超详细的打发蛋白步骤，含6寸8寸10寸原味配方和可可红丝绒抹茶配方）的小贴士

1.打发蛋白如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。并不是一次把糖全加进去后蛋白不会打发，但是会耗时很久； 2.打到湿性发泡程度的蛋白糊适合做蛋糕卷等； 3.硬性发泡的蛋白适合做戚风蛋糕等； 4.蛋白属碱性物质，夏天不容易打发可以添加一些醋性物质如塔塔粉，或是柠檬汁可以使其更容易发泡，但要注意的是不要添加过多以免酸味过重，鸡蛋冷藏一下也可以增加打发的成功率； 5.每个烤箱脾气不同，我的烤箱温度偏高，所以130度烘烤45分钟左右就可以，要根据自家的烤箱脾气在决定烘烤的时间和温度，如果不清楚自己家的烤箱脾气，可以把温度调低多烘烤一会儿，随时观察状态，感觉差不多用竹签扎进蛋糕里，拔出来没有带出黏糊糊的蛋糕糊就是烤好了； 6.对应的方子，一定要用对应的模具， 7.脱模的时候用手按压一下戚风边，使蛋糕和模具分离，然后拖底部就可以了，成功的戚风按下去还是会弹起来的，你也可以借助工具， 纯手打，制作过程中遇见问题可以给我留言，

菜谱创建时间：2019-01-25 14:05:15