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蛋黄酥（超详细）
用料
蛋黄酥（超详细）的做法步骤
主要食材明细如图， 上面一层为油皮，下面一层为油酥， 另外准备大概60度的热水30g，冷水25g，玉米油适量，高度白酒少许，1个鸡蛋黄。
我买的是真空包装的咸蛋黄，一般这种会比较干，我会提起一晚把蛋黄泡在玉米油里，油一定要全部封住咸蛋黄，使蛋黄充分吸收油分，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏室一晚。（如果有条件最好买新鲜的生咸鸭蛋，口感会更好。） 烤箱上下火180度预热。 把蛋黄捞出，放在铺有锡纸的烤盘上，喷上白酒去腥，放入预热好的烤箱，上下火180度，烤5-8分钟，直到蛋黄表面冒油就可以了。这时基本是半熟，拿出蛋黄，先放在一边，让烤盘的余温继续加热蛋黄至全熟。
红豆沙用称承重，分成10等份，每份大概25g。把豆沙搓圆、压扁，把熟透的蛋黄包在红豆沙里面。 手法：把蛋黄放在压扁的豆沙馅中心，倒过来，左手按住蛋黄旋转，右手虎口位置压豆沙馅，底部基本包住后，正过来，用右手虎口位置收口、捏紧、团圆。（如果豆沙馅太软不好包，可以提前放入冰箱冷藏一下。） PS：图片中是正在收口中的豆沙馅儿
把所有的蛋黄包好后，盖上保鲜膜（防止干裂），放入冰箱冷藏室冷藏，使馅料稍微硬一点，方便下一步包馅料。
开始制作油皮。把热水倒入猪油中乳化，用手动打蛋器搅拌混合均匀，因为水和油静止时间长就会分离，所以上面说的均匀也是暂时均匀，混合好后要立即使用。
把油皮配料表中的中筋、低筋面粉和糖粉都倒入一个和面盆中，倒入刚混合好的猪油，再倒入冷水的三分之二（因每个品牌面粉吸水性不一样，所以先倒入部分冷水，和面过程中可酌情添加）。 开始和面：先用筷子搅拌成絮状，然后把絮状的面倒入揉面垫开始手揉（带上一次性手套），当絮状变为团后，像搓衣服一样把面团往前搓，面团在搓断和不断成型的过程中，面筋会变丰富。也可以摔打面团，目的也是一样。 揉好的面团弹性很好，表面光滑，用手撑开可以看见面筋，但没有连成一片，没有形成大片的薄膜，这时需要用保鲜膜把油皮包裹起来，静置30分钟，开始醒面（醒好的面可以形成薄薄的手套膜）。
开始做油酥。把室温软化好的猪油（不加水哦）倒入低筋面粉中，用筷子搅拌成絮状，然后用手揉均匀（手的温度也可以软化猪油），看不见干面粉即可。
把油酥、油皮都均分成10等份，我的油酥每份大概12g，油皮每份大概20g（多一点少一点无所谓）。 拉扯油皮两边往下折，换一个方向同样手法拉扯往下折，多操作几遍，留出一个光滑的表面。接口朝上，把油皮压成圆皮，油酥团圆，包在油皮中（手法同包蛋黄）。
第一次擀卷，大概5-8cm长，用擀面杖轻轻的擀（做蛋黄酥所有的擀皮都要轻，以防漏酥），擀成椭圆形，不要太薄，然后从上往下把皮搓成卷（大概2.5圈）。所有的擀卷后，接口朝上，盖上保鲜膜，松弛15分钟。
松弛后第二次擀卷，接口朝上按压一下，擀成10-12cm长的椭圆（太长太薄容易漏酥），从上往下卷成卷，盖上保鲜膜松弛30分钟。
第二次卷好后，侧边朝上的照片。
把豆沙馅从冰箱拿出。取一个油酥卷（竖着方向）用拇指在中间横着压一下
把翘起的两端捏在一起，手掌按压，擀面杖擀成圆形，把豆沙馅包入（手法同豆沙包蛋黄），接口一定要捏紧，朝下放在烤盘中，盖上保鲜膜，静置15分钟。 这样是为了让油酥皮有延展性，烤的时候不会爆开。另外，让冷藏过的豆沙馅恢复室温，否则热胀冷缩烤的时候一样会爆开。
包馅手法：把馅料放在擀卷的面皮中心，倒过来，左手按住馅料旋转，右手虎口位置压面皮，底部基本包住后，正过来，用右手虎口位置收口、捏紧、团圆。 PS：蛋黄酥所有包馅的手法都是一样的。
把蛋黄搅匀，用刷子刷在松弛好的蛋黄酥顶部，撒上黑芝麻装饰。
预热烤箱上下火180度，5分钟。预热好后，放入烤箱中层，烤制30分钟。表面蛋黄凝固，周围微微发黄就表示熟透了。
成品欣赏
成品欣赏
切开后，层层酥皮包裹着的豆沙甜而不腻，蛋黄香到流油，从酥到甜再到咸，层层递进，让你的味蕾得到充分的满足！
蛋黄酥（超详细）的小贴士
1、咸蛋黄泡油可以避免蛋黄太干，口感不好。喷白酒可以去除蛋黄腥味。 2、建议购买干一点的豆沙，太稀的豆沙不太容易包的起来。如果买的稀，可以放冰箱冷藏室里冷藏定型。 3、油皮和酥皮面团制作时，记得操作后要马上放保鲜膜里，不要裸露在外风干了。 4、制作蛋黄酥一共要醒面4次，第一次：油皮，第二次：擀成卷，第三次：擀成长卷，第四次：蛋黄酥制作完成后。千万不要偷懒哦~不然会影响口感的。 5、包蛋黄酥的时候，一定要全部包住，不然蛋黄酥容易爆开，影响成品。 6、蛋黄酥做起来虽然有点麻烦，给点耐心就一定能做出好味道。想一次多做点，配方中所有食材等比例增加就可以了。 7、蛋黄酥做好后，记得要密封保存，如果有一点回潮，可以放入烤箱180度再烤5分钟就OK了。
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