香葱银丝花卷【附扭花卷视频】

作者： 琦l墨

本次制作一次发酵法。 一次发酵法，也叫直接发酵法，就是采用一次性搅拌和一次性发酵的方法。 其原理是通过适当增加酵母添加量和提高发酵温度，以提高面团发酵速率，缩短发酵时间。 一次发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、口感、风味好，并且可以节约设备和人力。 在主页上大部分菜谱中糖的添加量都是很少的，低糖、仅起到助发酵的作用，并不是很甜的。

用料

• 中筋面粉 200克
• 牛奶 110克
• 酵母 2克
• 糖 8克
• 植物油 5克
• 香葱 一小把（2～3棵）
• 食用小苏打 一小捏（0.5克左右）
• 盐/五香粉/椒盐粉 1～2克

香葱银丝花卷【附扭花卷视频】的做法步骤

步骤 1

香葱洗净控水切碎，放入碗中加入一小捏（0.5克）食用小苏打拌匀备用。 小苏打0.5克电子秤有可能显示不出来，可以称取1克小苏打，等分成2份，取一份即为0.5克

步骤 2

1️⃣冬季操作的时候酵母倒入温牛奶（30～35度）中混合溶化，加入中筋面粉、糖，把面团揉至光滑细腻的状态； 2️⃣夏季的时候就可以采用冷藏室冰过的牛奶，分次倒入混合好的中筋面粉、糖和酵母粉中，再揉至面团光滑细腻。 在夏季这样的操作不仅可以降低面温，还可以延缓酵母发酵速度，从而达到提高面团整形的操作时间。 ❤️因为面粉品牌不同，所以吸水性也不一样。 小伙伴们在揉面时，请根据自己家的面粉吸水量， 预先留出10克牛奶分次加入面粉中， 面粉中牛奶的添加量在105～115之间都是有可能的，请灵活决定哦(｡･ˇʚˇ･｡)

步骤 3

盖保鲜膜或湿布室温松弛5分钟， 案板表面撒粉， 放上面团用擀面杖擀成长35×宽25厘米、厚约3毫米的方形。

步骤 4

取之前备好的5克食用油（植物油），用毛刷均匀的刷于表面。 ❤️喜欢咸口、五香、椒盐的，可以在这一步撒上一点点盐（1～2克）， 或者五香粉/椒盐粉提味。

步骤 5

取之前备好的香葱碎，均匀的撒于面片表面。

步骤 6

沿长边从一头开始向里折叠，宽度大约为8厘米左右，折三折至末端收好口

步骤 7

把面段放在案板上，用一把锋利的刀从一头开始切宽约0.5厘米的细段

步骤 8

8段为一组，捏住两端稍微拉长至16厘米左右，两端捏紧，像打结一样盘在一起。

步骤 9

如图所示。

步骤 10

❗️扭花卷制作视频。 双手手指捏住两端，两端反方向拧2圈，2圈足够了哈，左手捏住一端不动，右手捏住另一端向左边绕过去，头尾藏于底部压住。 有小伙伴反映扭的时候会断，排除揉面是否到位这个原因，有可能就是拧的次数过多，生胚紧绷无弹性不够松弛，扭的时候自然就会出现断裂这种情况啦

步骤 11

发酵：温度30度～38度，湿度65%～75%至1.5～2倍大。 状态：指按微反弹，托起有轻盈的手感。 时间上给大家一个参考：我用的发酵箱发酵温度36度、湿度75%，大约35～40分钟左右。 还是那句话，发酵要看状态，时间只是一个大概。

步骤 12

蒸制：大火烧开水后转中小火，放入生胚，蒸10～12分钟。 尽量别蒸的太久，葱叶容易变黄。 焖1～2分钟，出锅。

步骤 13

为什么做的馒头、包子冷了会变硬？？ 1️⃣面团配比中水量过少 2️⃣揉面不到位 3️⃣发酵不到位 4️⃣存放不当 前三个做到位的话，基本都是第四个原因。 任何包子、馒头等不加防护的保存都会干硬（水分蒸发，表皮干裂，变小变硬）。 ❗️让包子、馒头不会变硬的方法是： 包子、馒头晾凉后放入食品级保鲜袋中封口保存，保质期冷藏三天、冷冻一个月。 食用时再放入蒸锅中热五六分钟既可，口感和刚蒸出来的一样。

香葱银丝花卷【附扭花卷视频】的小贴士

1、食用小苏打，学名碳酸氢钠。化学公式是NaHCO3，是纯碱Na2CO3的溶液或者是结晶，吸收二氧化碳之后产生的。小苏打呈弱碱性，广泛应用于食品工业和医药行业。 2、菜谱中用的是百钻食用小苏打粉。 3、蒸花卷时不易蒸制时间过长。 4、花卷蒸好后，应该及时为刚出笼的花卷散热。 ❗️为什么香葱碎中加入小苏打后蒸制后不变色？ 这是因为香葱等绿叶蔬菜中含有叶绿素，在高温加热过程中会造成叶绿素(chlorophyll)中「镁离子」流失，导致蔬菜颜色变暗。但在加入小苏打之后，变成碱性环境，让叶绿素转变成叶绿酸(chlorophyllin)，使颜色变得鲜绿。

菜谱创建时间：2019-01-21 16:59:13