法式甜点基础蛋糕胚-全蛋海绵蛋糕胚

作者： 阿达菓子店

全蛋海绵蛋糕胚就是蛋黄和蛋清一起打发，最后加入黄油做成的蛋糕胚。和分蛋海绵蛋糕胚比起来，它的气泡含量比较少，面糊柔软具有流动性，所以需要倒进模具或者烤盘里面进行烘烤，成品细腻湿润。与香缇奶油搭配，然后再加入新鲜水果做成鲜奶水果蛋糕，便是全蛋海绵蛋糕胚最经典的运用了。因为加入了黄油，风味浓厚，所以即便是与黄油霜，穆斯林奶油或者巧克力甘那许这样醇厚的奶油搭配也丝毫不逊色。

用料

• 鸡蛋 150g
• 细砂糖 90g
• 低筋面粉 90g
• 黄油 30g

法式甜点基础蛋糕胚-全蛋海绵蛋糕胚的做法步骤

步骤 1

将鸡蛋打散加入细砂糖，一边搅拌隔水加热至人体体温左右。

步骤 2

从锅里取出打蛋盆中速到高速开始打发，最后调到低速调整纹理，直到蛋糊光泽细腻，提起打蛋头，滴下的蛋糊能够保持形状不会立马消失。

步骤 3

加入过筛的面粉，一边转动打蛋盆一边用刮板大幅度翻拌，面粉拌匀以后，继续翻拌，直到提起刮板，面糊像丝滑的绸带一样下落。

步骤 4

将融化的黄油通过刮板加入到面糊里，快速从盆底大幅度翻拌均匀。

步骤 5

将面糊倒入模具，170℃，烤25分钟左右。（直径18cm的模具1台）

法式甜点基础蛋糕胚-全蛋海绵蛋糕胚的小贴士

技术要点： 1.隔水加热的目的，是为了使鸡蛋更容易打发，一般加热到36℃-40℃即可。过度加热的话，会产生很多大气泡，烤出的成品会口感粗糙，也比较干燥。（天气炎热的情况下，不加热也可以） 2.加入面粉的时候，要保证蛋糊已经降到了室温。蛋糊的气泡在高温的情况下稳定性差，容易消泡。 3.加入黄油的时候，要用刮板接住，使得黄油能够整体分散在面糊上，不容易沉底，易于快速搅拌均匀。加入黄油以后消泡很快，所以要快速搅拌，搅匀即可倒入模具烘烤。黄油温度在60℃左右。 4.熟悉以后，可以根据自己的喜好，调整即将加入黄油时的面糊状态。如果喜欢柔软蓬松的口感，就减少翻拌次数，喜欢有弹性有质感一些的话，就适当增加翻拌次数。 全蛋海绵蛋糕胚的活用： 1.口感上的变化 像上面技术要点4讲的一样，首先可以通过调整面糊的状态，决定成品的蓬松度。也可以通过调整配方来改变。 如果想要更加湿润一点，可以在黄油里面加入适量的牛奶，也可以适当增加细砂糖的用量，因为砂糖具有吸水保湿性。或者用蜂蜜或者水饴代替一小部分砂糖。 想要口感轻盈的蛋糕胚来搭配清爽的奶油，可以稍微减少面粉的用量。 想要和风味醇厚的奶油搭配，可以适当增加黄油的用量。 2.口味上的变化 面粉里面加入适量抹茶粉或者可可粉，就变成了抹茶，巧克力蛋糕胚。加入杏仁粉或者榛子粉，则成了具有浓浓坚果风味的蛋糕胚。 打发好的蛋糊里加入浓缩的速溶咖啡液，就能做成咖啡蛋糕胚。 面糊里面加入加热浓缩的果酱，则可以做成各种各样的果味蛋糕胚。 喜欢口味清爽的，也可以不加黄油。 3.形状变化 除了将面糊倒进模具里烘烤然后分片后使用以外，也可以倒入烤盘里面考成片状，做成蛋糕卷。需要注意的是，烤盘面积比较大，烘烤过程中水分流失很快。所以，要适当提高烤箱温度，缩短烘烤时间。烤好以后立刻从烤盘取出，盖上干净的烘焙纸放凉。

菜谱创建时间：2019-01-20 17:15:41