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过油肉
用料
过油肉的做法步骤
猪肉洗净，改刀，切片。改刀是指先把大块的切成大小适中的块。改刀后再分别对每一块肉切片。改刀的目的是使肉片形状大致都差不多。 肉片厚度约1元硬币的厚度，重点是厚度要均匀。均匀的目的是：肉片下锅后，它的成熟时间都差不多。否则，薄的肉片已经熟了而厚的肉片还夹生；或者厚的肉片刚刚好而薄肉片已经变柴了。切肉丝也是同样的道理。
不要觉得自己的刀工不好就不想切了，或者随便切。在你觉得切不好肉时，你先耐心地把刀磨一磨，然后把刀洗干净再切，你就会发现奇迹出现了。一把快刀会让你自信心大增。
如果猪肉在冰箱里冰冻过一段时间，等到有点硬了拿出来改刀切片会比较好切。但切好以后入碗备用。 是切肉片还是切肉丝，都是根据要配的菜的形状来定。例如：炒土豆丝、芹菜、蒜薹等，你就准备肉丝；炒土豆片等片状的菜，就准备肉片。
腌制。注意放调料的顺序：1，盐
2，料酒，用手抓一抓；抓匀。
3，生抽，然后用手抓，直到感到肉片发粘。（蚝油可以代替生抽。注意整体的咸度，即考虑所有的咸味调料对菜品的影响）
4，放食用油，再抓一抓，直到把油都包裹到肉上（这是一种感觉，就是把油和均匀了。这是为了锁住肉片里的水分）
5，放淀粉，再抓匀即可。这里强调的是用手，而不是用筷子。要想变成大厨，必须用自己的皮肤去感受食材。（可以用鸡蛋清或水淀粉代替。最好也不用戴一次性手套）
腌制20分钟左右。（如果是冰冻后切的，一定要等它的温度和室温相同以后再下锅。低温食材会加长炒制时间，使肉片变柴）
炒制。口诀：热锅凉油（这是关键点）。先把锅烧热，锅里没有水没有油，手掌在锅边上能感受到锅的热度以后，再放油。
把火调到最小（或者把锅移开火，这事关键点），然后把腌好的肉片倒入。
先用铲子把肉片划开（划散），再把火调大。
继续划炒肉片，直至肉片全部变色。关火出锅。这里要把握的火候是：肉片刚刚全部变色，就马上关火，用余温继续翻炒（这是关键点）。
确认没有生的肉片了（即肉片的颜色都变得一致了），出锅。这样出来的肉片才是嫩滑爽口的。
如果在炒制过程中出现糊锅情况，千万不能用铲子把焦糊的东西铲下来，就让它保留在锅上。用铲子在上面轻轻划过，继续翻炒肉片。这样可以使肉片的味道好。这是关键点。等肉出锅后再清洗糊锅的东西。
关于炒锅。家里炒菜的锅，通常会加水变成煮锅，一锅多用。很少有人专门再备一个用来炒菜的。用水煮过的锅称为：生锅，就不适宜马上用来炒过油肉。那样一定会糊，会粘锅的。怎么办？好办。先把锅烧热，锅里倒少许的油，把锅端起来，用手腕控制锅的角度，让油在锅里转几圈，把没有油的地方都过一遍油。
然后把油倒在一个碗底没有水的碗里。这样如此两三遍即可。碗里的油在炒菜时还可以用，不会浪费。这个过程称为：润锅。
出锅的肉片可以直接放到容器里，也可以在容器上放一个漏勺，把多余的油和汤汁过滤掉，然后再把肉片放到另外一个干净的容器里。剩下的油可以再利用也可以不要。就看自己了。大厨一般认为滤出来的汤汁（除了油以外）是带有腥味的，他不会再用。
一次吃不完的肉片，可以盖上保鲜膜，放入冰箱。下次再用时，例如炒土豆片，就可以先把土豆片炒至8、9成熟，再放入过油肉一起炒，土豆片熟了，肉片也热了。这样可以节省很多时间。
