冷热两吃糖醋排骨

作者： 悬崖之舞

杂志上学来的方子。电脑上有好几个版本糖醋排骨的方子。经过油炸。肉质干香不烂，不过油炸的话，肉质会太软烂，不太适合冷吃。这里要用到糖色，我不太会炒，第一锅炒的时候炒老了，太苦，全倒掉了。第二锅吸取教训，炒的又太嫩了。颜色不到位。只好自行加了点生抽来调色。

用料

• 排骨 克
• 红糖 克
• 陈醋 勺
• 盐 克
• 料酒 克
• 生姜
• 大葱
• 八角 一斤排骨，用一个半。
• 味精或鸡精 少许

冷热两吃糖醋排骨的做法步骤

步骤 1

排骨斩成小块，（别太大，要秀气一点。饭店里的冷吃糖醋排骨，一口一块。）将排骨用盐，料酒和姜，葱腌入味，腌上半天最好。（盐不可太少。一斤排骨两克盐。做糖醋菜，盐是必须的！如果不用盐腌入底味。吃上三块就腻得不得了。何况后面还有水煮的过程。）

步骤 2

将腌制入味的排骨放入沸水锅里煮至断生后沥干水。（煮的时候不停的将泡沫捞出，待排骨不再出泡沫之后，继续煮个十五分钟。）原书上就这样说的，煮到断生，括号里是我自己摸索的。我菜鸟真的不知道什么程度是断生。

步骤 3

锅中放油烧至七成热，下沥干水的排骨炸至表面金黄。（为了吃得安全，其实我只把油烧到六成热180度。原方210度。）

步骤 4

锅留底油烧热，投入姜片，葱结和八角爆香。加入鲜汤，烧沸后加炸好的排骨，调入盐，料酒，红糖，陈醋，糖色和鸡精。（原方是鲜汤，我就用清水，正好家里有金字火腿高汤，用了一点。）记住，一定要烧沸后再下入排骨。待汤烧沸五分钟后，转小火，收至汁干亮油，再次加陈醋大火收浓。（糖色不能炒老，宁愿嫩一点。嫩一点的话可以加生老抽调色。但是生老抽的量不可多。）

冷热两吃糖醋排骨的小贴士

这道菜真的推荐用糖色。各类红烧菜肴我是做的很多的，因为我女儿喜欢吃红烧肉。酱油烧得完全发黑，用糖色是红黑油亮，并且用酱油和糖色的味道是不一样的。红烧的菜肴有一个秘诀，前段和后段用大火，中间用小火。汤汁不可太多。将将没过肉，还有点肉会有一点露在水外面。记住，煤气灶是开小火，不是开微火。炖煮时间太长了，对于红烧菜的口感是一个打击。前段敞开锅盖大火是为了异味出去。中断小火是为了烧熟。最后大火，是为了收汁上色。

菜谱创建时间：2019-01-15 12:50:42