杂粮全麦面包 100%全麦 直接法

作者： 机器烧爱铜锣喵

请提前看小贴士！！！ 京东的红磨坊2.7kg的全麦粉搞活动，我屯了好几袋。最近一直都在做纯全麦面包，吃的很健康。不再添加高粉，100%的全麦粉面包其实市面上真的很不好找的。纯全麦面包的发酵会比高粉面包困难些，所以非常推荐用鲜酵母，面包味道好，主要是发酵真的很顺利也很快。当然干酵母也可以，就是时间慢一些。 这款面包用的是直接法，相比其他的操作步骤会更少，更方便。这款吐司需要的材料也比较少。无蛋无奶，如果不放黄油也都可以的。 以下配方可制作两个450g吐司盒的山峰吐司或四个250g水立方吐司盒的山峰吐司，品牌用的学厨

用料

• 全麦粉 600g
• 水 480g
• 鲜酵母（干酵母） 20g（7g）
• 红糖 45g
• 盐 8g
• 黄油 33g
• 黑白芝麻 20g
• #表面装饰
• 黑白芝麻 24g
• 南瓜子 12g
• 葵花籽 12g

杂粮全麦面包 100%全麦 直接法的做法步骤

步骤 1

准备好需要的材料 红糖提前溶于水再打面

步骤 2

鲜酵母我用的这款哈

步骤 3

将除黄油以外的所有材料放入厨师机中

步骤 4

低速先混合面团，至均匀无干粉

步骤 5

放入室温软化的黄油，继续揉至完全吸收。这个配方的水量比较大，揉的时候刚开始会出现粘缸底的情况，不要加粉，继续揉形成面筋后就不会那么湿了。

步骤 6

黄油完全吸收后转中速，大约3-5分钟，揉好的面团非常的光滑。我用厨师机揉面大约用了12分钟

步骤 7

揉好的面团放在案板上，扯开是有较粗糙的膜，全麦面团的膜肯定是不如高粉面团的要薄透，尤其是纯全麦会更粗糙

步骤 8

撒上黑白芝麻，用手揉匀。我比较喜欢用刮板把面切块更容易混合均匀

步骤 9

揉好的面团在26度附近比较好，不超28度

步骤 10

揉好的面团放26度左右发酵至2倍大，我家里当时是24度，我就放室温发酵了

步骤 11

注意发酵的时候要盖好保鲜膜或盖子。我发酵了40分钟

步骤 12

发酵好的面团称重，用电子秤均匀分割成4份。我做的是4个水立方吐司的山峰，所以分成4份 每份300g

步骤 13

分割后面团揉圆，盖保鲜膜稍稍松弛约10分钟

步骤 14

松弛后的面团开始塑形。面团正面朝上擀呈椭圆形

步骤 15

翻面后整理成长方形

步骤 16

从上至下卷起，收紧收口

步骤 17

收口冲下

步骤 18

擀开呈长条状

步骤 19

翻面后，由上至下卷起，收紧收口

步骤 20

侧面看卷好的面团，两圈半比较合适

步骤 21

表面装饰分成4份。 每份分别是黑白芝麻6g+南瓜子3g+葵花籽3g （这一步要提前准备好）

步骤 22

卷好的面团喷水后放在表面装饰材料中滚一圈

步骤 23

放入吐司盒中

步骤 24

最后发酵，我用的发酵箱。温度35度上下 湿度80%发酵至满膜。如果没有发酵箱，可以使用烤箱、微波炉等密闭空间。放一小碗温热水即可

步骤 25

发酵至满模，具体时间要根据温度等原因（注意要提前预热烤箱)

步骤 26

放入预热好的烤箱中，上火160度下火220度 烤20分钟转上火160度下火180度烤5-10分钟。因为吐司盒的厚度导热等等都不同，需要自己来调整。注意上色后及时加盖锡纸

步骤 27

出炉后马上脱模

步骤 28

凉透放入密封袋中

步骤 29

我过了几个小时才拿出来切块

步骤 30

这款很好吃的吐司，我切得比较厚吃起来很有松软中带些嚼劲

步骤 31

切片当然也可以啦，可以制作三明治

步骤 32

很喜欢这个涨痕呀

杂粮全麦面包 100%全麦 直接法的小贴士

1.我使用的是红磨坊全小麦烘焙粉 2.27kg的红色袋那一款 2.我使用的是鲜酵母，我并不建议换成干酵母。发酵速度和效果都是有差别的，这款纯全麦的吐司，发酵起来会比普通吐司要更难一些，所以建议用鲜酵母 3.配方中的红糖我融进了水中后打面 4.这款吐司吃着没有甜味，嗜甜的可以把红糖多加30-50g 5.避免温度过高，除了冬天，其他季节建议用冰水、冰盆来打面。打好的面团不超过28度为好 6.此配方600g粉搭配480g水，80%的含水量不算低，请注意控制水量，如果用的全麦粉牌子不同，吸水性也会不同，请务必要预留一部分

菜谱创建时间：2019-01-07 16:34:50