轻乳酪小方

作者： ivy_阿呜一口

配方借鉴了晓廷老师的配方，我按照自己的烤盘和口味做了些调整

用料

• A奶油奶酪 180克
• A黄油 55克
• A淡奶油 40克
• A牛奶 75克
• B蛋黄（带壳55克） 4个
• C玉米淀粉 20克
• C牛奶 35克
• D蛋白 4个
• D细砂糖 50克

轻乳酪小方的做法步骤

步骤 1

按配方称好各材料的分量，模具用的是学厨的12连模

步骤 2

1.将A料的 奶酪、黄油、牛奶及淡奶油倒入盆中 2.蛋黄蛋白分开，盛蛋白的盆必须无水无油无蛋黄 3.C料的牛奶和淀粉搅拌均匀

步骤 3

A料 隔水加热成细滑糊状。（奶酪不易化开，建议另外先加热搅成糊，再与其他材料混合）

步骤 4

待稍降温后加入蛋黄，不然会烫成蛋花，混合均匀.

步骤 5

加入准备好的C液体，慢慢混合均匀

步骤 6

过筛2-3遍，这样轻乳酪蛋糕体会非常细腻，还能过滤掉气泡。

步骤 7

蛋白打发，盆中无水无油，这一点跟戚风差不多，而且也不能漏蛋黄液进去，那样打发不起来。打到能拉出长尖角。 （打发至鱼眼泡的时候第一次加糖，细腻泡时加第二次糖，有纹路时加入最后一部分糖，但在速度上慢慢降速，这样搅打的蛋白更细腻）

步骤 8

预热烤箱 上下150度

步骤 9

取三分之一蛋白加到蛋黄糊中翻拌，注意是翻拌不是搅拌！

步骤 10

加入剩余的蛋白，搅拌力度跟动作可以放慢轻柔下来，不然容易裹进去很多气泡。 最后全部混合完毕后，轻乳酪糊会有一定厚度。 如果产生密集气泡或质感非常稀，是因为蛋白这部分处理不到位，发生了消泡。

步骤 11

模具底垫一小片油纸，注意四周最好抹一层黄油可以有效防粘，方便后面脱模

步骤 12

倒入模具八九分满

步骤 13

水浴：烤盘倒入半盘常温的自来水，因为水浴的作用主要是控制底部不要火力过猛，不让蛋糕迅速发起。 水放最下层，蛋糕放最后第二层

步骤 14

150度烤30分钟（如果发现表面上色太深或者开裂严重，可以加盖锡纸，或适当的调低上管温度10-15度，一般裂开一点是没关系的，等烤完拿出来冷却回缩了之后也就不怎么明显了） 30分钟后降到120-130度再烤40分钟（前后总时长不少于60分钟）

步骤 15

时间到了先不要拿出来，在烤箱里放几分钟，以免拿出来之后蛋糕回缩厉害

步骤 16

乘热倒扣脱模

步骤 17

不吃完需冷藏

菜谱创建时间：2019-01-05 22:45:21