无花果塔

作者： -又酱

每年只有在夏秋才能品尝到新鲜的无花果，所以格外珍惜这段时节~ 大量使用仅在夏末至初秋时节才有的新鲜无花果做成甜塔，将这个季节特有的水果的美味一并融合进甜点里。 在塔底底部放进浓缩了无花果美味的无花果酱，用樱桃白兰地的香气与覆盆子来提升无花果的风味。 配方来自日本名店 「 Maison de Petit Four 」主厨西野之朗代表作 一起来制作吧~

用料

• #甜面团（直径7cmx高1.5cm的塔圈约20个份
• 黄油（软化） 200g
• 糖粉a 120g
• 杏仁粉 80g
• 糖粉b 80g
• 全蛋 60g
• 中粉 400g
• #杏仁奶油馅（约20个份
• 黄油（软化） 150g
• 杏仁粉 150g
• 糖粉 150g（可减20g
• 全蛋 150g
• 朗姆酒 适量
• #无花果酱
• 新鲜无花果 2000g
• 细砂糖 1600g
• 柠檬汁 2个份
• #覆盆子酱
• A水饴 24g
• A细砂糖 42g
• A水 9g
• 覆盆子（冷冻） 120g
• 果胶 4.8g
• 细砂糖 27g
• 柠檬汁 7g
• #香缇鲜奶油（约20个量
• 鲜奶油 350g
• 细砂糖 30
• 樱桃白兰地 适量

无花果塔的做法步骤

步骤 1

#甜面团# 1、将软化黄油搅至顺滑，加入糖粉a搅匀（无须打发）； 2、加入杏仁粉、糖粉b，搅匀，但不要拌进空气；

步骤 2

3、将恢复常温打散的全蛋分2次加入，搅匀，但不要拌进空气；

步骤 3

搅拌如图

步骤 4

4、加入过筛后的中粉，用刮板整理至不见粉状；

步骤 5

5、移至干净桌面用手稍做整理使面团均匀；

步骤 6

6、整理成型后包保鲜膜，放进冰箱冷藏约半天。

步骤 7

#杏仁奶油馅# 1、软化黄油搅至顺滑，加入杏仁粉、糖粉，用打蛋器搅打均匀，注意不要搅进空气

步骤 8

2、将恢复常温且打散的全蛋分2～3次加入，搅匀，但不要拌进空气，加入适量朗姆酒增添风味；

步骤 9

3、搅匀之后用刮刀整理成型，保鲜膜贴面包好，放入冰箱冷藏半天。

步骤 10

#无花果酱# 1、无花果洗净后，连皮纵切成4份，放入锅中；

步骤 11

2、加入细砂糖，中火加热，用刮刀充分搅拌，避免粘锅，捞掉过程中产生的浮沫；

步骤 12

3、待略呈糊状、整体呈现透明胶感，加入柠檬汁，煮沸；

步骤 13

半透明状

步骤 14

4、用均质机稍做搅打，使大颗粒果肉更为细腻，又能保留果肉质感；

步骤 15

5、保鲜膜贴面保存放入冰箱冷藏。

步骤 16

#塔皮制作与烘烤# 1、准备甜面团及塔圈，塔圈内部薄涂一层黄油；

步骤 17

2、切取部分面团，利用2mm厚度尺用擀面杖擀成平整的面皮；

步骤 18

3、适当裁剪塔皮（比塔圈大），将塔皮紧密的铺进塔壳，用小刀切掉多余的塔皮，用叉子在底部适当戳一些孔洞；

步骤 19

4、将无花果酱薄而均匀地挤在塔底；

步骤 20

如图

步骤 21

5、用杏仁奶油馅挤在塔圈内整个填满抹平

步骤 22

如图

步骤 23

6、放进烤箱155度烘烤20min至金黄色（根据自家烤箱看状态）

步骤 24

#组装与完成# 1、将烤好的塔壳从模具中取出，将樱桃白兰地用喷雾器喷撒上去刷在表面使之浸润；

步骤 25

3、准备覆盆子果酱，（当时正好有朋友送了我一罐新疆带来的覆盆子酱就直接拿来使用啦） 没有现成果酱的朋友可以按以下方法制作： （1）将A（水饴、细砂糖、水）放入锅中，煮沸后放进覆盆子，再以中火继续煮；（2）将果胶与细砂糖充分拌匀，待（1）沸腾后加入，再加入柠檬汁后立即熄火，移至干净容器中里放凉；

步骤 26

4、将覆盆子果酱用抹刀薄涂在塔壳上；

步骤 27

如图

步骤 28

6、用圆形裱花嘴将香缇鲜奶油挤到塔中间

步骤 29

7、无花果（可去皮）切薄片，喷上樱桃白兰地和镜面果胶，围着香缇奶油排一圈；

步骤 30

8、在顶部挤一圈小的香缇奶油，装饰新鲜覆盆子；

步骤 31

圆形菊花塔等其他形状的的塔壳也可使用同样方法制作哦

无花果塔的小贴士

1、塔皮要薄，我觉得比较好吃的口感是2mm-3mm厚度左右的塔壳，太厚就吃不出美味了； 2、做塔壳和杏仁奶油馅时所有材料都必须恢复至常温，尤其蛋如果是冷的，就会分离而不易拌匀； 3、烤完塔底之后需要趁热，立即用专用的喷雾器 将樱桃白兰地喷上，这样才会完全入味 4、为什么要使用喷雾器的原因是因为如果使用毛刷，就算再怎么小心也有脱毛的可能，并且喷雾器可以均匀快速的为大量的塔完成这项操作。作为专业饼房，食品安全卫生当然是最重要的部分。（当然家庭式操作可以根据现有工具使用一下毛刷也不是不可以哦）

菜谱创建时间：2019-01-03 09:29:31