改良版红丝绒蛋糕-含奶油霜配方（8寸）

作者： 云顶小栈

【废话】 圣诞将至，没有什么比做上一款红丝绒蛋糕更应景的事了。 关于红丝绒蛋糕的故事很多，做法也不止一种，随着时间的推移，它凭借着华丽的造型、浓郁的口感，俘获了大量甜品爱好者的心。但不得不承认，传统做法下的红丝绒蛋糕热量之高也是让一部分胖友们望而止步的一大原因。 到底怎么样才能做出一款既健康又不失美味的红丝绒蛋糕呢？其实方法并不难，只要动动脑子，各种调味品有机的结合起来，相信我们用戚风蛋糕的手法做出来的红丝绒也是棒棒的。 值得一提的是，此配方并没有用到酪乳（也就是buttermilk）和奶油奶酪，但在夹层馅料上进行了特别调制，味道上也是丝毫不逊色于传统配方的。蛋糕用的是植物油，成本低，相对要健康一些。 【抹面和夹层馅的奶油霜配方请参考】：http://www.xiachufang.com/recipe/103569897/

用料

• 蛋白 （60-65g大小的鸡蛋）取蛋白6个
• 蛋黄 （60-65g大小的鸡蛋）取蛋黄5个
• 糖 85g
• 玉米油 50g
• 牛奶 50g
• 低筋面粉 88g
• 可可粉 10-15g
• 泡打粉 2g(可不放）
• 玉米淀粉 15-20g
• 白醋或柠檬汁 5-10g
• 盐 1g
• 红丝绒精华或红色素 适量

改良版红丝绒蛋糕-含奶油霜配方（8寸）的做法步骤

步骤 1

面粉加泡打粉过筛3次，混合均匀、细腻。

步骤 2

隔水加热牛奶，（可用奶粉15g+热水35g替代），倒入油，加少量糖搅拌，充分乳化后呈炼乳状，看不到油花。

步骤 3

在液体中倒入几滴食用红色素或红丝绒精华液（个人不太喜欢精华液的味道），直到满意为止，后期倒入蛋黄面糊后颜色会变浅，如果感觉达不到要求还可以再加点。

步骤 4

从冰箱拿出事先冷冻好的鸡蛋，开始分蛋。将蛋黄和少量糖加入牛奶和油中充分搅拌乳化(此时可加入可可粉），蛋白则放入干净无味无油无水的容器中，加入少量醋和盐（天气热时可放回冰箱待用）。 色素粘到手上或者衣服上不好洗，操作蛋黄糊时一、定、要、谨、慎。。。。。。

步骤 5

装蛋黄液的碗放在热水盘中，将过筛好的面粉倒入充分乳化的蛋黄液中，切拌（注意手法，不要过度搅拌以免起筋，导致蛋糕失去张力、造成回缩、塌腰），最后用刮刀按压小颗粒至顺滑。盖上湿毛巾或盖子，以免水份流失。

步骤 6

将烤盘放置在烤箱下管附近一格处，烤网倒放在烤盘上面那一格（模具放在上面差不多是中部）。【预热烤箱】：180℃x5-10’至烤管由红变黑，则充分预热。 开始【打发蛋白】：过程中分三次加糖（可混合淀粉或一次性加入淀粉）分别为：鱼眼泡-湿性发泡-半干性发泡，打至鸡尾状降档至慢速将盆边缘的蛋白混合均匀、细腻，低速打1-2分钟即可（过度打发易导致蛋糕开裂）。 【注意】: 这次加大淀粉用量，松松平平的两大勺，是以往的1.5倍左右。】 【打蛋白方法】：之前在5蛋配方里提到过。http://www.xiachufang.com/recipe/103461187/】 【混合蛋白&蛋黄糊】： 此次蛋黄糊已经非常顺滑就不需要取少量蛋白来搅拌稀释，直接全部倒入打发的蛋白中，一边轻倒，免得破坏汽泡组织（手法依旧参考之前的五蛋配方：http://www.xiachufang.com/recipe/103461187） 看一下蛋白和蛋黄糊的比例，6个蛋白、5个蛋黄，不要搞错。此时感觉颜色浅就再加几滴色素。 别问我剩下的那一个蛋黄要怎办。。。。。。做核桃酥、曲奇、蛋黄溶豆、或者干脆煎着吃，做胸石鸡蛋汤，还是拌米饭，随你便~

步骤 7

拌好后的面糊为了便于大家了解大概的总量，我先倒在一个8寸模具中，9分满，用牙签划去汽泡，划平。分三个杯子蛋糕的量出来 ，在这个三杯子中分别滴入一滴红色素加深颜色，主要用来装饰蛋糕表面，这样可以减少色素的用量。

步骤 8

杯子中的蛋糕颜色要红一些。

步骤 9

蛋糕一般会在30分钟时逐渐达到制高点，如果提前有爆发的迹象，可自行调低大约5度左右。这次用的是长帝32GS, 上下火125摄氏度，60分钟，刚刚好。用手轻拍蛋糕，发出结实的嘭嘭声，如果还是沙沙响可以开风炉再加烤10分钟。一般蛋糕用牙签扎下去没有带出蛋糕渣，就是熟透了。

步骤 10

这个配方烤出来蛋糕会高出模具，最低也是满模。所以最好不要像4蛋那样倒扣在烤网上，否则蛋糕得不到充分悬垂，内部组织会压得很实，这样吃起来口感可能会没有那么轻盈。取2个小碗倒扣在台面上，将蛋糕模的边缘卡在上面，就可以得到完美的蛋糕胚了，机智如我~哈哈。

步骤 11

凉透后脱模，扫一下蛋糕屑，这款蛋糕组织非常松软，绵密，掉渣也多一些。把顶部的蛋糕修掉，装袋放入冰箱待用。

步骤 12

烤好的小蛋糕和修剪掉的蛋糕皮用刮板在菜板上碾成细屑，越细越好。也可以放在上面晾一夜变干后再弄碎。

步骤 13

蛋糕屑装盒备用。

步骤 14

开始制做奶油霜 【参考】：http://www.xiachufang.com/recipe/103569897

步骤 15

【制作刷蛋糕的糖酒液】：15g热开水+10g糖充分融化后，放凉加入一小瓶盖朗姆酒。 蛋糕均匀分成三片，每片均匀刷糖酒、薄薄地涂抹上自制的奶油霜，参考【自制的奶油霜】http://www.xiachufang.com/recipe/103569897 简单抹面，顶部和围边用蛋糕屑装饰，挤上喜欢的花形，装好摆件。

步骤 16

两岁的侄子馋得团团转。。。。。。没办法只能迅速装饰好蛋糕，本想用齿纹刮板刮一下侧面，结果忘了。

步骤 17

【Tips】: 夹馅要薄，才能平衡口感，起到画龙点睛之作用。Less is more!

步骤 18

夜深人静，万籁俱寂，泡一壶川宁红茶，来上一小块（其实我已经吃了两块了）口感依旧是华丽丽的，绵密细致，浓郁但并不腻口，味觉层次感超强，冷藏一下味道更妙~ 一但尝过便会爱上的蛋糕，丝毫不输老式红丝绒的口感，这个圣诞，一起做起来吧~

改良版红丝绒蛋糕-含奶油霜配方（8寸）的小贴士

此款蛋糕精髓在于： A、高比例蛋白霜的运用使蛋糕体更细腻绵密， B、糖酒液对蛋糕质感和口味的提升， C、自制的奶油霜精选食材按比例搭配，味觉体验上更有层次感。 只要掌握几点平衡口感的要领，并能熟练操作气疯蛋糕，此款改良版的红丝绒蛋糕还是非常值得一试的！ 关于戚风蛋糕的制作要领推荐参考之前的八寸戚风蛋糕，失败的原因已经总结得非常清楚，推荐新手阅读。

菜谱创建时间：2018-12-25 05:36:00