牧场鲜奶吐司

作者： 贝小厨的家

出自吴克己《职人手感吐司》，改编成小美版 请详细阅读以下“小贴士”再开始做。 ①根据室温不同： ➡室温低于10度时，先把牛奶、糖、酵母用2分/37度/速度1加温。 ➡室温10-20度用常温牛奶。 ➡室温高于20度时用带冰碴的冰牛奶，面粉事先放冷冻库一小时降温。 ➡室温高于30度时，一半牛奶提前冻成冰块，10秒/速度5打碎，面粉冷冻，主锅也提前放冰箱降温一小时。 ②酵母：若用干酵母，夏天用2.5克，冬天用4克，发酵时间适当拉长。注意酵母的保存，避免失效！ ③面粉：吴克己老师使用日本江别梦的力量面粉。本食谱推荐使用王后日式吐司粉、柔风吐司粉，或日本面粉(如山茶花，霓虹，先锋等)。如用其他品牌高筋面粉，牛奶先加175克，太干再酌量增加。 ④盐：若用普通食盐，可只放4克，避免咸味过重。 ⑤本食谱水量大，操作有一定难度，故设定分量为250克面粉。做吐司非常有经验者，可以加倍做500克面粉。初学者请勿加倍或随意变更替换材料。 ⑥使用吐司盒：三能SN2048 ⑦本食谱是不带盖烤的山形吐司，本人没用这个方子做过带盖烤的，想要带盖烤的朋友，烘烤温度和时间请自行调整。

用料

• 牛奶(备注1) 175-195克
• 日本上白糖，或绵白糖 18克
• 鲜酵母(备注2) 7.5克 (干酵母2.5-4克)
• 蛋液或蛋清 15克
• 高筋面粉(备注3) 250克
• 海盐(备注4) 5克
• 无盐黄油 25克

牧场鲜奶吐司的做法步骤

步骤 1

在主锅内放入黄油以外食材，30秒/速度3-6，5分/揉面 (夏天改为3分/揉面，休息3分再继续揉面) 如果使用带冰碴的牛奶：先放50克常温牛奶、酵母、糖、蛋液，1分/速度3。然后放面粉、盐、剩下的牛奶(125-145克)，30秒/速度3-6，再继续揉面。

步骤 2

加入黄油，2-3分/揉面，直到完全阶段(可拉出薄膜，破洞边缘圆滑)，注意面温不要超过26度 (图片为双倍分量)

步骤 3

取出面团，收圆放入大碗，盖上保鲜膜，28度发酵约1小时 (图片为双倍分量)

步骤 4

取出分割成2等分(每块约250-260克)，滚圆，盖上保鲜膜，松弛20分钟 (图片为双倍分量)

步骤 5

擀卷一次，再次盖上保鲜膜，松弛10分钟。再次擀卷，放入450克土司盒，盖上保鲜膜，35度发酵至九分满(约60分钟，干酵母时间较长)。烤箱预热230度。 (图片为双倍分量)

步骤 6

不带盖，放入烤箱最下层，喷上蒸汽，上火160度/下火230度，烘烤28-32分钟 (烘烤10分钟后检查表面上色，可盖上锡纸) (如果不能设定上下火，可尝试用190度，表面上色后盖锡纸) 烤箱没有蒸汽功能，可以略过，或是入烤箱时，用个小蛋糕模具装一两个冰块，跟吐司盒一起放入烤箱。

步骤 7

震模，脱模，在网架上放凉

步骤 8

凉透后切片，组织非常细腻

牧场鲜奶吐司的小贴士

出自吴克己《职人手感吐司》，改编成小美版 请详细阅读以下“小贴士”再开始做。 ①根据室温不同： ➡室温低于10度时，先把牛奶、糖、酵母用2分/37度/速度1加温。 ➡室温10-20度用常温牛奶。 ➡室温高于20度时用带冰碴的冰牛奶，面粉事先放冷冻库一小时降温。 ➡室温高于30度时，一半牛奶提前冻成冰块，10秒/速度5打碎，面粉冷冻，主锅也提前放冰箱降温一小时。 ②酵母：若用干酵母，夏天用2.5克，冬天用4克，发酵时间适当拉长。注意酵母的保存，避免失效！ ③面粉：吴克己老师使用日本江别梦的力量面粉。本食谱推荐使用王后日式吐司粉、柔风吐司粉，或日本面粉(如山茶花，霓虹，先锋等)。如用其他品牌高筋面粉，牛奶先加175克，太干再酌量增加。 ④盐：若用普通食盐，可只放4克，避免咸味过重。 ⑤本食谱水量大，操作有一定难度，故设定分量为250克面粉。做吐司非常有经验者，可以加倍做500克面粉。初学者请勿加倍或随意变更替换材料。 ⑥使用吐司盒：三能SN2048 ⑦本食谱是不带盖烤的山形吐司，本人没用这个方子做过带盖烤的，想要带盖烤的朋友，烘烤温度和时间请自行调整。

菜谱创建时间：2018-12-24 14:34:33