梅子盐烤鸡里脊

作者： 巴巴Barbara

公众号：巴巴baba∷∷微店：巴巴baba ∷∷淘宝：巴巴小铺 ∷∷微博：Barbara巴巴∷∷ 这期“食物·对话”的主题是“一口食”，通常我们会很轻易地想到各种以淀粉类为基底的精致小食，时常趁着周末在家里发酵面糊做各式的blini，芝士、火腿、熏鱼、蔬菜、香草、酸奶油……冰箱里的食材混搭，邀上小姐妹或者窝在地毯上追剧，就可以过一个无为却愉快的下午。 这次想要走出自己最习惯的料理思维，尝试着做一款没有淀粉的“一口食”，利用家里现有的食材与器具，搭配出了“玫瑰盐板烤鸡里脊配梅子、明太子、绿苏”这道很有很有烧鸟店风格的配酒小食。 苏子是典型的“东亚风味香草”，苏子又名荏，是一种在《尔雅》中就出现过的原生香草，根据叶片颜色的不同，通常分为紫苏和绿苏（也叫白苏），中国常用紫苏为鱼类去腥，日韩则较常使用绿苏，韩国烤肉时的包肉叶片、风味绝妙的苏子泡菜，苏子油也是韩国最为传统的植物油，小时候买过的韩国宫廷料理书中高频率地出现过“荏子油”，当时以为是芝麻油，其实应该是紫苏油才对。现在苏子油（常为紫苏子油）是一种非常受重视的冷榨食用油，许多牌子都有推出，除了日常的芥花油、橄榄油、葡萄籽油之外，可以将几种冷榨食用油轮流或混合着使用，亚麻籽油、紫苏籽油、南瓜籽油、核桃油都是很不错的选择。 苏子在日料中最为忙碌，绿苏是生鱼片里中最常见的“背景板”，切成细丝撒在各式菜肴之上，淡紫色的花穗、花骨朵儿都能入菜，紫苏可以用来做紫苏梅，或者为腌泡的仔姜渲染上紫红的色彩。 今年第一次做了紫苏梅，挑出大个头的梅子用清水泡去涩味，用盐和酒腌渍出汁，加入用盐腌的紫苏叶，同泡一月余以上色，捞出梅子晾晒三天，再重新放回瓶子中，就做成了可以保存数年的紫苏梅，泡茶泡饭、烤饭团、做沙拉汁时总是不自觉地拿出几颗，年初做了一大瓶现在却只剩下小半瓶，幸好梅树上已经打上了花苞，不多时日又可以再做一次了。 喜马拉雅玫瑰盐是天然盐中的颜值担当，市面上的喜马拉雅玫瑰盐板多产自于巴基斯坦的Khewra盐矿，盐矿本身带有的矿物元素让盐变成了浅浅的粉红色。美丽的图片里通常用来作为容器盛放生鱼片或者蔬果，早在十六世纪当地人就将盐块切割作为烧烤的工具，盐板水分含量低，可加入到300度以上，厚实的质感也能很均匀的受热，是一种非常理想的烧烤用具，更难得其中天然的咸味与矿物质，可以赋予食材足够的风味。 将盐板缓慢加热到250度以上，直接放上新鲜的鸡里脊，足够的热度使得盐板变成了“不粘性质”，不需要油脂，也切不可急于翻动，待底部1/3开始变白，翻面，可见明显的焦黄层，烤至八九分熟，切成方便食用的小块，摆上小块的紫苏梅肉、明太子，撒上细细的绿苏丝和七味唐辛粉，竟无意中将绿苏和紫苏撞在了一起。 盐板烤制的鸡肉温度够高受热均匀，短时间加热就能让鸡里脊外表微微的焦香，珍贵的汁水却被锁住在内里，紫苏梅强势的酸味瞬间弥漫开来，绿苏的清香紧随其后，让原本试图争夺主角之位的明太子显得有些多余，下次就干脆省略掉明太子，享受这紧密相连的“食材三角”。

用料

• 鸡里脊（或鸡胸/鸡腿肉） 200克
• 梅子 3~5颗
• 绿苏叶 5片
• 明太子（可省略） 1条
• 七味唐辛粉 少许
• 玫瑰盐板 1块

梅子盐烤鸡里脊的做法步骤

步骤 1

准备好所有食材。

步骤 2

将盐板用小火烧至极热（200°C以上），不需要加油，直接放上鸡里脊肉。 *强火使得盐板短时间升温过快，容易烧烈，请中小火加热至足够温度。

步骤 3

中途请勿移动，待底部的发白部分至整块鸡里脊的1/2处左右，翻面，底部有明显的黄褐色焦痕（鸡肉与盐板之间的梅纳反应，这是鸡肉美味的关键哦~）

步骤 4

将鸡里脊切成适口大小的块。

步骤 5

配料的处理：将绿苏叶切成丝；紫苏梅去核切成指甲盖大小的块；明太子切成块。

步骤 6

将烤好的鸡胸肉摆在底部，依次放上明太子、梅子，撒上绿苏丝和七味唐辛粉即可。

梅子盐烤鸡里脊的小贴士

1、如果不使用盐板，可以用不粘的平底锅、烤牛排的条纹扒锅，待锅子烧到冒烟，在鸡肉表面抹上少许植物油，放入锅中，剩下步骤与盐板相同。 2、不建议使用烤箱，尤其不可使用高温烘烤，水分易流失；使用100度左右的低温烘烤易保持柔嫩的口感，水分流失少，受热均匀。

菜谱创建时间：2018-12-23 16:20:56