干蒸烧卖皮(云吞皮)

作者： 果果-手作

此配方来自《广东点心中级技术教材》 如用压面机压面，水量适量减少。 **成品也可以用来做云吞皮，首先用压面机1档将面团压至光滑，再逐个档位压一遍，最后6档压2遍至理想的薄度。 【云吞】机压250克面团的份量: ①面皮:中粉167克 全蛋液47克(带壳鸡蛋55克) 清水28克 枧水2.5克 ②馅料: 将350克猪肉搅打好，加盐、糖、豉油、蚝油、生粉调味，另可以加入20克白芝麻粉拌匀，味道会特别香。(白芝麻烤箱160度烤6分钟，破壁机研磨成粉。) ③煮制: 大火烧开水，放入包制好的云吞，加盖煮开，然后加入一碗凉水盖好煮开，最后再加入一碗凉水，开盖再次煮开即可。

用料

• 中筋面粉 500克(167克)
• 净蛋 150克(50克)
• 清水 100克(33克)
• 枧水 7.5克(2.5克)
• 玉米淀粉 适量(防粘用)

干蒸烧卖皮(云吞皮)的做法步骤

步骤 1

面粉过筛，倒在案板上开窝，把枧水和蛋放入与面粉拌匀，搓至纯滑有筋成长形，并搧水2~3次，搓至纯滑，用布盖好，静置20分钟使面团松身。

步骤 2

将面团经过反复的卷和压薄，使面团逐步压成不超过一层白纸的厚度，切成适合的面皮。 *面团略硬为好，厚薄一致，防止风干。我用压面机压的皮。

步骤 3

【干蒸烧卖馅】 瘦肉7两(350克) 肥肉3两(150克) 生虾肉5两(250克) 湿冬茹7钱(35克) 麻油1钱(5克) 味粉3钱(15克) 精盐2钱(10克) 胡椒粉3分(1.5克) 猪油7钱(35克) 白糖3钱半(17.5克) 生抽2钱(10克) 制法: ①肥、瘦肉分别切粒分开放好，将瘦肉加少许盐打至起胶，加入虾肉再打。 ②加入白糖、麻油、味粉、胡椒粉边拌边打，然后将肥肉、冬茹放入搅拌均匀，最后下猪油调匀即成烧卖馅。 *如下葱白，要用盐、糖腌过，以去青味。 *肉忌绞烂或剁烂，忌肥肉多。 *落油在后，油不要多，以防松散。 *蒸时要旺火，忌慢火。

步骤 4

【蟹黄干蒸烧卖】 烧卖皮3两 干蒸烧卖馅2斤7两 蟹黄3钱半(17.5克) 制法: ①将烧卖皮分成100件，烧卖馅100份。 ②每件包入馅，造成樽枳形，成为烧卖胚，将蟹黄放在烧卖胚正中。 ③放入涂油的蒸笼里，用旺火蒸熟即可

步骤 5

【炸酥脆馄饨】 烧卖皮3两 烧卖馅6两半 糖醋芡4两 制法: ①将烧卖皮分成正方形50件(每件3克) ，馅50份(每份6.5克)， 然后用皮包入馅成卜鱼饺型，成为馄饨胚。 ②中上火烧热沸油，炸至浅黄色便可。上桌时另跟糖醋芡。 【糖醋芡】 醋1斤 白糖6两 喼汁7钱(即35克) 茄汁7钱(即35克) 盐4钱(20克) 【五柳芡】 辣椒5克切幼粒 蒜头7.5克剁烂 糖醋5两 马蹄粉10克 五柳料65克 制法: 用猪油起锅炸香蒜头取其香味，入糖醋，加辣椒，下马蹄粉勾芡，调匀即成。 【茄汁芡】 二汤一斤 马蹄粉30克 茄汁100克 白糖30克 盐9克 胡椒粉0.5克 麻油3克 味粉5克 猪油50克 制法: 将25克猪油烧沸加二汤和各配料煮沸，加入开稀的马蹄粉，搅成稀糊状，最后加入25克猪油，搅匀再次煮沸便成。 【蚝油芡】 蚝油30克 豉油30克 味粉3克 马蹄粉10克 汤25克 胡椒粉0.5克 猪油15克 麻油5克 制法: 猪油起锅，下蚝油、汤、味粉等，下马蹄粉勾芡，搅匀即成。

干蒸烧卖皮(云吞皮)的小贴士

另记录分享朱厘米老师在美食台的视频直播绉纱云吞配方和做法~ 【绉纱云吞】 云吞皮:中粉200克 蛋清50克 水45克 盐1克 澄粉(手粉)30克 馅料:虾仁200克 肉未150克 水20克 盐1克 糖3克 麻油5克 白胡椒少许 做法: ①面粉中加入所有材料揉光滑，松驰15分钟，反复擀薄至能透字薄如婵，再切成7ⅹ7cm的方形面片。 ②馅料加调味料搅至上筋，分次加入清水搅拌顺滑，加入虾仁粒拌匀，最后加入麻油提香。包制。 ③煮制云吞时，先将云吞收口位置平摆放在漏筛中，放入开水中先烫熟收口的面皮，然后改中小火放水里煮至云吞浮起片刻，捞起，再放入烫几秒即可捞起，④将煮熟的云吞放入预先准备的上汤里。 (碗里加盐、鸡汤、紫菜、虾皮、猪油，倒入煮熟的云吞，加入蛋皮、葱花，淋上麻油即可)

菜谱创建时间：2018-12-23 12:07:32