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33%全麦中种吐司烫种法
用料
33%全麦中种吐司烫种法的做法步骤
烫种：烧开的热水200克倒入进入200克全麦粉中，稍加搅拌，放至温凉。
浸泡、和面：100克温水、5克糖、4克酵母混合，加入400克高粉、一个全蛋液和全部烫种，稍微搅拌成团，放入冰箱冷藏半小时——称为浸泡面团，浸泡过程在冬天不需要放入冰箱，加盖保湿、室温放置就即可。取出面团揉至桶壁干净、面团柔软光滑、发黏但不粘手，和面时根据面团状态适当调整水或面粉的用量。面团内部的温度在25-27℃为理想状态。
冷藏发酵中种：碗底抹少许橄榄油防粘，面团放入碗中，碗口盖上保鲜膜保湿，室温发酵一小时或面团开始膨胀。取出面团排气揉至光滑后放入碗中，碗口盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏过夜，在冷藏室内最多可以保存3天，装在密封的保鲜袋中冷冻最多可以保存3个月。
主面团：从冰箱取出中种面团碗，室温下回温并发酵至“步骤2”面团体积的2倍，撕成小块后加入除橄榄油和盐以外的主面团材料，厨师机和面约10分钟，加入橄榄油和盐揉至扩展阶段（用后油后盐法容易出膜），可以拉出结实的膜（因为全麦粉里的麸皮会阻断面筋的形成，不需要也很难揉到完全阶段），和面时根据面团的状态适当调整水或面粉的用量。面团平均分成6份，滚圆面团松弛20分钟。KA的5Q厨师机在这一步和面有些吃力，可以将材料平均分成两个面团分别和面。
整形：每个面团进行二次擀卷，从面团的短边自上而下卷起面团2.5-3圈，收紧接缝放入模具。
二次发酵：面团温度27°C时，发酵温度32°C，湿度80%为理想的发酵环境，发酵时间约1小时面团发酵至模具9分满。夏季在室温环境发酵即可。冬季室温较低我用了简易发酵箱设置温度为32°C，里面加一盘温水增加湿度。也可在微波炉中放置一杯热水提高温度和湿度，半小时后水平调转模具180°使其受热均匀。将吐司盒底部架空使底部和四周的发酵温度尽量保持一致。记住：发酵过程不看时间看状态。
烘烤：面团发酵至9分满（配图为8分满）后取出吐司盒，盖上盖子。烤箱预热至200℃，土司盒放中层烤架上，调整温度为180℃烤30分钟，吐司盒水平调转180°使面包受热均匀，继续烤15-20分钟。。
脱模、冷却：烤熟的面包的中心温度应当达到85-88℃，顶部和四周为金棕色，敲打面包底部应当能听到空洞的声音。从烤箱取出后立即脱模，放在晾网上冷却至少1小时（最好是2小时），面包内部温度降到27℃左右为最佳享用时间。因全麦吐司含有大量麸皮，口感会比普通面包粗糙、切面蜂窝明显。
储存：如果要储存面包在一天以上，面包冷却后切片，用保鲜膜按每次的食用量包好隔绝空气放入冰箱冷冻。
从冷冻室里拿出的面包片，表面喷水后在150℃烤箱中复烤5分钟。提前一个晚上拿到冷藏室慢解冻的面包片，次日直接食用、复烤或者微波炉翻热几秒钟都可以。复烤的口感最佳，微波炉翻热的口感最差。
33%全麦中种吐司烫种法的小贴士
1、吐司面包的问题分析http://www.xiachufang.com/recipe/101819196/ 2、吐司整形—详解吐司一次擀卷和二次擀卷 http://www.xiachufang.com/recipe/100563947/ 3、摘录《学徒面包师》第92页温度对发酵时间的影响：温度对控制醒发时间来说极其重要，每改变9.5°C，醒发时间都会增加一倍或者减少一半。例如，假设在21°C的环境中，若面团的体积增加一倍需要90分钟，那么在30.5°C时只需要45分钟，相反，如果将温度降至11.5°C，那么则需要3小时。在一定范围内，任何温度变化都会成比例低影响面团膨胀的时间。
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