植物油酥皮—蝴蝶酥最佳

作者： Viv见薇知煮

⚠️⚠️⚠️再次强调这个酥皮最适合做蝴蝶酥—对于牛角包🥐只是整形手法，方子不一定合适！牛角包我自己也做出来了，就是图片中的样子，有分层但是没有很松软！不喜欢请的请自动跳过本菜谱！本来想删了，写了这么久又舍不得。⚠️⚠️⚠️ 千层酥皮是中西方点心都喜爱的元素，但是操作复杂，有时让人望而却步。外面买的酥皮点心为了降低成本增强稳定性，很多都加入了大量反式脂肪，很不健康。所以自己做来吃实在放心很多。 本菜谱是经过反复试验思考，综合中西酥皮操作方法，以达到最快速做出健康美味的千层酥皮。 本方主要是用植物油操作，主要适用于蝴蝶酥，或是派皮等小点心。为了对比不同，其中还穿插了如果做牛角包🥐相应的整形手法。我放了9g发酵粉，但是并没发起来，图片就是没发起来的样子。⚠️步骤发出来主要是给大家看整形手法。可以用专门的牛角包方子，但是用这个手法塑形。 PS：1小勺=5ml，1大勺=15ml， 1杯=240ml。 没有烘培量杯用喝水的小杯子，舀米的塑料量杯都行。 但是我一直觉得菜谱主要是各个食材之间的比例，成比例加大减小都可以。 ⚠️写了很多菜谱，根据大家的反馈，我用的面粉吸水能力似乎比较强，请大家根据自己情况调整，不喜欢的可以移步别的菜谱。 自己写的菜谱只是为了分享和方便下次自己再做好找，说我用别人方子做的那我就呵呵了。再强调一遍，这个酥皮方子我觉得做蝴蝶酥效果最好，做牛角包最好用黄油。

用料

• ————水皮：
• 普通面粉 2杯=240g
• 盐 1小勺=5g
• 糖 2大勺=24g
• 植物油 1/4杯=56g
• 酵母（⚠️只有牛角面包用） 1大勺=9g
• 温水-稍微低于体温 3/4杯=177
• ————油酥： 做牛角包用一杯黄油代替
• 植物油 半杯=112g
• 普通面粉 3/4杯=96g
• ————蝴蝶酥：
• 白糖 半杯=100g
• ——牛角包，鸡蛋涂液
• 鸡蛋黄 1个=20g
• 水 1大勺=15g
• ————蛋挞水：9个量
• 鸡蛋 1个=50g
• 牛奶 半杯=168g
• 糖 1/4杯=50g

植物油酥皮—蝴蝶酥最佳的做法步骤

步骤 1

油皮： 3/4杯面 半杯油。混合成型即可，不要过度搓揉起筋。

步骤 2

随便拿个长方形的小塑料盒或者玻璃饭盒，垫上保鲜膜或者食用塑料袋，把油酥放进去铺好，表面也用塑料袋或者保鲜膜贴紧密封，放进冰箱冷藏30分钟。 这一步类似于黄油的塑形擀压成片。想偷懒可以省去这一步，把油酥一会儿直接抹在面团上，但是这样在冰箱里醒过的油酥可以稍微呈固体，更好操作，擀面的时候不容易流出来。

步骤 3

水皮：面糖盐混合， 先加油，搓成沙子状，酵母在稍微低于体温的温水中融化，（不做牛角包可以省略酵母）把温水的90%先倒入 ，用筷子搅拌，感觉不够再加入剩下的水，最后应该是比较湿润的面团。 用筷子收拢的差不多用手捏在一起，成团就行，不要过度揉面起筋。常温醒面20分钟。 制作牛角包的水面团更是不需要放冰箱，常温下甚至靠近暖气比较暖和的地方的醒发，可以让酵母更好的繁殖，为塑形成功后的发酵做准备。

步骤 4

把醒好的面团取出，如果是做蝴蝶酥，一定不要揉捏！！！起筋了就要放回去重新松弛了，而且蝴蝶酥烤出来会比较硬。 但是如果做牛角包🥐，则一定要好好揉一揉，把面团揉光。这样的面包做出来才松脆。但是揉好之后，需要放回冰箱醒1-2小时 然后再加黄油。 新手建议用淀粉作为铺面，最不粘手。 用手直接把面按压成长方形，按压的面片要比油酥长出来一部分，以方便折叠和封口。图中1，2，3区域的面积长度要基本相等。

步骤 5

像给娃娃盖一样被子给1折叠盖在2上，再把3折叠盖在12上，把边捏好。这样放油酥就已经成功的做出来3层啦！

步骤 6

叠好的面团用手压长，或者用擀面杖。因为我和面用的温水，所以劲性不是特别强，用手直接均匀发力就能压长。

步骤 7

————第一次折叠：压长就可以卷了，注意不要有太多多余的铺面，可以用刷子刷去蒲面，甚至可以轻轻在内部刷点水方便粘合。

步骤 8

一边卷一遍轻轻拉长，甚至可以用擀面杖再擀薄一些。但是不要用力过度，表皮会破裂漏油。

步骤 9

如果有气泡，可以赶在一切，小心用牙签扎破。再撒点铺面轻轻压一下让小洞里的油酥和外界隔离关闭。

步骤 10

卷好的面团妥妥的6层，算上刚才加油酥的两层，已经3X6=18层了。

步骤 11

把面团套好塑料袋密封，放入我们之前的长方形盒子，放进冰箱冷藏松弛至少30分钟。去忙点儿别的事情再回来吧，忙的话等到明天也没问题。

步骤 12

———第二次折叠： 松弛好之后，重复之前的步骤，再来一次擀平，卷起。 现在有3X6X6=108层了，不论是蝴蝶酥，酥皮蛋挞，都足够层数了。再多制造层数容易把面皮撑破，得不偿失。 这两次折叠如果是做牛角包🥐，其实并不需要很多层，只要3分之一处折叠就好了：3X4Ｘ3=36层也已经远远足够了。过多的层数，反倒让牛角包内部的蜂窝结构过于细小，容易水油融合，烤出来并不酥脆。

步骤 13

再至少在冷藏里面松弛半小时，拿出来擀平，就可以开始制作蝴蝶酥，蛋挞酥皮，牛角包🥐，派皮了。 —————首先制作经典酥皮点心蝴蝶🦋酥，在表面撒白糖。⚠️蝴蝶酥一定要撒糖多才好吃！！！——————————

步骤 14

将比较大的酥皮一分为二，不然做出来的蝴蝶酥太大了。⚠️蝴蝶酥一定要撒糖多才好吃！！！

步骤 15

从两边卷起，好像古代的奏折一样。

步骤 16

切下一厘米厚的小酥。

步骤 17

均匀摆在垫了油纸的烤盘上，表面再尽量多撒一些砂糖，放入预热好350华氏度/175摄氏度烤15分钟左右。先烤个十分钟，拿出来翻面再烤五分钟左右，看到边角变色，就可以从烤箱中拿出来了。 烤盘还有温度，所以喜欢酥脆的可以在烤盘上用余热再烘一会儿。

步骤 18

活捉金色🦋蝴蝶一对～

步骤 19

————————制作牛角包🥐 ，做出一边长12厘米左右 底边大概5厘米的三角。根据自己的面片尽量多的切出三角。在底部竖着切一刀，方便卷的时候让牛角更长。

步骤 20

把底部往两边向上推开👆，然后卷起来。

步骤 21

如果不是很粘手，可以用擀面杖轻轻把面片再擀长一些，然后卷起来，把最后一点小尾巴压在底面。给两个脚一点儿向前的力，让它🥐呈现出月亮的弧度。 前面一只牛角是用擀面杖擀过的，是不是层次比后面一只更漂亮了😉。 牛角塑形成功可以直接醒发烤制，或者密封好放进冷冻，等要吃的时候再拿出来化冻醒发，方便省事

步骤 22

做牛角面包🥐的酥皮一定要添加酵母，所以塑形成功后，朝上的一面轻轻涂抹鸡蛋液（不要刷分层的侧面）放在暖气边或者非常低温（28摄氏度左右）的烤箱里加一盘热水，发个1到2个小时，取决于周围的温度。体积变大到之前的1.5 到2倍。发好之后表面轻轻再刷一次蛋液，不要用力过大，不然会让牛角包泄气变小。 然后放进预热好的烤箱 （175摄氏度/350华氏度） 烘烤大概20分钟即可。

步骤 23

————做蛋挞酥皮：把擀开的酥皮切成比蛋挞锡纸壳稍微大的小块。（我切的太小了，捂脸……）也可以画成圆形⭕️，但是酥皮的边角料很难保持酥皮的千层效果，所以都切成了正方形，不浪费🤓

步骤 24

把酥皮放进锡纸托，用手指轻轻把中间捏出一些凹陷，再把调好的蛋液放进去。不要装的太慢，因为烘烤时候还会膨胀。

步骤 25

350华氏度/175摄氏度 烘烤20分钟左右，看到蛋液鼓包后即可取出。

植物油酥皮—蝴蝶酥最佳的小贴士

鸡蛋液是1个鸡蛋黄和一勺水混合均匀的溶液，用刷子涂在表面让面包烤出来红亮诱人。 ⚠️蝴蝶酥一定要中间和表面撒糖多才好吃！！！但是也别太多，请自己调整，我也玻璃心，本来想删了，写了这么久又舍不得。

菜谱创建时间：2018-12-20 03:13:32