酱牛肉的肉是牛腱子,有一种是花牛腱,这个肉做出来,像花一样,牛肉筋和牛肉完美结合,在选牛腱子肉要选外面肉筋包裹比较好的,这样的牛肉做出来比较劲道
将牛腱子肉清洗完毕后,用冷水浸泡2-3个小时,中间要换3次水,其目的是为了去除肉里面残留的血液。
将泡好的牛腱子肉切开,记住一定要按照肌肉筋膜去切,这样可以让外面的筋膜完整包裹这牛肉,家里的刀如果不快,可以用磨刀石磨一下再切
准备调料:葱(切段)、姜(切片)、花椒、八角、香叶、肉蔻、草果、白芷、枸杞、山楂干(陈皮)、红干辣椒、桂皮、小茴香、丁香(做牛羊肉必备)、当归(可放可不放,当归和牛肉一起做,有活血化瘀补气的食疗功效)、冰糖
将肉和调料放进锅里,我一般都用纯净水做,然后用高压锅做,这样节省时间,一般高压锅压力上汽后30分钟就可以了,水要没过肉1cm左右,放入料酒、鸡精少许、盐适量(也可以不放),压力阀上汽开始计时,30分钟关火,然后自然泄气,完全调料没有压力后,也要等待40分钟。注意,一定不要放蒜、也不要放酱油、老抽等上色
等到40分钟后,牛肉汤汁会渗透到牛肉里面,然后去掉高压锅的压力阀,将牛肉捞出来放到大铁锅里,牛肉汤过滤掉所有的调料后用原汁酱肉
调料只需要:料酒、酱油、老抽、豆豉和豆瓣酱(我都用六月鲜的),如果喜欢口重的,可以再适当放点盐。然用原汁的牛肉汤开始酱肉。大火的时候,把浮沫去一下,就开小火慢炖。一般慢炖40分钟到一个小时。
牛肉酱完,放到不锈钢的容器中自然凉,分装到保鲜袋里面,冷冻起来。吃的时候,再化开,虽然会影响肉质的口感,但是,运动健身吃起来很方便。因为缩水,15斤就这么点点