白吉馍（奶香烤炉版）

作者： 财锅馍馍哒

陕西风味小吃【肉夹馍】，大致分为两种：老潼关肉夹馍&腊汁肉夹馍。 先前做了【老潼关肉夹馍】的菜谱。 传统风味的老潼关馍，是死面，且是硬面。所以老潼关馍是非常讲究打馍手法技巧的，要想做成功，确实是需要一点面点常识和基础的。 那么这一次继续做另一种发面馍馍--【白吉馍】的制作。发面做的馍馍，相对于老潼关馍，口感偏酥软，操作相对简单些，也比较容易上手些。 【白吉馍】是传统【腊汁肉夹馍】的制式用馍；也应用于【土耳其烤肉夹馍】。

用料

• 制馍配料： 【可做19个馍】
• 高筋面粉： 1000g
• 白糖： 40g
• 安琪酵母： 10g
• 无铝泡打粉： 5g
• 馒头改良剂： 5g
• 优酸乳饮料： 250mL
• 纯净水： 240g

白吉馍（奶香烤炉版）的做法步骤

步骤 1

酵母：10g

步骤 2

馒头改良剂：5g

步骤 3

泡打粉：5g

步骤 4

白糖：40g

步骤 5

高筋面粉：1kg 将以上所有配料加于面粉中，混合均匀。

步骤 6

250mL装优酸乳一盒，加温水：240g，搅拌混合均匀。 PS：水温冬季40℃左右，夏季常温即可。

步骤 7

面粉中间开窝，将混合水乳液一次性倒入面粉。

步骤 8

将面粉轻搅成面絮状，轻搅即可，不要揉捏，直至面粉充分均匀地吸收水分。 将和好的面絮倒在面案上，开始揉面。

步骤 9

将面揉成表面柔软光滑的面团。达到传统“三光”效果，入保鲜袋或保鲜膜密封，静置醒发约20~30分钟。 PS：因发酵受季节气温的影响，冬季自然醒发所需时间可能更长。所以发面只看状态，时间作为基本参考即可。 至于用半发面，还是全发面，取决于当地市场或个人的口味需求：半发面口感偏硬；全发面口感偏软。个人习惯用全发面。 ※ 发好的面团状态：面团体积约为初始时2倍大；用刀划开一条刀口，刀切面布满蜂窝状汽泡；用手顺着刀口向两边撕开，会出现拉丝状。※

步骤 10

将发好的面团，稍微揉制2分钟排气后，均分为4份面团。

步骤 11

取一份面团，揉制约5~8分钟，进一步排尽面团里的空气为止。然后揉搓成粗细均匀的长条，再将长条均分成80g/个的小面团。

步骤 12

取一份小面团，揉搓成约15cm的长条，用手掌按扁，再用擀面杖擀成约25~30cm的长条面皮。卷成剂子。

步骤 13

将卷好成形的剂子，撒上些许手粉，用掌心按扁，擀成碗状饼胚，擀制时有纹路一面朝下。 PS：如果感觉擀成碗形有难度，就直接擀成平的圆饼也是可以的，并不会影响口感。

步骤 14

电饼档预热至150~180℃。（没有电饼档，可用平底锅或铁板，均可）将擀好的饼胚直接入锅烙一分钟，起皮上色后，翻面，用手掌将饼胚拍平，动作要轻快，注意烫手呦..

步骤 15

翻面烙约一分钟，两面均起皮上色即可。

步骤 16

烤制： ①烙饼时，开烤炉，预热至200℃。 ②烙好的饼入烤炉，开底火，180℃~200℃烤3分钟，翻面再烤3分钟。出炉即成。

步骤 17

烤好的白吉馍标准：虎背，钢圈，菊花心。

步骤 18

烤好的馍馍打开后的效果。

步骤 19

膨松酥软的空心馍，用刀划开半周边，用手掌一握，或刀尖一挑，自然分开，馍馍里的酸奶面香，便扑鼻而来...

步骤 20

白吉馍，可以卤肉夹馍，也可以烤肉夹馍；即使是什么都不夹，只是干吃，也是回味甘香；亦或是夹菜夹鸡蛋，绝对的百搭口味，总有一款适合你... 批量制作的馍，回炉加热方式：可烤制，或汽蒸，或油炸。真的是多种吃法均可。 还是那句话：没有什么早餐是一个肉夹馍不能解决的；如果一定要说有的话，那么就是俩个... ※※至于卤肉的制作，可以参考之前的【老潼关肉夹馍】菜谱中的卤肉部分，这里就不再重复了※※ 纯属个人经验分享，希望大家喜欢！

白吉馍（奶香烤炉版）的小贴士

好的白吉馍，评判标准就是：虎背、钢圈、菊花心的效果。 所谓虎背、钢圈，是馍馍表面火色纹路效果；菊花心，既是馍馍火色纹络的外观表现，更是内在的讲究。 烤好的馍馍成品，馍是空心的。用手轻轻一掰就能打开成两半，由于馍馍里面的热气狠烫手，所以才用刀，但并不是实切；用刀则是用刀刃顺着馍馍周边一划，用刀尖轻轻一挑，便分开成两片。发面馍馍的香气就会扑鼻而来... 如果做出的馍需要用刀实切，才能成为两片，那就说明还需要继续练习，改进手法。

菜谱创建时间：2018-12-10 18:07:52