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老潼关肉夹馍
用料
老潼关肉夹馍的做法步骤
高筋面粉1500g
食盐6g
食用小苏打4.5g
将以上配料搅拌均匀后，加温水680g，开始和面。
面团揉至表面光滑，不粘手。入保鲜袋，静置饧醒30分钟左右。
猪油加面粉适量混和，调制成油酥，静置30分钟以上备用。 PS:油酥配比:面粉1:猪油3。 油酥可以密封入冰箱冷藏，只要不沾水，是可以长期保存不变质的。
醒好的面团，先揉制7~8分钟，要把面粉里的面筋揉开。揉好的面团效果:表面光滑，手感柔软且不粘手，韧性足，有劲道。 然后把面团分成2半; 取一半，再分成4小分。 PS: 每小分可做2个馍。总共可做16个馍。 PS:通过留言，我发现狠多同学在纠结用高筋粉，还是普通粉。狠多同学反应用高筋粉，面皮擀不开。我想大概是忽略了这一步骤的重要性。
取一小份，擀成厚薄均匀的长条面皮，宽约14～16厘米，长度约在120厘米。(有条件的可用压面机)。
然后在面皮上刷一层油酥，从一头卷起(卷制时，一边抻拽，一边卷)。尾部留¼左右长度的面皮，均匀地划成细丝。 PS:卷面皮的手法: 1.面皮先刷一层油酥，刷一段卷一段。 2.卷面皮先紧一边齐，边抻边卷，边抻边卷，边抻边卷(说三遍的意义，你懂的...)，使另一边形成一个逐层递减的锥形面筒。 3.卷5~6层之后，面筒的长度大概是面皮宽度的1.5倍左右，开始反方向，往面筒的另一头卷，卷5~6层之后，至另一边平齐。 如此反复，就可以形成中间粗，两头细的纺棰形面筒。
划丝。
斜着卷成纺棰形，螺纹状，两头收紧。
用食指和拇指，掐拧成等量的两分剂子。
将剂子立在面案上，用掌心，顺着螺纹方向，旋转下压成饼状。
用擀面杖擀成厚薄大小均匀的饼胚，饼胚直径约为12cm.
擀好的馍馍生胚效果。
生胚两面刷油，入平底锅，烙至表面焦黄即可，主要是为了上色。烙制时间:每面约1分钟。
烙好的饼胚，入烤炉，炉温控制在220℃~240℃之间。根据火力大小烤3~4分钟，翻面再烤3~4分钟即可出炉。 PS: 1.必须炉温达到后，再放入饼胚进行烤制。 2.烤制时间控制准确。 否则烤出的馍馍会干扁发硬不起酥。
烤好的馍馍外观效果。
烤好的馍馍切开后的效果。
生姜大块拍碎，干椒，花椒，香叶，桂皮，八角按比例配好。 PS： 对于卤料配比，可能存在一个误区：觉得种类越多，效果越好。 例如，传统的腊汁肉，以及卤菜店的配方，卤料至少都在13种以上。 再例如，江苏的十三香小龙虾，武汉的油焖大虾，卤虾（香卤小龙虾），卤料甚至达到21种以上，另据我所知，【周黑鸭】所用的卤料，更是达到28种以上。 所以,卤料的选择，首先要根据食材来决定，腥异味重的，所需要的卤料也就更多些，例如卤鸡鸭牛羊，动物内脏之类。其次就是商业需求了，特色卤菜，必须得一款特色卤料配方支撑。 而对于家庭自用，我个人的一惯观点是：在能达到制作要求效果的前提下，越精简越好，也更符合当前的健康饮食理念。 卤肉基本要求：主味突出、色泽红亮、香卤味浓、肥而不腻、瘦而不柴。 ※※建议：依据个人口味或习惯，对卤料种类及配比，适当添加或减少，都是可以的。※※
将上一步中的生姜和香料用料包装好扎紧口，做成卤料包。放入清水中浸泡20分钟左右，以祛除卤料的药腥味。
将生抽，老抽，花雕酒，蚝油，鸡精按比例配齐混合备用。 食盐先不要加，要在卤水飘香后，作为调味补充，酌情适量添加。
将冰糖，白糖按比例配好，准备炒糖色。
炒锅和铲子洗净擦干，不可有水。炉子开小火，冷锅冷油(少量油，油和糖的比例为1:10)，下冰糖，不断翻炒。
冰糖炒至黄豆粒大小时，下白糖继续翻炒，炒成焦糖色糖浆，且起细泡时加入等量开水，迅速搅拌，糖浆与水混合融化即可关火。 特别提醒:糖浆起泡加开水时，会有一个飞溅的过程，此时务必小心，人尽量离锅远一些，以免烫伤。糖浆的温度可是比油温更高的。
炒好的糖色效果。 颜色是红中透亮的酱红色，味道是甜中带一点点微微的焦苦。介于甜与苦之间吧。 若只是甜，说明炒嫩了;若只是苦，就说明炒老了。切记:炒老了的糖色是不可以用的。 PS:若实在把握不好，就守着“宁可嫩不可老”的原则就行。但有一点，过嫩就表示可能过甜，注意用量。
要选用三分肥七分瘦的新鲜猪腿肉，改刀成200g左右的小块。
将肉块入冷水锅，大火烧开后，焯水5分钟，祛除血水腥味。捞出放入冷水盆中，洗净沥干。
将卤锅洗净，放入卤料包，肉块，加冷水，水量为刚好没过肉块且能将肉块浮起，使肉块不沾锅底即可;然后倒入炒好的糖色。 大火烧开后，再将配好的调味料，倒入卤锅中，改中火，待卤至出香味，尝一下卤汤咸淡，酌情添加适量食盐。卤30~40分钟至肉熟关火(可用筷子一次性从猪皮穿透肉块，即熟)。 PS:此时的卤肉，立即捞出，正合适用来做家常菜:小炒回锅肉。☞但我们是要做肉夹馍，所以还需要继续下一步骤哟..
关火，加盖。让肉块继续在卤水中浸泡焖卤1~2小时，至入口酥软。捞出即成。 至此，卤肉部分就完成啦。。 提示:如果卤的肉比较少，卤水也就比较少，那么肉块在最后关火后，浸卤可能就达不到酥软入味的效果。如此，我们就要在中火卤制30分钟后，改成微火继续卤制40分钟。直至肉块达到软烂可口的程度。
大功告成！！ 夹上肉肉，配上生菜，再搭配一款自己喜欢的辣酱！大快朵颐，开动吧... 财锅说:没有什么早餐是一个“肉夹馍”不能解决的。如果一定要说有的话，那么就是俩个！.. 第一次做菜谱哟，希望大家喜欢!...
老潼关肉夹馍的小贴士
老潼关肉夹馍，打馍是关键，因为是死面饼，又是硬面，所以揉面，擀面，卷皮，对手法的讲究，绝非发面的白吉馍可比。加上讲究的划丝，烙制与烤制的火候控制，整套的功夫活！打得一炉好馍，确实是狠有成就感的事情！ ※※诚挚建议※※没有面点基础的朋友，揉面和擀皮部分，建议用压面机操作。 老潼关肉夹馍讲究的吃法，是热馍夹冷肉。而且，卤肉所需要的时间也稍长一些，建议先卤肉，后做馍。 卤肉的话，猪肉、羊肉、牛肉都可以卤。 如果觉得自己卤肉比较麻烦，也可以直接买熟的卤肉，回锅蒸至软烂，剁碎夹馍也是蛮不错的哟. 夹肉夹菜夹鸡蛋，看个人口味喜好，是无不可夹！
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