德国碱水面包

Name: 德国碱水面包
Ingredients: 400克T55（Ｔ65）; 40克发酵黄油; 240克牛奶; 10克奶粉; 5克干酵母; 8克细海盐; 30克烘焙碱; 1000克水（兑碱）

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作者： Niu-牛牛

碱水包最常见的形状是普雷结(pretzel），相传是一个德国牧师根据祈祷者双手相握的姿势而发明的。正宗德式普雷结要中间厚，两头细，拷完后，中间组织柔软，两头焦脆，一种面包，两种口感，很适合对剖后用来做三明治，碱水包是德国，奥地利，瑞士等德语地区的特色面包，颜色深褐偏红，表皮薄硬略脆，内部细密柔软，这种独特质感和风味来自一种意想不到的原料 - 浓碱（lye，NaOH，碱水包专用烘焙碱）。碱腐蚀性会很强，所以要确认买的是食用标准的浓碱（纯度高，是固体颗粒），在使用的时候也要特别小心，手套，防护眼镜都是必须的，而且不能让孩子接近，否则浓碱颗粒碰到皮肤会马上腐蚀。稀释浓碱时，一定要把碱加入水，而不是把水加入碱，否则水和碱会急速反应，变热飞溅。即使在稀释溶解后，皮肤也不要直接接触溶液，不过不用担心，这么危险的物质在烤箱内高温加热后腐蚀性完全消失，只剩美味和漂亮的颜色。由于浓碱成本贵，操作危险，很多家庭配方甚至一些烘焙店都用小苏打代替，那些山寨产品的风味和用浓碱的成品天差地远，虽然别有风味，也挺好吃，但是和正宗的根本不是一回事。