鸡蛋灌饼(烫面)

作者： 一路有你417411

前段时间一位好久不见的姐姐，让我教她点简单易做的美食，我第一个想到的就是——鸡蛋灌饼。 推荐的理由不仅是因为我家两个小朋友都喜欢吃，而且简单易做，超级快手！作为带两个孩子的我，早上时间争分夺秒，又想让孩子吃好饭，又不想起那么早（就是懒人有懒办法）的必杀技之一！ (19年4月18日修订，最后附有擀饼视频，请小伙伴们仔细看菜谱，中间有醒面时间，虽然很简单，但是时间拉的比较长，有人喜欢一边看菜谱，一边做，然后觉得是个坑……👿我已经尽力重点强调了，感觉也写成了一个比较啰嗦的菜谱！)

用料

• 面粉（烫面用） 300克
• 开水（烫面用) 130克
• 面粉（后加） 30克
• 凉水（后加） 60克
• 面粉（油酥） 46克
• 食用油（油酥） 30克
• 鸡蛋 几个
• 生菜 两三片叶子
• 黄豆酱 适量

鸡蛋灌饼(烫面)的做法步骤

步骤 1

烫面用的300克面粉放进和面盆，倒入130克开水。

步骤 2

一边加入烧开的水，一边用筷子搅拌，搅到面粉成疙瘩，稍有点干粉的状态就好，放凉，到手能和面的程度。

步骤 3

和面。加入30克面粉，60克凉水，和成一个面团，和匀就好，表面不太光滑也不要紧，醒面以后就万事大吉！ 因为烫面非常粘手，加入少许面粉和凉水是为了更容易和快速成团。如果你没有厨房秤也不要紧，抓一把面粉，慢慢少量加水和面就可以了。

步骤 4

盖保鲜膜或者湿布，醒面一小时。其实醒面时间都随你，一小时两小时三小时都可以，夏天就放冰箱，我也有过头天晚上和面第二天早上再做的。

步骤 5

做油酥。取一个碗，放入46克面粉，30克植物油，除了花生油，菜籽油，家常做菜的其它无味的油都可以，玉米油，葵花籽油，色拉油，大豆油，调和油……

步骤 6

搅拌均匀，大概就是这个状态，我个人觉得太稀的容易破酥，饼就鼓不起来。

步骤 7

醒面时间到了以后，用手把面团揉一下，面团表面会变的很光滑，不像以前那样疙疙瘩瘩。面团分成6份，一份85克左右。

步骤 8

取一个面剂，揉几下擀成面饼

步骤 9

中间放上油酥。

步骤 10

像包包子一样，包起来，中间揪起一个揪，朝着一个方向按下去(看右下角小图)，这样可以避免擀开以后从中间漏油酥，一旦破掉，饼就鼓不起来，鸡蛋不好灌进去。 反过来，光滑的面朝上，用湿布盖起来，一次做完6个，醒面15到20分钟。 油酥也是六份的量，不用称量，大约分成六份，如果你前面几个包多了，油酥不够，按照面粉和油3:2的比例添加。

步骤 11

20分钟以后，擀开。要多撒干面粉，不然面会比较粘擀面杖。

步骤 12

擀成直径22到24厘米的圆饼。 饼不能太厚，厚了吃起来会比较硬。

步骤 13

平底锅，小火，放少量油，放饼进锅，一面略黄时，翻面。如果一直煎一面，饼会有点硬。等两面饼皮都半熟，就会分层向上鼓起。 这个环节，一定趁着饼没有分层，煎了一面，翻另一面煎，有小伙伴说饼会裂，有可能是你一面煎太厉害了。另外不需要放太多油呦！

步骤 14

煎饼的同时，拿一个鸡蛋，打到小碗里，搅匀备用。 等面饼鼓起像个球一样的时候，从侧边靠里一点，用筷子撕开一个口，把鸡蛋从这个口子里灌进去。能看到视频里鼓起的饼皮是很软的。 我一个人两只手拍不了灌鸡蛋的过程，秘诀就是——口子不要太小，开口从侧上方开，装鸡蛋的用最小的碗，家有那种手柄量杯的也可以用，快速倒入。 实在灌不进去也没关系，也好吃，熟能生巧！

步骤 15

鸡蛋灌进去以后，可能会聚在饼的一边，用筷子平夹住刚才撕开的口附近，竖起来，让鸡蛋流满整个夹层后，翻面。 因为鸡蛋熟了会膨胀，很容易一边鸡蛋很厚，另一边却没有鸡蛋。用筷子提一下，让鸡蛋流满，做多了以后，你会体会到这个小动作的好处。 要小火，不要糊了呦！

步骤 16

煎饼过程中可以不断翻面，等到按压下去夹层鸡蛋硬了，就好了。不要着急，小火，要全熟，不然你会吃到满手稀糊糊，不要问我怎么知道的好吧！

步骤 17

在饼的一面抹上少许黄豆酱，（其实豆辨酱辣椒酱随便你）放一片生菜叶子，或者你喜欢的任何菜，卷起来，开动吧！ 饼没有放盐，因为要抹的酱是咸的，如果你夹肉，肉肯定也是咸的，这个可以按自己口味调整。

步骤 18

吃不完的我用保鲜袋装好(用烘焙纸隔一下也可以)，注意在面饼和面饼之间要完全覆盖，不然会粘一起。用更大的保鲜袋装起来，冷冻室平铺放置。早上一抽袋子就出来一个，不用解冻，直接放平底锅。一连好几天，娃的早饭都有着落了！ (放置的时候最好贴底放，如果下面不平整，饼胚变形严重，冻好后抽出来会断，真的会断！😓这个坑我踩过，不过我不放油煎煎夹菜吃了，有布袋饼的感觉！)

步骤 19

修改后补充一下擀饼的视频。 擀饼的时候转着慢慢把饼擀开，这时候会觉得中间薄四周稍有点厚，明显感觉的到油酥的存在，用力要均匀。

步骤 20

擀到一定大小后，转圈重点擀一下饼边。（注意不是最边缘，是擀靠近边缘的地方）让饼边更薄，也让油酥均匀分布在饼的四周。如果你包油酥在中心，擀饼用力均匀，一般不会破酥。今天多亏我家小朋友帮忙拍的视频，我家厨房灯光不好，大家能懂意思就行。

步骤 21

饼的厚度，和一般刮板的中间厚度差不多。

步骤 22

这是和刮板两个相叠的对比。一般85克面团，擀到22到24公分左右。

鸡蛋灌饼(烫面)的小贴士

1，做鸡蛋灌饼最重要的是醒面，和面后是第一次醒面，我一般醒面一小时以上，或者计划好时间，中午和面晚上做，晚上和面第二天早上做。 2，第二次醒面是包了油酥以后，一定要用湿布或者保鲜膜覆盖，醒面20分钟，如果醒面时间不够，面饼不容易擀开，会回缩，还容易破酥，破酥后煎饼就不会鼓起来。 3，面粉最好用我们做馒头的中筋面粉，不怕贵用低筋粉也可以，如果是普通蒸馒头用的面粉，标注高筋或者富强粉是可以的，我这次用的是五得利的高筋粉，5kg装，红色字的哪种。用来做面包的高筋粉就不要用了，筋性太强。 4，关于低筋面粉，有小伙伴觉得会更软，也可能，我没有用过，因为用中粉做出来也很软，所以没有尝试。我觉得中粉略有筋性，在包油酥擀开的时候，能更好的包裹不破。如果你用低粉的话，把后加的凉水适当减量就好。 5，关于冷冻面饼，是早上能偷懒的关键。只要生的面饼中间隔上保鲜袋或者烘焙纸就行，外面再套一层大的保鲜袋。我一般一次做10个左右。煎的时侯不用解冻，硬的直接进锅。要注意别等饼化了，软了非常不好拿，而且粘手。 6，冷冻面饼进入煎锅的时候，因为各种操作原因，可能不如新鲜面饼鼓起明显，但是分层肯定还在，可以用筷子挑起面皮，灌鸡蛋进去。 7，因为面粉的吸水性不一样，可以不用照搬我的水量，烫面水量不变，后加凉水可以增减，或者面太稀的情况也可以加面粉，和成柔软的面团。

菜谱创建时间：2018-11-26 16:41:44