香草Custard

作者： Zerbinetta

用料

• 蛋黄 1个
• 牛奶 100ml/125ml
• 玉米淀粉 6g/8.5g（较稀）
• . 8g/10.5g（个人认为最佳）
• . 10g/12.5g（较稠）
• 砂糖 15~20g/20g~25g
• 香草糖/香草精（可省） 0.5g/5滴
• 黄油（可省） 5g

香草Custard的做法步骤

步骤 1

蛋黄+砂糖用电动打蛋器低速搅打至乳化（变白膨胀）

步骤 2

筛入玉米淀粉 打蛋器低速搅打至看不到干粉（电动手动都可以）

步骤 3

牛奶+香草糖或香草精浸泡15min。 倒入锅中用小火煮至微沸（70摄氏度） 关火

步骤 4

稍微放凉（50摄氏度以下）将四分之一的牛奶倒入蛋黄糊中用打蛋器拌匀（电动手动都可以） 再倒入剩余牛奶拌匀 料理机做法：将除黄油外所有原料一起放入料理机中低速搅拌1min

步骤 5

锅中用中火烧开水 将打蛋盆和面糊隔水中火加热至83摄氏度并不停搅拌防止结块（也可不隔水直接在锅中加热但更容易结块） 边煮边搅拌直到卡仕达酱开始凝固 加大力度搅拌打散结块直到冒泡沸腾 煮沸后持续煮30～60s并不停搅拌直到黏度降低 直到蛋奶糊微微粘稠 蛋奶糊要保持流动性 可滴落不会消失 卡仕达酱就算完成了。 （加热卡仕达酱的过程：流动性的液体➡️逐渐浓稠➡️粘性变强➡️淀粉温度达到95摄氏度粘性最强➡️继续加热搅拌粘性降低➡️离开热源利用锅子余热继续搅拌至打蛋器捞起卡仕达酱呈现流动的滴落状态、有光泽、顺滑、无颗粒、无糊底。）

步骤 6

离火 加入黄油（余温融化）搅拌均匀 如果有结块就装入打蛋盆用电动打蛋器将结块打散

步骤 7

做好的卡仕达酱倒入保鲜盒或平盘中平铺（为了快速降温） 紧贴卡仕达酱表面覆盖一层保鲜膜（防止冷却后表面结皮或保鲜膜上的水蒸气变成水滴落到酱中影响口感） 用手按排出酱中和酱与保鲜膜之间的空气 放入冰箱冷藏30min以上

步骤 8

从冰箱取出 卡仕达酱变为固体（布丁状） 揭开保鲜膜 用刮刀将固体的卡仕达酱和容器底部分离 卷起 成功的卡仕达酱固体是不粘保鲜膜和容器底部的 （如果揭开保鲜膜时卡仕达酱年在保鲜膜上火年在容器底部，说明酱中的水分含量过多，加热时间过短，没有使水分充分挥发）

步骤 9

重新将卡仕达酱固体装入打蛋盆中 用打蛋器低速搅打至顺滑

香草Custard的小贴士

冷冻解冻后油水分离：淀粉没有完全糊化

菜谱创建时间：2018-11-26 16:21:07