因为牛肉不用生姜,用花椒去腥,首先准备花椒水。‼️需提前半个小时左右。按配方量,把热水冲入红花椒粒,浸泡20分钟左右。用滤网过滤出所需用量的花椒水,放入冷冻室降温。 ⚠️等花椒水凉透以后混入土豆淀粉、搅匀,冷藏保存。
将牛肉和猪肥膘整块洗净、吸干水分、去筋膜、切小块、绞肉。 先绞猪肥膘,再绞牛肉。 肥膘用绞肉机最小孔,牛肉用大孔绞。 ‼️如果没有绞肉机的话就手工刀切和剁。牛肉切成小粒,肥膘剁成泥。 ⚠️洗完的肉一定要吸干水分再绞肉! ⚠️绞完的肉放冷藏两个小时后再拌馅❗️
称量【调味料】。
把牛肉绞肉预留85g左右,其他倒入厨师机搅拌桶,并加入所有【调味料】。使用厨师机搅拌桨搅拌上劲,大概需要9分钟。先花2分钟将调味料与肉糜混合均匀,再分几次打入淀粉花椒水,最后再搅拌2-3分钟使肉馅更加上劲。最后加入预留的牛肉绞肉,中速拌匀即可。 ‼️打上劲的肉馅直接灌肠,不要冰箱冷藏❗️因为用冷藏肉馅灌完肠晾干的时候,空气中的水气遇冷凝结在香肠表面,就像香肠出了大汗一样,不利于风干❗️ ⚠️如果没有厨师机,也可以用面包机搅拌功能拌馅。或者直接用手搅拌,姿势是五指呈鹰爪状态,插入肉馅保持单一方向打圈搅拌。 我的厨师机9分钟搅拌法: ⚠️每搅拌1分钟用刮刀整理一下桶边 【第1分钟】加入所有调味料,2档 【第2分钟】3档 【第3-6分钟】分4次加入淀粉花椒水,2档10秒+4档50秒 【第7、8分钟】5档 【第9分钟】加入预留的牛肉,3档。根据情况每20-30秒用刮刀整理一下。
开始灌肠前将车达芝士切成0.5cm左右立方小粒。混入肉馅,拌匀。
灌香肠前提前30分钟处理盐渍羊肠衣。先用水盆装水清洗肠衣表面的盐粒等,再把水龙头开小手指粗的水流往羊肠里灌水,清洗内层。清洗完的肠衣放到装有清水的小碗,放入姜片、滴入柠檬汁,浸泡30分钟以上去腥。
开始灌肉前,先把肠衣再清洗一遍,然后套到灌肠漏斗上。可以先在漏斗尖端部分抹一点食用油来润滑,当肠衣的一端套到漏斗上以后,从漏斗大口倒进1-2g食用油,并竖起漏斗,让油往下流淌至下端肠衣与漏斗接触的部位,再开始往漏斗上套肠衣就会很顺滑。如果只做1-2斤肉的话,可以把要用到的肠衣一下子都套到漏斗。
开始灌肠。‼️图片所示针筒式灌装器特别好用👍 要香肠皮脆就要把肉灌得紧实一点,但又不能灌得太满,太满可能灌的时候或是成熟的时候就爆裂了。这个度自己实践两次就能掌握好了。 开始灌肠的时候,先把肉馅挤到灌肠漏斗的出口处后再把肠衣打结封口。打结前一定要排空肠衣内的空气。 灌完一根肠衣后,最后也排去空气打上结收口。 ⚠️灌肠时如有空气混入,就用牙签在气孔处扎洞排掉空气。但要注意尽量避开有芝士粒的地方,否则煮肠时芝士融化会从孔里流出来❗️
灌好的香肠用棉线分段扎紧,打死结就行了。每一段的长度根据喜好即可。我喜欢一小截一小截的,所以分的段比较多。 ⚠️棉线剪成10cm长度比较顺手。 ⚠️还可以不用棉线扎,直接把肠子捏扁后绕几圈。这样处理的肠子不能悬挂,只能平躺在晾网上风干❗️
这些就是大部分没有用棉线扎的。
架空香肠于通风处使肠衣表面收干不粘手,肠衣与里面的肉馅紧密贴合。我用电风扇2档吹了3个小时(11月)。气温不高的时候(20℃以下)也可以通风处风干一夜。 ⚠️如果没有自然风或是湿度比较大的天气建议用风扇吹干。
夜晚气温20℃不到,通风处风干一夜后的状态。用风扇吹的也应该是一样的状态。
表面风干后的香肠就可以下锅开煮啦!用口径大一点的厚底锅,多放一点水,放几片姜,香肠冷水下锅,大火,刚开始可以盖一会儿锅盖,烧到水快开的时候揭去锅盖,适当调小火力,让锅中的水保持小视频状态:锅子中心部分微滚状态。 ⚠️ 判断香肠成熟与否的方法是所有的香肠都浮到水面就是熟了。 测了一下时间: 680g绞肉做的香肠,冷水下锅,点火开始计时, 盖锅盖,电磁炉2100W, 7分钟时揭锅盖, 继续2100W,12分时水开始沸腾,香肠开始浮起, 火力调至1600W,锅内保持微沸状态, 15分时火力调至1400W,此时香肠已完全浮起, 18分时关火起锅。
煮好的香肠捞起稍微晾至不烫手了,用剪刀剪断节结部分,排到晾网晾凉。晾凉后装入密封袋等可冷冻保存1个月。
食用的时候,不粘锅不用加油,中小火煎到香肠圆润饱满,表皮微微上色就可以了。 冷冻香肠可提前一晚冷藏解冻,也可不解冻直接下锅。我一般电磁炉900W转600W。
15cm*25cm真空袋排单层可装250g。
含盐量备忘: 10g财神蚝油= 1.36g食盐= 7.5g生抽 10g李锦记生抽= 1.81g食盐= 13.3g蚝油 10g食盐= 73.5g蚝油= 55.2g生抽