天然酵种(面包)

作者： 久久2018

第一天晚7点开始。全麦面粉100克，32度矿泉水100克混合，不见干粉止。暴露室内1.5小时，封盖。室温等待24小时。(室内25度。 第二天晚7点，没怎么长高。取面种50克+100克全麦粉+100克32度矿泉水，和好裸露室内1.5小时，封盖室温等待24小时(室内25度)。 第三天(早7点，发现长高2倍，下午3点长高2.5倍。两图如下) 第四天晚，早长高2倍，没有第三天凶猛，没有了第三天的臭味，只有酸味 第五天，上午长高2倍，下午3点略有回落，下午3点进行最后一次喂养，晚10点天然酵种完成。

用料

• 全麦粉 详见如下步骤说明
• 水 详见如下步骤说明
• 高筋粉 详见如下步骤说明

天然酵种(面包)的做法步骤

步骤 1

20181028晚7点和面:100克全麦粉+100克23度矿泉水。

步骤 2

第二天20181029晚变化不大。剩下酵种放冰箱，次日连同蒸饺剩的烫面烙韭菜盒子了，面皮有韧性不易破。

步骤 3

第三天20181030早长高2倍。

步骤 4

第三天下午三点又长高了。

步骤 5

第三天晚7点高度有所回落，味道很酸，有点酸过了的味道（酸臭）。取50克+100克全麦粉+100克32度矿泉水混合继续前两天步骤。室温裸露1.5小时，室温盖盖24小时。剩下酵种取出共计182克，+360克高筋粉，准备室温(25度)发酵一晚上，明天早上蒸包子，没加酵母粉。

步骤 6

第四天，没有第三天早上到中午长高得厉害，到晚上勉强有两倍高，但是味道比第三天晚上好，只有酸味，没有臭味。晚7点取酵种40克，+100克全麦粉+100克32度水，和匀。直接盖盖放置室温（25度）24小时。

步骤 7

第五天早上长高2倍，下午3点（图）有所回落。取30克种面，+20克全麦面+80克高筋粉+29度矿泉水，和好面的温度是27.5度（书中要求26-27度） 这一步骤与Sunny_Kreglo所述第五天有区别。区别是：她取42.5克种面，32度水。

步骤 8

第五天下午三点，取一勺种面放水里，刚开始已经能浮在水上，略停一会儿还是会下沉。 如书中所说，种面很粘腻，为了防止种面酸性伤手，洗瓶时加了面碱。

步骤 9

第五天晚上10点酵种的样子。真奇妙！味道很好！没有了2-4天难闻的气味。

步骤 10

第五天，晚上10点面团的组织。

步骤 11

天然酵种制作完成，装瓶密封入冰箱冷藏。

天然酵种(面包)的小贴士

以上制作参见http://www.xiachufang.com/recipe/100529495/，第五天做法参考了《The village baker》。

菜谱创建时间：2018-11-02 00:17:15