香炸小酥肉

作者： 吃货季小白

不知道你们是不是这样？每次和同事们去吃火锅，大家心照不宣必点的一道菜就是现炸小酥肉。等菜熟的过程，先来盘小酥肉过过嘴瘾，它干吃又香又脆；煮在火锅里又是另一番美味（不过通常还没来得及煮着吃，盘子就被扫荡一空了，手慢的都吃不到第二个）。 酥肉可以说是炸物里面的一股清流了，它不需要很多复杂的调料，就能把猪肉的香味完美地烘托出来。火锅店里的酥肉又贵又吃不过瘾，不如跟着我动手自己做，简单、美味、吃到爽！ 做之前呢，我们先来说几个关键点。 1.炸酥肉怎么选肉？ 酥肉的原料一般都是选猪肉，干吃的酥肉其实最好选择肥瘦相间的五花肉，去皮切条，炸出来口感肥而不腻，一口下去一股浓郁的油香在你嘴里爆开，令人回味无穷。（不过要挑瘦肉多的五花肉，肥肉太多吃起来会腻哦~） 如果你怕油呢，猪里脊、猪梅花肉这些都是比较好的选择，猪里脊做出来肉会比较嫩；而猪梅花肉连着筋，吃起来会比较有嚼劲，能买到自然是极好的。 2.炸酥肉用什么淀粉？ 炸酥肉一定要选红薯粉，因为红薯粉炸出来的酥肉口感滑润，更酥香，其他像玉米淀粉，豌豆淀粉炸出来的口感要么不够脆，要么很硬。 红薯粉要事先调成浆糊，但注意是全部用蛋液调，不能加水，这样炸的时候不会溅油，并且肉更容易裹糊，做出来的酥肉不论是干吃、煮着吃，还是蒸着吃都不会脱糊。 3.炸酥肉需要什么调料？ 做酥肉调料越简单越能烘托肉香，最不能少的是盐和花椒，花椒是提香的一把好手，但是建议磨成粉。另外可以事先用姜、葱把肉腌一下，但是炸的时候要把姜葱去掉，不然炸的时候会变黑，不好吃更不好看。

用料

• 猪里脊 340g
• 红薯淀粉 250g
• 鸡蛋 4-6个
• 花椒 两勺
• #腌肉
• 姜片 4-5片
• 香葱 4-5根
• 料酒 适量
• 盐 一勺

香炸小酥肉的做法步骤

步骤 1

先调淀粉糊。 红薯淀粉我用的是自己家里做的，大家可以去网上买，品牌不限，但一定要是纯红薯粉。

步骤 2

向200g淀粉中先打入4个鸡蛋，然后用筷子搅拌，和匀，先泡发一会儿。

步骤 3

具体打多少鸡蛋根据鸡蛋的大小和淀粉的干燥程度决定，如果不确定，可以先少打几个，搅拌一下看情况再加。我用的淀粉比较干燥，所以4个鸡蛋下去淀粉糊还是很干。

步骤 4

这个时候可以再加一个鸡蛋，搅拌，放到一边泡发。

步骤 5

切肉。我这次买的是里脊肉，洗净晾干水分，切成一个个手指头大小的长条。

步骤 6

用一撮盐，半瓶盖料酒，姜片，葱段将肉腌制10分钟，让肉入味。

步骤 7

待淀粉泡软后，搅拌均匀，调成下面这种程度：可以均匀地黏在筷子上，滴落下去后纹路不会马上消失。

步骤 8

注意：淀粉糊不宜太干或太稀，太稀了，裹不上糊，太干了淀粉层太厚影响口感。记住里面不要加水，而且浆糊一定要充分泡发，搅拌均匀，这样炸的时候不会溅油。

步骤 9

去掉肉片里的姜和葱，将肉放入淀粉糊中，再加入一小勺盐、一小勺鸡精、一勺半花椒粉；

步骤 10

用筷子搅拌均匀，确保每一片肉都裹上了糊。

步骤 11

这里啰嗦一下： 花椒粉最好用现炒现磨的-把花椒用小火炒香，然后家里有研磨器或石臼的用这些工具把它磨碎，如果没有的，炒好晾凉放在口袋里，用个玻璃瓶子碾碎也行。

步骤 12

接下来就可以放油开始炸了。 放半锅油，油温六成，没有起青烟了，放酥肉下去炸。

步骤 13

怎样判断油温？ 用沾有淀粉糊的筷子放到油锅中，有密集细泡差不多就可以了。 酥肉放下去数四五个数，就可以浮起来的话，油温就正好。 油温低了，酥肉下去不容易定型，炸出来很难看，油温太高则容易糊。

步骤 14

要想炸出来好看，下肉的时候也有技巧： 肉片要一片一片放进去，这样就不会粘连成一坨。放的时候夹住肉的一端横着放进油里，炸出来就是很好看的长条形； 动作尽量要快，肉不要堆到一堆，放进去之后不要急着翻动，等全部浮起来之后再将连在一起的用筷子分开； 肉一次不要下太多，炸不玩的第二锅再炸，要保证所有的肉都能浸到油。

步骤 15

肉下完之后就立即转中火，否则容易糊。中途记得翻个面。

步骤 16

小火炸大约10分钟的样子，用漏勺敲击肉面，如果感觉很硬脆，可以碰撞出清脆的声音，就可以捞起来了。

步骤 17

然后再将油温加热到七成（大概180℃），把酥肉放下去复炸一次，炸至金黄色出锅。

步骤 18

金黄酥脆的酥肉炸好了。

步骤 19

配罐啤酒，蘸点辣椒粉，开吃！

步骤 20

如果炸到最后还有淀粉糊，切点红薯条或土豆条，或者芋头、花生、鲜辣椒之类的裹上糊炸，好吃惨了。

步骤 21

最后，摆盘拍照发朋友圈放毒~

步骤 22

干香酥脆，一口一个~

香炸小酥肉的小贴士

酥肉吃法：  干吃：炸好的酥肉趁热直接吃，可蘸辣椒粉或番茄酱。酥肉晾软了干吃也很香，还特别有嚼劲。  煮汤：加一点水烧开，放入酥肉煮两分钟，加入豌豆尖或菠菜等青菜，用姜片、盐、葱调味，鲜得连汤都要喝完。  蒸着吃：酥肉切片，加入火腿片、笋片、豆干、鸡蛋皮等一起蒸，这道菜还有名字--“品碗”，是我们那边坝坝宴上的一道招牌菜。  炒着吃：锅里放油，放入蒜片、姜片、线椒段（或干红辣椒）下锅炒香，然后下小酥肉一起煸炒，味道的层次感更丰富。

菜谱创建时间：2018-10-31 17:31:17