香菇肉酱by田螺姑娘

作者： Tragedy_ff

花菇和香菇是同源的，可以理解为花菇是冬天的香菇。花菇长在冬天，因为天气寒冷又干燥，所以肉质特别肥厚，鲜味也更浓郁，而且花菇的表面会因为干燥而爆裂，有好看的纹路； 虾干和花菇我都找的香港「楼上」的代购，觉得品质比较稳定，不需要费脑子； 很多淘宝店也有类似的山货海货出售，但是实在是懒得去试错； 以及题外话说一句，我自己不会选择淘宝上任何的所谓「野生香菇」，跟香菇未成年似的，干瘪...我还是更偏好肥厚的口感。

用料

• 肥瘦肉馅半斤 肥瘦比例为肥3瘦7左右
• 大虾干大约6、7个 泡在清水中备用
• 大个儿的香菇或花菇大约5、6颗 浸泡在清水中4个小时以上，到花菇完全泡开备用
• 阳江豆豉一小把 瓷勺盛出来一勺的分量
• 红葱头一颗，蒜瓣三四瓣 切碎备用，如果没有红葱头就用1/8颗紫洋葱代替
• 几根干辣椒先过一下油
• 盐一茶匙，蚝油一瓷勺，生抽一瓷勺

香菇肉酱by田螺姑娘的做法步骤

步骤 1

材料图

步骤 2

1. 对于肉，要去腥去水分。 锅里放大约2~3瓷勺的油，中火烧热之后把肉馅倒入炒散，炒到肉馅发白的状态，盛出来放到笊篱上沥干。肉要过过油，可以在一定程度上去腥。而市售的肉馅会析出很多多余的水分，所以锅里的油就倒掉不用了。

步骤 3

2. 对于虾干和花菇，要充分发制。 虾干放入小碗里，加入没过虾干分量的清水，在沸水蒸锅中小火蒸上十五分钟，让干制海味的香气充分散发出来，也让虾身不会太硬。蒸好的虾干略微晾凉之后切成小丁； 已经用清水浸泡好的花菇/香菇，切成小丁，在不放油的炒锅里小火翻炒一分钟，炒干一些水汽，盛出备用。

步骤 4

3. 正式进入炒肉酱的过程。 锅里放比较多的油，大约5瓷勺左右，中火烧到温热，放入干辣椒，炸至干辣椒有变黑迹象时，把干辣椒捞出不要，只取一点辣椒的香味。

步骤 5

倒入红葱头末、蒜末和豆豉，翻炒出香味。 因为红葱头末、蒜末里都有一定的水分，所以锅里的油会冒泡泡，这是正常的，不用担心； 只要红葱头、蒜末表面不是特别湿润，这个炒制过程也不太会溅油，也不用太担心； 所有以香气取胜的食材，炒菜的时候都要炒出它的香味来，才能进入下一步。能够明晰地在空气中闻到三种不同的香味，你的鼻子就灵了这一步才过关。

步骤 6

加入虾干碎和花菇碎，再次翻炒。炒大约2、3分钟，直到油里冒出的泡泡变小一点，这代表食材里多余的水分蒸发掉了。又多闻到一层虾干和花菇的香气之后，你的鼻子越来越厉害了。

步骤 7

加入肉馅，翻炒均匀，把肉馅多余的水分也炒干一些。

步骤 8

4. 调味。 最后加入盐、生抽、蚝油调味，是一个咸鲜口味的、干香扑鼻的酱。

香菇肉酱by田螺姑娘的小贴士

香菇肉酱如何保存： 取一个密封性比较好的玻璃瓶，提前在沸水里煮几分钟，倒扣到完全沥干水，作为简单的消毒； 把刚刚做好的肉酱倒入进去，最后淋上锅里剩下的油，作为简单的封层，放入冰箱冷藏保存； 每次用干净无油无水的小勺wai出来用，就是简单好用的酱料。配米饭可以，吃面条吃米粉的时候加一勺当菜码也可以，甚至用来炒饭也可以。

菜谱创建时间：2018-10-30 08:50:04