浮云卷

作者： 杜纯纯洁

一直想拔草的浮云卷终于拔草啦~因为个人口味偏清淡，所以把配方里的一部分牛奶换成了酸奶油~又因为家用烤箱按原配方25min烘烤肯定不熟，怕烘烤太久卷和切的时候容易开裂，所以把一部分的黄油换成了植物油，效果还不错呀~

用料

• #蛋糕体
• 全脂牛奶 230g
• 酸奶油 50g
• 无盐黄油 25g
• 食盐 1.5g
• 色拉油（可用玉米油等淡味植物油代替） 20g
• 蛋黄 87g
• 砂糖A 20g
• 低粉 40g
• 玉米淀粉 5g
• 香草精（可不加） 少许
• 蛋白 135g
• 砂糖B 50g
• 柠檬汁（可不加） 少许
• #奶油香缇
• 淡奶油 200g
• 砂糖 15g
• 香草精 少许

浮云卷的做法步骤

步骤 1

首先制作蛋糕卷部分：先将牛奶、酸奶油、无盐黄油、食盐混合加热至约60℃（表面微微冒蒸汽），放置一旁备用

步骤 2

将蛋黄、砂糖A、植物油、香草精混合拌匀，加入过筛的低粉与玉米淀粉，用蛋抽混合拌匀

步骤 3

将步骤1中的液体分2-3次冲入到步骤2的蛋黄糊中，将二者混合拌匀，倒回至复合平底锅中

步骤 4

以电磁炉100℃档位加热混合物，并用蛋抽不停搅拌，待混合物变至略微浓稠，刮刀（蛋抽）划过液体表面刚好能留下纹路时离火，过筛入盆中。隔冰水降温至室温状态（千万不要加热过度，否则混合物会过稠并产生颗粒，若混合物过稠可用料理棒将颗粒打匀补救），放置一旁备用

步骤 5

将蛋白倒入一个无油无水的打蛋盆中，加入柠檬汁打至粗泡状态

步骤 6

将砂糖B分成三份，加入第一份砂糖打至细腻的泡沫状

步骤 7

将第二次砂糖加入，打至蛋白表面出现纹路；，加入第三次砂糖搅打蛋白至短弯钩状

步骤 8

将少量蛋白与步骤4中的混合物翻拌均匀，并将混合物重新倒回剩下的蛋白霜中，用刮刀（蛋抽）混合拌匀

步骤 9

混合拌好的面糊质地

步骤 10

将500g面糊填入铺有油纸或油布的烤盘之中（28*28金盘），用曲柄抹刀抹平表面，将金盘从桌面抬起摔下震出大气泡

步骤 11

烤箱预热180℃，烤箱中层热风模式烘烤蛋糕体约20min；至表面上色，转至160℃烘烤蛋糕体约15min，取出放凉后取出，以正面为背面，将蛋糕体一段斜切，以方便后续卷起

步骤 12

将奶油香缇所用材料混合打发，抹在蛋糕体表面，借助油纸和擀面杖将蛋糕卷卷起，放入冰箱冷冻约20min定型

步骤 13

以3.5cm为一段用锯齿刀切开，即可完成

步骤 14

成品图

浮云卷的小贴士

1.制作糊化面糊时电磁炉温度不要太高，糊化过度就很难补救了，如果只是略微产生结块，还可以过筛或用料理棒打匀，但是太稠（卡仕达酱质地）就没办法使用了。 2.家用烤箱做浮云卷烘烤时间比较久，要是不想让蛋糕卷表皮过厚，进炉前可在面糊表面喷上少许清水。 3.酸奶油没有换成淡奶油或者牛奶都行，酸奶加热容易出渣，不好控制，不推荐使用哈。 4.新手操作避免出岔子，浮云卷面糊制作时候可以把量减少到70-80%。

菜谱创建时间：2018-10-29 17:24:41