椒麻桃仁脆笋虾仁

作者： 巴巴Barbara

理学大家朱熹拜访归隐山林的郑樵时，郑樵仅以生姜和海盐相宴。并诚恳地对朱熹说：姜是山珍，盐是海肴，樵一介寒儒，以此山珍海肴敬先生，胜过富贵人家多多了。虽本是文人间的风雅佳话，但从食物的角度看去，山姜与海盐，山川湖海一相逢，胜却奢味无数。 海洋的广阔平和孕育出温柔而纤细的味道，不拘泥于名贵的燕鲍翅，鱼虾蟹贝藻亦各有其滋味。 山林的变化多端滋长出野性而肆意的风物，餐风浴露的菇笋蔬果，养于山间的肉禽蛋奶，各异其趣。 产地相近、风土趋同的食材相互搭配是最近一些年总能看到的料理趋势，反其道之选择了完全不同的两类型食材，或是火花四溅、或是珠联璧合，天地之大，外在条件的背离，反而能够去寻觅更深的色香味关联性。第一次给“约饭”命题，选择了“山珍·海味”的题目，自己却并没有什么眉目。想着正好趁着回四川的时机，利用这个季节的风物，搭配成菜。 家乡处于盆地、丘陵、高原的过渡地带，不同的风土孕育出了太多迷人的食材。最喜欢去逛逛菜市场，不趋同的野蛮生长，不断出现的惊喜，远不是那些规整的温室大棚可比。 这次回家，正是初秋，四川最为色彩斑斓的季节，在城郊的市集逛了一圈就有了些许眉目，核桃、新鲜花椒、竹笋，搭配上虾仁，便是一道好味的小菜。 四川多竹林，也是来上海之后才明显感受到竹笋是季节之物，在四川似乎一年四季都能吃到新鲜的竹笋，春天的春笋与苦笋、夏天的鞭笋与慈竹笋、冬天的冬笋，只是品种有所不同罢了。 核桃是乡间树梢上最常见的那抹碧色，新鲜的核桃摘下后用刀削去绿色的果皮，能贴着果核削得干干净净也是件颇为需要技巧的活儿，然后仔细清洗干净，这是很难处理的步骤，看似绿油油的很是可人，可汁液一旦流出会很快变为黑色，粘手且长时间难以洗净。用夹子夹开果壳方得果仁，新鲜的核桃仁果衣苦涩，需要撕去露出雪白的果仁，这是非常费时费工的吃食，总会在下午备上些，吃茶聊天剥桃仁，浮生半日闲。长辈总喜欢屯上些不错的新鲜核桃，洗净晒干，冬日里的小零嘴又有了着落。 以鲜桃仁入菜，近几年在凉菜中出现频率颇高，大概是跟机器去皮技术的成熟相关。自己操作只需用开水汆烫之后便能很快去皮，只是需要多花些精力罢了。以新鲜的核桃煮丝瓜，一个清甜，一个油润，丝瓜快下市了核桃才姗姗来迟，两者能够相遇的时间并不长，这次回家短短几日也抓紧时间煮了两三回，足见喜欢。 生长于四川这个内部盆地，大海的味道，如同着几千公里的距离一般遥远。在交通尚不及现在这般便捷的年代，海里的食材多是干货的形式。虾是为数不多能吃到鲜品的海味，自是在节日宴席上总少不了，虾仁仅汆水便能的鲜甜弹牙，再用酱汁去赋予喜欢的味道，虾就像海中的鸡，二者都是好处理又百搭的食材。 到了选择酱汁的时刻，看到新鲜的花椒其实心里就立刻决定了，椒麻是非常传统的味型，这次用了新鲜的红花椒，搭配盐和小葱叶用刀铡成极细的末，用烧热的菜籽油浇在上面，搭配鸡汤制成椒麻汁，椒麻味与咸鲜味的交织与融合。这种做法虽然颜色不是那种流行的碧绿色椒麻汁，但味道层次丰富、香气深邃，尤其是新鲜的花椒辛香之气更甚。 比起辣椒的姗姗来迟，花椒一直是中国最古老最重要的香料之一，“椒聊之实，蕃衍盈升”，夏秋之际，正是花椒结实之时，除了传统的红花椒，青花椒麻味与香味更浓，是这几年颇受喜爱的品种，几年前和老爹一起骑车去山林里的花椒园摘花椒，漫山遍野花椒的清香至今难忘。 新鲜的核桃仁、竹林的笋尖、树梢上开始泛红的花椒，椒麻感被菜籽油给萃发而出，有着初秋季节感的小凉菜，清爽而丰富，一次可以吃下一盘还意犹未尽。所有食材都只需要简单的以水烹煮，控干水分，淋上椒麻汁即可，没有爆炒、不见油烟，少油无辣，这也是地道的川味。

用料

• 虾仁 200克
• 竹笋 200克
• 核桃 100克
• #椒麻汁#
• 花椒粒 10克（青红花椒均可）
• 小葱 10克（绿叶部分）
• 菜籽油 50克（可用其他植物油代替）
• 浓鸡汤 50克
• 盐 3克

椒麻桃仁脆笋虾仁的做法步骤

步骤 1

准备好所有材料。

步骤 2

椒麻汁的做法： ①、将花椒去黑籽，和葱叶、盐、一同用刀切成碎末，装入碗中（建议用刀铡，剁碎容易出水）。 ②、菜籽油烧热，浇入碗中，迅速搅拌，将香味激发出来。 ③、加入浓鸡汤混合均匀，椒麻汁即成。

步骤 3

将竹笋去壳去老根，切成滚刀块。

步骤 4

滚水中加入一勺盐，放入竹笋彻底煮透，控干水分放凉备用。

步骤 5

核桃仁放入沸水中汆烫，取出剥去表面黑衣。 （如使用干核桃，请提前浸泡至少6小时，或直接使用成品去衣核桃仁）。

步骤 6

将虾仁放入沸水中汆烫，捞出控干水分放凉。

步骤 7

将虾仁、竹笋、核桃装盘，淋上椒麻汁即可。

椒麻桃仁脆笋虾仁的小贴士

椒麻汁可冷藏保存3天，适合冷切的各种蔬菜、肉类与海鲜，如鸡肉、豆干等，是非常实用的家常凉菜酱汁。

菜谱创建时间：2018-10-22 22:20:03