后蛋法超柔软戚风胚

作者： 是个开心的妈

戚风其实没有那么难了，只要掌握了技巧，不要害怕失败，多做两次就会成功。 戚风蛋糕是真的很好吃，馋的时候，一个戚风胚就可以完全解馋了！

用料

• 6寸
• 蛋黄（细砂糖15g） 3个
• 色拉油 30g
• 牛奶 30g
• 蛋白（细砂糖30g） 3个
• 低筋面粉 51g
• 柠檬汁 3～4滴
• 盐 随手捏一点
• 8寸
• 蛋黄（细砂糖25g） 5个
• 色拉油 50g
• 牛奶 50g
• 蛋白（细砂糖50g） 5个
• 低筋面粉 85g
• 柠檬汁 3～4滴
• 盐 随手捏一点
• 10寸
• 蛋黄（细砂糖35g） 8个
• 色拉油 80g
• 牛奶 80g
• 蛋白（细砂糖85个） 8个
• 低筋面粉 136g
• 柠檬汁 3~4滴
• 盐 随手捏一点

后蛋法超柔软戚风胚的做法步骤

步骤 1

将牛奶，色拉油，蛋黄里的15g细砂糖放入不锈钢盆中

步骤 2

用蛋抽搅拌至乳化状态

步骤 3

筛入低筋面粉，过筛非常有必要，过筛后，面粉蓬松，容易混合，没有颗粒

步骤 4

用手抽“Z”字手法搅拌，切记画圈搅拌，搅拌至无干粉即可。只要看不见干粉了就行了，千万不可过度搅拌，面粉会起筋。

步骤 5

加入蛋黄

步骤 6

用手抽翻拌均匀，后蛋法的面糊，细腻光泽无颗粒

步骤 7

接着打发蛋白 打发蛋白的盆子必须是无油无水，一滴水一滴蛋黄一滴油都不可以滴进去，否则蛋白回答发不起来。打发蛋白要先从中速到低速，前两次加糖都是中速打发，最后一次加糖低速打发，这样打发的蛋白会更细腻 打发之前蛋白里面加入几滴柠檬汁和一小撮盐

步骤 8

蛋白里面30g细砂糖分三次加入，第一次打至蛋白出现粗泡状态，也就是鱼眼泡，加一次糖，打蛋器中速

步骤 9

打至细腻泡状态，加入第二次糖，打蛋器中速

步骤 10

打至出现纹路状态，加入最后一次糖，打蛋器开始低速打发整理蛋白，一边打发一边转动盆子，让蛋白更细腻

步骤 11

打发蛋白的时候，盆边缘也要打到位，直至打至硬性发泡状态，拔出打蛋头出现小尖角，倒扣蛋白不流动即可，但也不能过度打发

步骤 12

先挖一大铲子蛋白到蛋黄糊里面，抄底翻拌，就像炒菜一样翻拌，还是切记画圈翻拌，速度要快

步骤 13

然后将翻拌好的面糊倒入剩余的蛋白里，仍是抄底翻拌，速度轻盈而快，切记这一步翻拌时间过长，只要掌握手法，很快就能翻拌均匀

步骤 14

将做好的戚风糊从高处像瀑布一样慢慢倒入模具，这样可以滤破掉一些大气泡

步骤 15

轻轻晃动模具，让表面稍微平整即可。

步骤 16

烤箱150度提前预热，烤箱中下层，烤40至50分钟，根据自家烤箱脾性调整温度和时间

步骤 17

烘烤30分钟的样子，是高高鼓起的

步骤 18

烘烤45分钟的样子，是基本落平，现在也已经烤好了

步骤 19

出炉后轻轻震出湿气，倒扣放凉后脱模.

步骤 20

出炉后的样子，出炉后一定要震一下之后赶紧倒扣，我先拍个照，再倒扣

后蛋法超柔软戚风胚的小贴士

1.打发蛋白的盘子必须是无水无油，一滴油都不可以有，也不可以混入蛋黄 2.戚风的面糊含水量很大，因此需要低温长时间烘烤，每个烤箱的温度都不一样，因此需要自家磨合烤箱的脾气，温度高了就往下调 3.蛋白一定要打发到位，做蛋糕关键就在打发蛋白，蛋白打发不到位会导致缩腰，塌陷。 4.翻拌蛋糕糊的时候不能转圈搅拌，要翻拌和切拌，也不能翻拌过度，否则会造成蛋白消泡 5.不要纠结蛋糕表面的开裂，个人认为除非裂的特别严重的除外，只要戚风蛋糕内部组织好就是成功了 6.出炉要震模马上倒扣，晾凉脱模

菜谱创建时间：2018-10-18 18:49:52