里脊【过油肉】蒜苔

作者： zhu食全食美

过油肉是山西省最著名的传统菜肴，号称“三晋一味”，其起源有多种说法，各地的做法也不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。

用料

• 蒜苔 把
• 里脊 克
• 木耳

里脊【过油肉】蒜苔的做法步骤

步骤 1

里脊肉片上浆（盐鸡精胡椒粉料酒蛋液生:粉油）、宽油滑熟。蒜苔木耳焯水断生。

步骤 2

底油葱姜蒜炝锅，放入原料加入味汁（盐鸡精白糖生抽料酒生:粉。）。最后烹入陈醋。

里脊【过油肉】蒜苔的小贴士

“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。 共20张 菜品配料 ⒉肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。 ⒊此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。 ⒋烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳。（勺子美食）

菜谱创建时间：2018-10-15 23:22:25