12寸戚风蛋糕配方（9蛋）-长帝32GS

作者： 云顶小栈

这次同样用了长帝32GS烤箱来做这款12寸的戚风蛋糕，配方是9蛋。之前的模具有点大，这次从网上重新买了12寸的不粘模（不粘的好像比正常的要小点）刚好可以放得下，庆兴！ 这款高度约为6cm左右，可以切3片2cm的蛋糕片，做双层夹馅蛋糕。 味道和另一款8寸戚风蛋糕配方并无差别，只是换算成12寸的用量，想要做10蛋的可以再加量。如果做双层夹馅正常高度，这款也是足够了。 口感：松软、细腻、湿润、轻盈，甜度刚好。 Tips：晾凉后的蛋糕可装袋后放入冰箱，再拿出食用口感会更好喔。

用料

• 鸡蛋 60-65g/个x9个
• 牛奶 90g
• 玉米油 90g
• 白糖 120-130g（不能再减了）
• 低筋面粉 160g
• 粟粉（玉米淀粉） 两大勺（约20-25g)
• 柠檬汁或白醋 几滴
• 郎姆酒或香草精 适量（也可不加）
• 盐 一小撮（用于甜品可提升风味）
• 奶油（装饰） 500g
• 白巧克力碎（装饰） 250-300g

12寸戚风蛋糕配方（9蛋）-长帝32GS的做法步骤

步骤 1

面粉加泡打粉过筛3次，混合均匀、细腻。

步骤 2

加热牛奶，（可用奶粉25g+热水65g替代），倒入油，加少量糖搅拌，充分乳化后呈炼乳状，看不到油花。

步骤 3

从冰箱拿出事先冷冻好的鸡蛋，开始分蛋。将蛋黄和少量糖加入牛奶和油中充分搅拌乳化(此时可加入朗姆酒和香草等调味品），蛋白则放入干净无味无油无水的容器中，加入少量醋和盐（天气热时可放回冰箱待用）。

步骤 4

开始制作蛋黄湖：将步骤1中过筛好的面粉倒入充分乳化的蛋黄液中，切拌（注意手法，不要过度搅拌以免起筋，导致蛋糕失去张力、造成回缩、塌腰），最后用刮刀按压小颗粒至顺滑。盖上湿毛巾或盖子，以免水份流失。

步骤 5

将烤盘放置在烤箱下管附近一格处，烤网倒放在烤盘上面那一格（模具放在上面差不多是中部）。预热烤箱：180℃x5-10’至烤管由红变黑，则充分预热。 开始打发蛋白：过程中分三次加糖（可混合淀粉或一次性加入淀粉）分别为：鱼眼泡-湿性发泡-半干性发泡，打至鸡尾状降档至慢速将盆边缘的蛋白混合均匀、细腻，低速打1-2分钟即可（过度打发易导致蛋糕开裂）。

步骤 6

第一次加糖时蛋白状态，有明显大汽泡。

步骤 7

第二次加糖时蛋白状态，已开始变得细腻。

步骤 8

当蛋白箱出现阻力时第三次加糖，中途检察一下蛋白霜状态，如果呈鸡尾状就要再接着慢速打1-2分钟，直至打至干性发泡，但注意不要打过。图片这种是刚刚好的状态，这样烤出来的蛋糕才弹性十足，且不会开裂。

步骤 9

下面开始进入最后环节——混合蛋黄糊和蛋白霜： 重新用刮刀轻拌几下蛋黄糊，用刮刀挑起少量蛋白霜加入其中，翻拌均匀后倒入余下的蛋白中（轻轻倒在盆边刚才取蛋白的空当内，不要压坏周围蛋白）翻拌均匀（手法可百度或搜索相关视频，有详细讲解），倒入模具，正常情况下面糊呈缎带状，如果面糊过稀，可以再筛入适量低粉轻轻拌匀（其实如果手法熟练，完全可以最后筛入粉类）。用牙签在蛋糕糊表面划几下，一是划破汽泡，二是整理一下表面，不必在意划痕，在烤制过程中会消失变光滑。

步骤 10

放入预热充分的烤箱内（观察烤管颜色，如果还是红色就要等到变黑才可放入炉中），温度调至120℃（室内温度低可调高5-10℃），定时60分钟。前30-40分钟基本定型，此时蛋糕蓬发至最高点，一般顶部会高出模具，如有轻微开裂迹象应将上层温度降低5-10℃左右。40分钟后开始略微回缩至正常高度，此时观察表面颜色是否达到理想程度，如希望表皮坚实有厚度且颜色深的话可将上管温度调至150℃开风炉烤制，直至满意为止。出炉前可用手轻拍蛋糕表面，发出“嘭嘭”声，而不是“沙沙”的声音，用牙签插入没有蛋糕渣带出就烤好了。如果发现不熟，可以再回炉上下管120-130℃烤10分钟，待熟透后再取出。

步骤 11

拿出烤好的蛋糕由高处坠落轻震出热气，排过气的蛋糕会略微回缩变平是正常的。震过后蛋糕回缩至模具以下，不要担心，倒扣后蛋糕内部组织自然下拉，还会探到模具顶部附近的。

步骤 12

取2个小碗倒扣在台面上，将蛋糕模的边缘卡在上面，就可以得到完美的蛋糕胚了，机智如我~哈哈。

步骤 13

待到2小时左右基本凉透，用了不粘模，徒手脱模毫无压力。蛋糕是12寸的，所以这个比例看着有点扁，实际高度在6cm左右，和4蛋的8寸戚风蛋糕在高度上是差不多的。均匀切成2cm厚度的3片蛋糕，扫去蛋糕渣，准备裱花。（蛋糕是晚上做的，我装到了保鲜袋放到了冰箱里，第二天再裱花，这样口感更好。）

步骤 14

称500g克奶油，倒入干净的不锈钢盆中打发，用于夹层的部分打至可以拉出小弯勾即可（奶油中可滴入少量郎姆酒和10g左右的奶粉），抹面或裱花用的可用时再稍微打得硬挺一些。（状态请参考图片）

步骤 15

取一片分好的蛋糕片抹上一层奶油，将切成小块的水果均匀码放在上面，蛋糕边缘留1cm左右，以防鼓边。然后在水果上铺一层奶油压实后盖上一片蛋糕，重复上述操作。

步骤 16

盖好最上面一层蛋糕片将表面和四周均匀抹平，边缘用刮板铲起白巧克力碎贴满。

步骤 17

在上面摆好水果和装饰物，大功告成！~ 这次用到的水果有：草莓、菠萝、奇异果、蓝莓、糖水黄桃切片。

步骤 18

实际大小如图，高度控制在10cm左右。普遍反应口感比蛋糕店的好太多，关键是自己做的安全卫生，吃起来好像也更加有意义了，除了难以忘记的味道，还有那份惊喜、快乐，和满满的成就感。

步骤 19

19年老爸生日做的，带到了酒店，备受好评。

12寸戚风蛋糕配方（9蛋）-长帝32GS的小贴士

A、液体类乳化是否充分决定蛋糕组织是否均匀、细腻，否则结块、口感粗燥那是常有的。 B、蛋白打发过度容易造成蛋糕开裂，一但出现开裂情况除考虑蛋白硬度问题，还要排除下管温度、配方比例等因素，逐一解决。 C、如果仍无法做出完美的蛋糕，最好换一种面粉，多试几个品牌，好面粉一定可以加大你的成功率，比如进口的一些口碑较好的品牌：如富泽、日清等薄力粉，经济实惠有国产品牌：美玫、新良、上一道、风筝、华瑞，俄罗斯雪兔，平时也用着也都不错。相信只要方法正确，成功是指日可待的。 D、做不好千万不要怀疑模具，本人做了近十年蛋糕，除新入门时用过三能的阳极模具，后期都是用的这种活底不粘模具，脱模清洗更方便。我看不少朋友抱怨蛋糕凹底、塌腰、爆头、回缩严重、布丁层等问题，结果一看照片，简直欲哭无泪，里三层外三层的油纸垫在模具里，试想一下，油纸如此光滑，蛋糕是不可能顺着它往上爬的呀，蛋糕底垫了油纸就会凹底，这是不争的事实。千万不要想着偷懒不洗模具。 以上各个环节的作用一定要用心体会，这样才能找到失败的原因，逐一排除操作中的错误，成功指日可待~欢迎大家多多交流~期待您的作品，一起解决问题。

菜谱创建时间：2018-10-15 01:54:28