红酒桂圆传统欧包—高比克风炉

作者： 小川老师下厨房

学习自吴宝春老师，以红酒吊出桂圆香气，以核桃坚果增加咀嚼之感，引出传统欧包的魅力。

用料

• 红酒（C） 110克
• 法国老面（或波兰种） 300克
• 红酒 450克
• 水（或葡萄种液） 450g
• 高粉（T65A） 1400克
• 胚芽粉（A） 40克
• 水（A） 1070克
• 蜂蜜（A） 30克
• 鲜酵母（A） 45克
• 盐（B） 36克
• 熟核桃（C） 350克
• 桂圆（C） 700克
• 红酒（C） 110克

红酒桂圆传统欧包—高比克风炉的做法步骤

步骤 1

烫种制作方法为：100克高粉，100克沸水，5克糖，0.5克盐混合成团，冷藏第二天使用，可以一次性多做些，保质期为冷藏3天。 没有天然酵母的同学可以用波兰种，高粉200克，盐4克，鲜酵母1.5克,水150克混合，室温发酵3h，然后冷藏第二天用即可。

步骤 2

A混合，冷藏第二天使用，C中红酒和桂圆早一天混合冷藏备用。

步骤 3

A+B，使用高比克A30打面机慢速7分钟，快速1分钟，打至出现光滑薄膜。加入过滤的桂圆和核桃，慢速1分钟。

步骤 4

打好的面团温度应为26度，放入密封箱，第一次发酵，常温60分钟。

步骤 5

轻轻取出，分团500克，得到约12个，放入密封箱中第二次发酵60分钟。

步骤 6

完成后取出轻轻滚圆整形、进行第三次发酵60分钟。发酵完成后筛一层薄粉。

步骤 7

割出喜欢的花形

步骤 8

使用高比克GXT95风炉或者UKOEO平炉，5秒蒸汽，195度，34分钟。

步骤 9

1、法国老面、烫种制作请参照https://www.xiachufang.com/recipe/103453922/ 2、风炉和平炉均可，但目前家庭烘焙还是使用风炉较多，因为性价比比较低切家用电都可以带动。文中电器老师为学员们跟厂家谈过一系列合作价，可以联系老师获取暗号。

菜谱创建时间：2018-10-12 15:57:38