8寸戚风蛋糕

作者： Tiffany-mami

蛋糕胚

用料

• 鸡蛋(60克左右一个) 6个
• 蛋黄糊用：
• 盐 1克
• 纯牛奶 110克
• 玉米油 60克
• 低筋面粉 110克
• 玉米淀粉 20克
• 打发蛋白用：
• 柠檬汁 8滴
• 细砂糖 100克

8寸戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

玉米油和牛奶加入盆中，加入盐，用煤气炉小火加热，加入盐，用手动打蛋器搅拌均匀，温度控制在40度左右。

步骤 2

筛入玉米粉和面粉，继续充分搅拌均匀到光滑。

步骤 3

分离蛋黄和蛋白：蛋黄加入面糊中，蛋清分离在干净无油无水的盆中。

步骤 4

用手动打蛋器搅拌至面糊顺滑细腻无颗粒。

步骤 5

打发蛋白： 蛋白里滴入几滴柠檬汁，高速打发蛋白。蛋白用的糖粉分3次放入蛋白里。 高速打发至蛋白硬性发泡，后改用低速整理蛋白霜。

步骤 6

1、先低速打发，蛋白打到鱼泡眼时加入40克细砂糖。

步骤 7

2、蛋白打到细泡时再加30克细砂糖，中速打发。

步骤 8

3、蛋白打到有纹路出现时加入30克细砂糖，高速打发，打到有明显纹路时改回中速打发，这样的打法可以让蛋白更稳定。

步骤 9

打至蛋白中干性发泡状态，提起打蛋头蛋白尖峰短而直的小尖角，蛋白霜有光泽。蛋白打发完成。

步骤 10

145度上下火预热烤箱。

步骤 11

取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中。用手动打蛋器切拌均匀，不要划圈以免消泡。手动打蛋器切拌没那么容易消泡。

步骤 12

将剩下的蛋白霜加入翻拌好的蛋糕糊中。从上到下用切拌的方法翻拌均匀，手要轻快，不能划圈以免消泡，翻拌成细腻有光泽的蛋糕糊。后再转用刮刀翻拌调整。

步骤 13

将蛋糕糊倒入模具，轻摔几下，震出大气泡使蛋糕糊分布均匀。

步骤 14

烤箱145度预热。蛋糕放烤盘上，烤炉底层，上下火145度烘烤58分钟。出炉马上倒扣，放凉后脱模取出蛋糕。

步骤 15

成品。

步骤 16

6寸戚风蛋糕材料比例： 鸡蛋(60克左右)：3个 低筋面粉：55克 玉米淀粉：10克 纯牛奶：60克 玉米油：30克 蛋黄糊用的细砂糖：20克 打发蛋白用的细砂糖：30克 打发蛋白用的柠檬汁：3滴 
烤箱预热140度，140度上下火烤50分钟。

步骤 17

纸杯蛋糕：蛋糊装8成，140度烤30分钟。

8寸戚风蛋糕的小贴士

从大神那看到的： 关于烤戚风失败的几个问题 1⃣️凹底：底火太高，底部烘烤过度导致凹陷，根据自己烤箱脾气调整上下火温度，如果模具放下管太近，就在模具下放一烤盘隔热 2⃣️塌陷：搅拌面糊用力过大时间过长出筋，会引起塌腰，面糊只要搅拌顺滑就可 蛋糕没有彻底凉透，内部组织结构不稳定就脱模引起塌腰，准确1方法是烤箱拿出震模倒扣彻底凉透至室温后脱模 3⃣️高度不够：1.分蛋不彻底不干净，蛋白蛋黄要彻底分离干净 2.蛋白严重消泡，不要转圈拌面糊！要快速的上下翻拌切拌 3.蛋白打发不足蛋白状态不稳定会造成回缩，蛋白要打到干性发泡，提起打蛋器头呈短小直立尖尖角 4.模具内部有油渍，粘附力不强会造成回缩，使用前把模具内的杂质完全擦干净 4⃣️有布丁层： 1，蛋白消泡了 2，没有马上入炉烘烤 3，没有烤熟就出炉了，晾凉后内部有结块并沉淀 5⃣️内部粘湿： 1，未烤熟 2，烘烤温度过低（烤箱温度不准有误差了） 3，烘烤时间短 4，面糊太稀 5，蛋白消泡了

菜谱创建时间：2018-10-11 01:08:36