天然酵种无花果面包

作者： 猫咪云

这个方子是由我的天然酵母面包方子改编来的，量小一点，可以做三个橄榄型面包，我的烤箱小，如果用之前的方量做三个会粘连，做两个又太大。这个方子的果干可以替换成红枣，桂圆，核桃，喜欢的都可以。天然酵母是100%水粉比的，其实天然酵母没那么神秘和麻烦，如果你经常做面包，可以养一罐，特别好玩。 天然酵母面包的味道不同于酵母面包，Q 弹，糯糯的，香气十足，吃一次也许不会爱上，但是慢慢你会喜欢上这个口感。如果没有养天然酵母，可以用波兰种做这个面包，波兰种做法看小贴士。 用天然酵种制作的面包会因为酵种养殖的温度不同，配方材料的不同而呈现不同味道，有时候会略有酸味儿，但是很清甜，不同于发酵过度的酸爽。需要用心和时间，慢慢体会这种朴素又原始的味道。

用料

• 天然酵母200克
• 高粉(金像）150克
• 全麦面包粉(新良）100克
• 红糖30克(可不用）
• 水150+20克 克
• 盐5克
• 黑芝麻30克
• 无花果碎80克

天然酵种无花果面包的做法步骤

步骤 1

所有材料入面包桶，揉面30分钟。最后五分钟加入无花果碎和黑芝麻。

步骤 2

无花果要提前处理，然后用朗姆酒渍一下，别太湿，润一下就好。放一晚再用，用不了的密封好放冷藏。

步骤 3

黑芝麻不要太多，会盖住面粉的香气。当然不放也可以。

步骤 4

揉好了，比较黏，用天然酵母的面团就是比较黏。

步骤 5

第一次折叠。把面团两端的角折进来，卷紧，另一端也这样处理。

步骤 6

另一端处理，然后折好。

步骤 7

保持面团的湿度，我盖了一张湿纸巾。常温松弛40分钟，如果环境温度低延长至60分钟。之后再进行下一次折叠。共折叠三次，面团会长大很多，手法要轻柔，不要过度拉扯面团。折叠的目的是为了让酵母在缓慢发酵过程中保持丰富饱满的气孔。

步骤 8

分割。方量分割成三个就可以，这次我要送妈妈们，所以分了四个。

步骤 9

不需要揉圆，直接整形，还是之前的折叠手法。拍掉大气泡。

步骤 10

另一端手法

步骤 11

整形成橄榄型，接口朝下。收入烤盘。

步骤 12

整形好了，就进行最终发酵。最终发酵温度为常温26°发酵。

步骤 13

最终发酵状态为轻戳面包表面略有回弹，会留下一个浅浅的窝，根据我的环境温度，略低于26°，大约用两个多小时。充分预热烤箱200°。撒粉。

步骤 14

割包，割皮不割肉。

步骤 15

200°10分钟，180°25分钟，上色满意加盖锡纸。温度时间请根据自己烤箱调整。

步骤 16

如果没有时间折叠也没关系，揉好面之后，直接分割，发酵至一倍半或者两倍大，常温大约三小时或者更长，不要怕发过，天然酵种需要时间慢慢长大，面团会摊，没关系，然后整形，再发至大约一倍半大，常温大约三小时或者更长，然后烘烤就可以，这是没有折叠的面团的组织，气孔略差，弹性略差，口感一样。

天然酵种无花果面包的小贴士

1波兰种制作，100水100克高粉1克干酵母，混合均匀，常温发酵两小时后，入冰箱17个小时以上即成。 2放糖会更好吃。 3如果有石板要提前一小时最高温度预热，一定要预热够一小时。我没买石板，用烤盘垫油纸烤的，我个人不太在意这些东西。 4用时较长，但是味道会回报你。 5所有配方中的常温指的是26°。 6面包第二天会变硬，正常的，喷水复烤就可以回复柔软。冷冻保存，不能冷藏！

菜谱创建时间：2018-10-09 18:03:13