日式海绵蛋糕

作者： Fitfittina

尺寸：模具18厘米，日本白铁皮，固底模具

用料

• 全蛋液 150(不含蛋壳)
• 糖 100（蛋液70%）
• 水饴 6
• 王后低粉 97
• 黄油 26
• 牛奶 40

日式海绵蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备材料，模具垫油纸，牛奶+黄油混合，粉过筛2遍。

步骤 2

蛋液先打散，加入糖快速、用力搅拌均匀。隔水加热，在盆底垫一块布，一边搅拌防止升温过快，加热到40°C-43°C。

步骤 3

混合物中加水饴，搅拌至水饴充分化开。 另一边用刚刚的热水融化牛奶和黄油混合物。

步骤 4

蛋液降到36°C，用打蛋器高速5挡打发蛋液4-5分钟，每秒2周的速度打圈搅拌。混合物发白，提起蛋头写字清晰可见。

步骤 5

低速1挡整理2-3分钟，打蛋器放6点钟方向不动，不时转动蛋盆换个方向整理蛋液，直至大泡消除。然后用刮刀整理盆边气泡，混合均匀。 测量比重，250克容器，参考：50-65克。

步骤 6

插入牙签，牙签慢慢倒下，搅拌完成。 预热烤箱，160°C。

步骤 7

面粉快速筛进混合物中，28式搅拌均匀没有干粉，大约30-35下。

步骤 8

黄油牛奶测温，40度以上，取一点面糊与它打圈混合，然后沿着蛋抽沿盆一圈倒入鸡蛋糊中，二八式搅拌大约100下，液体流动下来由宽变窄，快速流动，状态即为可以。 搅拌完成的面糊应该有光泽且细腻，用刮刀整理盆边。 测重：100克容器，参考：44-50克

步骤 9

从高处倒入模具中，减少搅拌频率，以免面糊气泡被弄碎。 蛋液比较少，只有一半高左右，从操作台10cm高处摔下，震一下气泡，放入烤箱。

步骤 10

155-160°C 30-45分钟，观察状态，表面上色，中间鼓起，即可出炉。 出炉后摔下模具，散散热气。倒扣冷却3-5分钟，然后反过来冷却。

菜谱创建时间：2018-10-08 16:12:49