《吐司面包的烘焙技术》之——慕修面包

作者： 飞儿67

天气转凉，撸包季节又到啦！最近准备把《吐司面包的烘焙技术》翻一翻，烘焙书买了一堆，但是能从头到尾仔细翻一遍的几乎没有，喜新厌旧的恶习始终保持着。不知道这一次能坚持多久。 慕修面包原方用了两种不同的高筋面粉，自己做一切从简，手头有啥用啥。上回做过这本书里另一个配方，吃口微咸，所以这回盐的比例也从原方的1.9%减至1.2%。 面包使用20%汤种，成品Q弹柔软，使用8%蜂蜜代替砂糖，提升整体风味。 制作环境：室温26摄氏度，湿度60%。 面粉：日清山茶花，蛋白质11.8%，灰份0.37%。 打面机：佳麦 总体感觉水量还能增加5-10%，打面时间需要再略微延长一点，感觉弹性稍大了一些。

用料

• A：高筋面粉 200克
• 盐 12克
• 开水（60-65度） 270克
• B：高筋面粉 800克
• 干酵母 10克
• 蜂蜜 80克
• 脱脂奶粉 50克
• 无盐奶油 60克
• 水 430克

《吐司面包的烘焙技术》之——慕修面包的做法步骤

步骤 1

提前将材料A混合搅拌均匀冷却，放冷藏一晚第二天再用的；

步骤 2

先把除了黄油的其他材料一起放入打面机，慢速2档4分钟、中高速5档5分钟，加黄油后再慢速2档3-4分钟，看黄油拌匀后转至中高速4档3分钟、慢速3档1分钟，揉成光滑面团；

步骤 3

放入塑料盒，入发酵箱发酵，发酵温度28度，湿度75%；

步骤 4

69分钟后翻面继续发酵30分钟，取出分割滚圆松弛25-30分钟；擀卷后继续松弛25-30分钟；最后擀卷入模。

步骤 5

入发酵箱最后发酵，温度32度、湿度75%，约60分钟至7-8分满模，送入已预热的烤箱烘烤40分钟。烤箱预热温度：上火200、下火210度。 忘了拍照，下回补上。

菜谱创建时间：2018-09-26 22:17:09