中种法基础知识

作者： 生米小姐

优点：省时，口感好，老化慢

用料

• 中种法

中种法基础知识的做法步骤

步骤 1

【揉面】： 1.常温中种：只需要把所有材料搅拌均匀，成团即可，不需要面筋扩展。 2.冷藏中种：面团表面光滑，搅拌程度要比常温中种要高一些，面团筋度大一些，这样有助于在低温环境下面团的发酵。 【tips】揉面时间比较短，酵母可能不会完全溶解，可以先用温水化开酵母后再使用。

步骤 2

【发酵】：不看时间，看状态。发酵到原来的3-4倍大，面团中呈蜂窝状。内部网状结构干燥且细密，用手拉取小块面团，面团无强韧的延展性，且断裂处整齐。（参考：常温中种发酵2小时，冷藏中种发酵17小时。）（100%中种面团发酵到原来的2-3倍即可）

步骤 3

【混合主面团】把种面团撕成小块加入主面团，不要害怕撕开面团会破坏面筋。

步骤 4

【一发/松弛】26-28℃，湿度75%。70%中种30min，80%中种20min，100%中种10min。 如果中种面团发酵不足的话，延续发酵要相应多给一些时间；如果中种面团发酵过头，延续发酵要减短一些时间。

步骤 5

【排气整形】

步骤 6

【二发】使用中种法制作吐司时，最终发酵要比直接法稍短一些，因为面团爆发力很强。 直接法山型吐司发到9分满，平顶吐司发到7-8分满；中种法山型吐司只需要8分满，平顶吐司7分满即可。

步骤 7

【常见三种方法】 1.普通中种法：70%室温发酵2-3倍大 2.冷藏中种法：70%，室温发酵30min，5-7℃冷藏12h，体积变为3-4倍大。 3.100%中种法：室温发酵到2-3倍大。

菜谱创建时间：2018-09-26 12:19:10