油皮制作所有材料混在一起，放入厨师机中，先快速搅拌成团，在以和面档搅拌20-25分钟。搅拌好后用保鲜袋密封好醒面30分钟。（忘了拍图，大家应该知道怎么做） TIPS: 1. 油皮不需要有手套膜，只需搅好后撑开面团有一层薄膜就可以了. 2. 搅拌时间不可太长，以免面团发干，建议不超过半小时 3. 醒面的过程我一般放在不锈钢板上常温醒面（之前看一个教程说不宜放冰箱，只需放在一个温度偏低的地方即可），好多教程是放冰箱里醒面的，大家也可以试试 4. 没有厨师机？用手

步骤 2

内馅儿制作因为这个酥是要造型，会有些小耳朵小帽子，我一般用的是63-80g的包装，所以酥整体要小一些以防无法包装。馅儿的重量是豆沙+蛋黄=35g。馅儿包好了以后记得用保鲜袋覆盖防干。关于蛋黄的处理： 1. 新鲜的生咸海鸭蛋，去壳把蛋黄表面的白膜除干净即可直接使用 2. 氮气包装的现磕咸蛋黄，可直接使用 3. 真空咸蛋黄，可以用油泡一夜180度烤5-10分钟，或喷上白酒180度烤5-10分钟

步骤 3

油酥制作将材料混在一起，搅拌成团即可。以面团掰开2半没有碎渣为判断是否搅拌好的依据。有渣渣就继续多揉一会儿。 TIPS：如果油酥太软粘手，将其放入冰箱冷藏一会儿再使用

步骤 4

1.将油皮分为2份，其中一份分为16g一个面团，另一份密封静置（用于造型） 2.油酥分为8g一个 3.一份油皮擀开，包裹一份油酥，用虎口收好口（如图），按顺序排放至于保鲜袋中。注意：要注意密封，放置面团干裂。

步骤 5

所有的油皮+油酥裹好

步骤 6

按顺序，从前一步骤第一个包裹好的面团开始，开如图依次擀卷。 TIPS：擀卷的时候一定要注意，收口朝下，在中间压一道痕，然后上擀一下，下擀一下，再上擀一下，下擀一下，从上往下卷起来。切勿来回擀。如上图视频所示操作。

步骤 7

全部擀卷好（第一次）

步骤 8

不用醒发，如图，收口朝下，依次将第一次擀好的卷从第一个面团开始，擀卷第二次 TIPS：在擀卷的过程中，如果面团出现破皮的状态，可撒些面粉于表面，能有效防止破皮

步骤 9

第二卷全部擀好啦

步骤 10

同样，不用醒发，开始依次拿出面团，从第二卷的第一个开始，中间压下去，然后2个对角线捏在一起，压扁，擀成圆片包裹内馅儿。

步骤 11

如图，包馅儿后用虎口收口，如果有多余的皮可以掐掉。这一步建议圆片不用擀得太大，通过虎口收口的方式把皮的四周往收口撸，这样的好处是最后不会有太多多余的面团；如果圆片擀得太大在收口处会有多余的面团，即便掐掉也会在四周有折痕，收不紧还容易破酥。

步骤 12

TIPS：同样，如果容易破皮撒点面粉；收口的时候如果面团发干收不紧，可以用水沾一点帮助收口。上图是包好的酥酥的正面~

步骤 13

包好馅儿后收好口的样纸

步骤 14

整造型啦到步骤13，我们基础的蛋黄酥就好了，传统的刷上蛋液就可以开烤啦~但今天我们要做的是造型，造型蛋黄酥我个人认为最重要但就是光滑。虽然说大家对酥的第一反应是有碎碎的渣渣才能感受到它的美味，但~~我觉得那是传统酥该有的样纸，造型酥负责貌美如花就好~（当然了，它也很好吃~！）

步骤 15

划重点呀！！！酥酥光滑的重点在于，在外面包裹了一层薄薄的油皮！！（当然了，如果手艺好，不用裹油皮也是可以的）从制作步骤1里预留的另一半油皮中前取5~6g的油皮，擀成圆薄片，将其包裹住基础酥酥上。

步骤 16

如上图，将油皮裹在酥酥的表面，收口。 TIPS： 1.油皮越薄越好，一是不影响整体口感，二是也更容易烤透。如果油皮过厚，烤后也容易起皱 2.不论是整体包裹还是部分包裹，务必将油皮裹到酥的底部粘牢，否则烤制的过程中会翘起 3.造型中的颜色部分，直接在油皮中加入色素/果蔬粉即可 4.造型的配件通过抹少量的水粘连上。切勿抹太多水，否则烤制过程会掉下来。如果怕邮寄的过程会掉，可以内部插牙签，但是要记得提醒客户哟~

步骤 17

面团上色

步骤 18

造型小配件的制作。摘取适量的油皮擀成薄片粘上酥酥即可。如下图所示。我拍照的是个小蜜蜂造型，具体步骤我没有拍齐全，大家根据自己找的造型图片参考粘上配件即可。酥的五官绘制，在烘烤前进行。可以色素笔直接画，或者竹炭粉+水画，或者用油皮戳成细条粘上。

步骤 19

配件擀平

步骤 20

粘上

步骤 21

上面是蜜蜂的做法，忘了拍成品，放个熊猫的吧🤣

步骤 22

烤制&包装所有造型都做好了，就可以放进烤箱烘烤了，小吾是180°，烤制时长1小时，开烤之时便加盖锡纸/烤盘，防止上色。

步骤 23

烘烤中 TIPS： 1.我的时间温度仅供参考！仅供参考！仅供参考！我尝试过半小时，里面烤不透，并且出炉容易皱皮。大家务必根据自己的烤箱脾气烘烤。如果烘烤半小时，建议时间到了后再闷10-15分钟。 2.酥的摆放之间要有足够的间隙，否则烘烤会膨胀贴在一起导致破相。 3. 烤好后凉透即可包装，我用的是63-80g的蛋黄酥包装，个别块头大的100g的包装足够。如果怕蛋黄酥碎的厉害，可以用油纸托裹住再包装（如下图）

步骤 24

包装参考

步骤 25

成品图

步骤 26

成品图

步骤 27

成品图

萌萌的卡通造型蛋黄酥，做法了解一下的小贴士

小吾碎碎念：如果是清真或者不喜欢猪油味道，可以用等量的黄油/植物油代替。起酥效果：猪油>黄油>植物油；关于醒发的问题。小吾只在整体油皮制作好后醒发半小时，两次擀卷的时候没有单独醒发，这是因为在我们依次擀卷的时候，因我们操作速度不会太快，擀卷好的面团其实已经在醒发了。油皮油酥做好分份数后，一定要立即覆盖住，可在保鲜袋/保鲜膜外再盖一层湿布。切记，油皮和油酥保持一致的软硬程度，在擀卷的时候才不会破皮。关于配方的问题。任何一个蛋黄酥配方都可以，你只需要把油皮多做一份就可以了。基础蛋黄酥的油皮：油酥是2:1的比例。关于保质期的问题。常温干燥情况下夏季7~10天；冬季10~20天；密封冷藏可保存一个月。吃之前微波炉/烤箱烤一烤会更香哟~

菜谱创建时间：2018-09-26 10:04:52

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