用APP打开 
Croquembouche 小型泡芙塔攻略
用料
Croquembouche 小型泡芙塔攻略的做法步骤
***泡芙制作*** *平炉190度25-30分钟，根据自己烤箱调整； *高比克风炉200度5分钟，转160度15-20分钟； 根据泡芙大小调整。
泡芙配方中，除面粉外，全部加入厚底不锈钢锅中，中火煮至沸腾。
奶锅离火，将中粉一次性倒入锅中，用木勺快速搅拌。 继续用中小火加热面糊，直到面糊有点粘底。注意全程都要不停搅拌。
将面糊从锅中倒入一个不锈钢盆中，如有厨师机，倒入厨师机的面桶内。
电动打蛋器低速搅拌1-2分钟散热。以防后面鸡蛋倒进去被烫熟。
前两次每次倒2个鸡蛋进面糊，每次倒进去都要充分吸收后再倒下一次。第5个第6个鸡蛋一个一个加。直到面糊用刮刀铲起来能呈倒三角流下来即可。6个鸡蛋不够可以再加1个。 面糊状态最终如图所示
用星星花嘴或马卡龙圆花嘴挤出一个个小的面团，注意面团之间要留出充分的空隙来膨胀。 表面撒上糖粉。 进200度预热的高比克风炉5分钟，然后160度15-20分钟。
泡芙烤制中途千万不能开烤箱啊啊啊，不然会塌掉的。 看看我挤的，上面油纸被吹起来了，嘤嘤嘤，应该先四个角都挤一个固定油纸的~ 烤好后晾凉备用。
卡仕达酱制作步骤请看我另外一个配方《百变卡仕达酱》，我用的巧克力口味的，因为木有香草荚和香草精了~
卡仕达做好后，用保鲜膜包好，别有空气。晾凉。
泡芙底部用筷子桶一个洞，用圆形花嘴将卡仕达挤进去。配方的量应该正好可以够这些泡芙，满满当当的挤吧，放心挤~就算卡仕达酱不够也没关系，最多塔里放几个没有内馅儿的泡芙也是ok的~
注意泡芙最好挤的稍微小一点均匀一点，不然等下搭的时候容易不整齐。
***杏仁牛轧糖底座***
生杏仁片平铺烤盘。 150度烤20分钟，中途可以翻面一两次。 （别看我的重量，我这个量多了）
在烤到10分钟的时候开始制作糖浆。 水、葡萄糖、白砂糖加到厚底锅中。加盖大火加热5分钟。
5分钟后开盖中火加热到175度，中间可以晃动锅子让糖受热均匀，但是千万不要千万不要搅拌。这里的葡萄糖是防止结晶用的，千万别省。
把烤好的杏仁片趁热一定要趁热倒进锅里，迅速搅拌均匀，不要离火，继续加入软化的黄油搅拌均匀。 （实在是风驰电掣的几步，都没有时间拍图）
将杏仁糖糊倒在硅胶垫上晾个几分钟，到不是特别特别烫手但还是很烫手，大概90度左右吧。隔着硅胶垫给他折叠揉的紧实一点。 从现在开始到杏仁牛轧糖处理完，烤箱要时刻保持150度加热不要关，等下会一直用到的。
杏仁牛轧糖擀到如图的厚度，要尽可能薄。 这一步比较费力，糖很硬。太软又不好定型且很烫。
把糖铺进模具中，模具不需要涂油防粘，别有水就行。
将边缘多出的杏仁糖用剪刀剪掉最后用刀精修。如果糖硬了，放进烤箱稍微加热一下，就可以继续剪了。 此图就是我做的底座了，稍微厚了点。
边缘修整好之后，用手将底座贴合模具再整理一下，手法见图。 如果硬的没办法修整，放进烤箱稍微加热一下。别加热太久哦，不然糖化了哭死了要。 反复修整，直到完美贴合模具且没有多余边缘。
剩余的牛轧糖依然擀薄，切出2个圆形片片，一个比底座小一大圈，另一个更小一圈，具体的直径我没量，这两个圆形垫片是垫在泡芙塔中间用的。其实没有也可以的。 还是一样，硬的擀不动了就放进烤箱加热一下，不过别热过头，不然又要重新等硬了才可以操作。
另外，再将牛轧糖切出2个长条形，再将长条形切成数个等腰三角形，用于底座的围边装饰。 15-20个差不多，根据自己做的大小调整。 底部3cm，腰部4-5cm都是可以的。看图大家就明白我意思了吧~
很快，底座就会变硬，倒扣就可以很轻松的脱模。 将盘子或者底托扣在模具上，然后双手扶住倒扣。 注意！！！脱模的时候要离桌子低一点，不然很容易掉到桌子上然后摔裂。。。别问我怎么知道的。。。
***泡芙裹焦糖*** 同样的温度，视频里的焦糖颜色比我的深好多。。。我也不知道为什么。你们可以根据颜色判断，适当多煮一会~
用配方中拼接和裹焦糖材料熬煮糖浆，做法和前面牛轧糖的一样，这次加热到170度即可，到温度了马上将锅放进冰水中降温，以防焦糖变苦。 （我的焦糖颜色，明显很浅，但温度也是170度）
用夹子或筷子夹住泡芙，表面蘸取适量焦糖后，将泡芙放在硅胶垫晾凉，可以正放或者反放。
正放和反放的区别，一个表面是平的，一个是圆形的。 我感觉正放更加好看，也就是圆形的。 但正放也更加危险，需要有一个反转的动作，很有可能被烫到！如果被烫到了，马上把手放进冰水降温！！！
全部蘸好后，一会就全部变硬了，其实感觉和冰糖葫芦做法差不多😆
剩余的糖浆还是够组装的，如果变硬了就小火加热至液态就好了。注意千万别太大火，不然会苦会黑。
组装第一步，先把牛轧糖底座用焦糖固定在底托上或者盘子上。我是用的蛋糕底托。 还是这张图，感觉能说明很多问题啊！
把三角形的底边蘸取一些焦糖后粘在底座边缘，我用了15个三角形~ 这个用多少都没关系，只要全部围起来就可以~ 然后紧挨着底边，贴一圈泡芙。注意，泡芙是正面（有糖浆的一面）朝外的，别给他放倒。立起来的泡芙底部和一个侧面都要蘸取糖浆，这样才方便和下一个泡芙粘合。 拼接的时候不要一放上去就撒手，给他个凝固变硬和调整的时间，要尽量拼的圆才好看。
第二圈和上面都没有拍。原理是一样的，第二圈在第一圈泡芙的基础上向里收缩一些少几个。 我是在搭完第三圈后加了个垫片，又搭了2圈又加了个垫片。一共有6层，这是比较小的泡芙塔了~
拼接的时候如果焦糖硬的慢，可以像图里这样手稍微扶一会，不然很容易歪了，导致最后成品不整齐。
塔搭建完后，你会发现，塔本身已经缠绕了很多糖丝了。 最后一步可有可无，那就是甩糖。甩糖注意安全啊啊啊！！！
用叉子或者剪掉球部的手动打蛋器，蘸取一些焦糖，提起来看能否拉出细丝，拉出的太粗就是糖温度不够，加热一下就好。反之就等冷却一下~ 能拉出细丝后就绕着泡芙塔反复拉丝，直到出现华丽丽的效果啦~ 图片是泡芙塔出现在甜品台上的样子，还是很不错的吧~
Croquembouche 小型泡芙塔攻略的小贴士
我不是吓你们哦，糖甩到脚上后我真的被烫的失去了理智，所以一定一定要穿全包的鞋子，长袖衣服，但是不要戴薄手套。 烫伤后的急救处理： 1.迅速伸进冰水降温或者自来水冲洗降温； 2.有水泡的话，可以用消毒针挑破，擦干净体液； 3.烫伤药或者牙膏涂擦伤口，如果不是经常活动的地方，尽量先别包扎，让伤口透气下； 4.实在严重还是去医院处理吧。 但，真的也没这么恐怖啦，只不过大家要做好万全的准备，以防万一。家里有孩子的，千万千万别让他靠近。。。糖浆不会冒烟，会让人以为温度不高，其实都是150度以上的，说危险真的很危险。
作者的其他菜谱
