【暖暖焙家】酥皮点心“荷花酥”，苏式月饼花酥系

作者： 暖暖焙家

酥点的做法基本相通，都是制作油皮、油酥，用油皮包油酥后擀卷两次。而花酥的特别之处主要在最后的整形，同理可做菊花酥、枣花酥等哦。

用料

• #油皮（粉紫色）10克/个：
• 中筋面粉（普通面粉） 52克
• 紫薯冻干粉 2克
• 黄油 19克
• 糖粉（糖霜） 4.5克
• 盐 0.5克
• 水 22.5克
• 惠尔通 粉色色素膏 用牙签沾一点点
• #油皮（绿色）10克/个：
• 中筋面粉 52克
• 抹茶粉 2克
• 黄油 19克
• 糖粉 4.5克
• 盐 0.5克
• 水 22.5克
• #油酥 6克/个：
• 低筋面粉 80克
• 黄油 40克
• #馅料1：椰蓉奶酥馅（25克/个*13个）
• 黄油 60克
• 糖粉 10克
• 盐 1/8小勺（标准烘焙量勺）
• 鸡蛋黄 2个
• 鸡蛋液 半个
• 淡奶油 10克
• 雀巢鹰唛炼乳 50克
• 低筋面粉 60克
• 奶粉 65克
• 椰蓉（推荐菲律宾全脂椰蓉） 25克
• #馅料2：榴莲乳酪馅（25克/个*5个）
• 瑞华原味乳酪馅 110克
• 榴莲冻干粉 13克
• 黄油 4克

【暖暖焙家】酥皮点心“荷花酥”，苏式月饼花酥系的做法步骤

步骤 1

首先制作粉紫色油皮： 中筋面粉（也可低粉、高粉各一半）和紫薯粉、糖粉一起过筛

步骤 2

加入软化的黄油拌匀，再加入水、盐混合均匀，根据颜色深浅适当加少许粉色色素，揉搓均匀，并在揉面垫上揉搓、摔打、对折直到面团变得光滑有弹性，能拉出薄膜即可（用厨师机制作同理），做好后包保鲜膜松弛20-30分钟。 注意： 软化的黄油仍为固态，用手指可轻轻按出一个坑

步骤 3

另一个抹茶口味的油皮制作方法同前，抹茶粉选用比较好的，颜色正，则无需添加绿色色素，也可根据个人喜好适当添加，及增减抹茶粉用量

步骤 4

油酥的制作： 软化后的黄油加入低筋面粉拌匀后，挖到揉面垫上揉搓均匀，至软硬度与油皮差不多即止，用保鲜膜包起来静置20分钟

步骤 5

油皮10克/个分好，油酥6克/个，用油皮包好油酥，收紧收口朝下放置，盖好保鲜膜松弛10分钟

步骤 6

第一次擀卷： 油酥皮翻一面收口朝上，压扁后，用擀面杖擀成牛舌状，从上往下卷起，收口朝下放置，盖好保鲜膜松弛15分钟

步骤 7

第二次擀卷： 将松弛好的面团，收口朝上竖着再擀一遍，由上而下卷起，盖好松弛15分钟

步骤 8

椰蓉奶酥馅的制作： 1. 黄油软化后加糖粉、盐用手动打蛋器搅拌均匀

步骤 9

2. 将蛋黄和全蛋液搅拌均匀后分3次加入步骤1，每次都充分乳化后再加下一次蛋液； 慢慢加入淡奶油，搅拌均匀后加入炼乳拌匀

步骤 10

3. 加入椰蓉和奶粉拌匀后，筛入低筋面粉，拌匀即可冷藏，变得稍微硬一些就可以25克/个分好，放冷藏备用。

步骤 11

榴莲奶酪馅的制作： 瑞华的原味乳酪馅加入榴莲冻干粉揉搓均匀后，加入软化的黄油，充分揉搓均匀即可分成25克/个备用

步骤 12

荷花酥的制作： 1. 取一份粉紫色的油酥皮，收口朝上，从中间按一下，两头捏进去成圆形状，压扁，擀成薄片

步骤 13

2. 另取一份绿色的油酥皮，收口朝上，同样操作

步骤 14

3. 将擀好的绿色油酥皮和粉色油酥皮叠在一起，包入准备好的椰蓉奶酥馅或榴莲乳酪馅，借助虎口慢慢收口并捏紧

步骤 15

4. 收口朝下稍作整圆，取一把锋利的小刀在上面等分切8道口子，深度宜切到馅料可见，刚刚好

步骤 16

5. 放入烤盘，烤箱预热170度，中层，上下火170度烤35-40分钟，记得表面不要上色哦，烤熟就好。

步骤 17

摆个造型拍美照吧

步骤 18

也可以不用烤箱用油炸，而且油炸的荷花酥层次更分明，开得更繁盛哦！ 油炸荷花酥需注意： 用145-160℃的油炸，加热时注意油温的掌握，温度太低会吸油，太高会导致层次不分层，颜色不均匀。 ps. 此图源自网络

【暖暖焙家】酥皮点心“荷花酥”，苏式月饼花酥系的小贴士

1. 油皮要打到出膜，有足够的延展性，这样檊卷的步骤才不容易破皮。 2. 油皮、油酥的软硬度要相当，才容易擀均匀，可以尽量擀长一点，这样层次才会多，也会更酥。 3. 油酥和油皮里的黄油可以等量换成猪油，但是油酥部分就更不能过度揉搓了，否则容易粘手（夏天可以适当减少猪油用量或是冷藏过时间）。 4. 松弛时间要足够，否则擀卷容易断筋破皮混酥哦。 5. 松弛过程中需时刻将面团盖好，避免干掉不好包，也会影响口感的哦。

菜谱创建时间：2018-09-21 12:08:33