北方老月饼（木糖醇版）

作者： 鸡蛋卤

很怀念没有青红丝的北方老月饼，做出来纪念一下吧~喜甜又怕胖的亲们，这个中秋特意为你们推荐这款无糖老月饼……不过因为有果干的关系，所以严格地说是低糖月饼。 2015年底国家颁布了新版月饼标准，新国标对“五仁月饼”的成分加以明确，指出广式月饼果仁类中使用核桃仁、瓜子仁、橄榄仁、杏仁、芝麻仁5种原料加工成馅的月饼，才可称为五仁月饼。我们来做一次真正的五仁月饼吧！ 配方可以做出14个50克月饼，多余出的饼皮和少量的馅，可以做一个略厚皮的月饼哈！

用料

• 中筋面粉 120克
• 奶粉 6克
• 木糖醇转化糖浆 90克
• 麻油（或熟玉米油） 30克
• 枧水 2克
• 馅料：
• 核桃碎 40克
• 葵花籽仁 40克
• 橄榄仁碎 40克
• 南杏仁碎 40克
• 白芝麻 38克
• 蔓越莓 20克
• 葡萄干 20克
• 冬瓜糖 18克
• 木糖醇 70克
• 凉白开水 78克
• 麻油 28克
• 中筋面粉（炒熟） 50克
• 糯米粉（炒熟） 50克（糯米粉：面粉1：1）
• 刷表面：
• 鸡蛋黄 一个
• 水（可以加几滴蜂蜜） 适量

北方老月饼（木糖醇版）的做法步骤

步骤 1

准备饼皮： 1、取小盆将木糖醇转化糖浆倒入，加枧水，熟玉米油或麻油搅拌均匀。

步骤 2

2、面粉与奶粉混合过筛加入1中。

步骤 3

3、用刮刀由盆底部向上翻拌，不要转圈活面，没有干粉后带上一次性手套，用刮刀由盆底部向上翻一下，再用掌心按压一次（不要转圈，不要揉，否则不易回油！），一定要活匀，否则易塌腰！反复几次团成面团，盖上保鲜膜醒1.5至2小时。

步骤 4

准备馅料： 1、各种果仁要提前烤熟。每一种干果切碎后分别放入烤箱，参考时间中层160度约5至8分钟（如果您依然选择花生仁，那么花生仁的制作：先烤再去皮，会略长约10分钟左右，再切碎），核桃不需要去皮。 2、果干切丁，最好纵向切成条状。 3、把所有干果、芝麻、果干及木糖醇称好倒入无水的盆中备用。 提示：如果买来的熟干果受潮，仍需要烤脆后备用。

步骤 5

4、炒熟粉，小火炒至微微发黄即可离火。

步骤 6

5、面团静置结束前半小时拌馅料，在备用的料盆里加入麻油拌匀，再加水拌均匀。最后加入熟粉（不要一次性全放完，留一些太散再加入），用刮刀切拌，看不出干粉再带上一次性手套抓捏揉，团好团静置半小时。半小时后，馅料不渗油、分离，即可使用了。

步骤 7

皮馅制作完成： 皮馅按照3:7的比例分好，饼皮15克，馅料35克，即可制成50克月饼。此配方可以做约15个50克月饼，多余出约30克饼皮，5克左右的馅，依然能再做约35克左右的厚皮小月饼。 包月饼： 1、带上一次性手套，取35克的馅搓圆备用，取一块饼皮揉圆，置于左手掌心中，右手按压成圆扁型状。

步骤 8

2、金色烤盘铺硅油纸，将圆皮扣在馅上包住，（如同馅带上小帽子），慢慢翻转，用大拇指和食指的根部慢慢向上推饼皮，哪里厚就由哪里向上推，直到包到能封住口，在手心中滚圆，接着搓成圆柱状，在案板上撒一层薄面粉，再裹上面粉装入模具（在包的过程中，不要把干粉揉进饼皮，否则在烤制时饼皮容易开裂），倒扣在烤盘上，力度均匀按压即可出模，依次隔开距离。

步骤 9

3、提前15分钟预热烤箱200度，用喷壶在月饼上空薄薄的喷上一层水，别对准一个猛喷（喷多了在烤制中花纹会变得不明显），放入预热200度的烤箱，约5分钟烤定型。 烤箱继续通电，取出月饼，用毛刷轻轻的刷一层薄薄的蛋黄水（最好过滤下），少蘸一些，不要让花纹的凹槽处有积存，只刷表面，不刷侧面。全部刷完，（平炉烤箱）继续200度烤制12分钟，观察上色情况，烤箱脾气不同，时间酌情掌握！

步骤 10

4、出炉放凉，密封保存3-5天回油。

步骤 11

月饼回油需要多久，见上讲解！

步骤 12

松下蒸烤箱烤制火力及时间：先200度预热烤5分钟定型，再调整到170度不预热烤 （中间取出换面后继续烤）15分钟左右（13分钟时观察上色情况，以免烤色过深）。

北方老月饼（木糖醇版）的小贴士

一、以下面粉都可以制作月饼皮： 1、市面上有月饼专用面粉卖，也可以按照低粉：高粉＝9：1的比例来配比。 低筋面粉蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，和出的面团较软，比中筋面粉要好吃一些。在用低筋面粉做月饼皮的时候，不要使用全低筋面粉，而用低筋面粉和高筋面粉9:1的比例调和而成，活出的面团口感更好。 2、低筋面粉 其蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。其比较适合用来做月饼皮，和出的面团较软，在包馅的时候可以慢慢用手拍打饼皮，让馅料均匀被饼皮包围。 缺点是烤的时候容易出现裂痕，但稍过片刻裂痕会消失。 3、中筋面粉 用中筋面粉的优点在于，容易包饼皮，烤的时候容易成形。 缺点在于做出来的面团较硬，容易包得不均匀，烤出来的即时效果脆点硬点，回油后会改善。 二、面粉有哪些种类？从蛋白质含量来分，主要分为：高筋粉、中筋粉和低筋粉。 　　高筋粉：蛋白质含量10.5％－13.5％，湿面筋重量＞35％，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，适合用来制作面包、松酥饼、起酥糕点、泡芙等。 　　中筋粉：蛋白质含量8.0％－10.5％，湿面筋重量在25％一35％之间，色乳白，体质半松散，适合用来制作水果蛋糕、点心、面包、包面粉有哪些种类？从蛋白质含量来分，主要分为：高筋粉、中筋粉和低筋粉。 　　高筋粉：蛋白质含量10.5％－13.5％，湿面筋重量＞35％，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，适合用来制作面包、松酥饼、起酥糕点、泡芙等。 　　中筋粉：蛋白质含量8.0％－10.5％，湿面筋重量在25％一35％之间，色乳白，体质半松散，适合用来制作水果蛋糕、点心、面包、包子、馒头等。 　　低筋粉：蛋白质含量6.5％－8.5％，湿面重量＜25％，颜色较白，用手抓易成团，适合用来制作蛋糕、饼干点心、菜肴等。 三、刷蛋液的小诀窍 烘焙中做月饼的蛋液,是由蛋黄+淡糖水,或直接使用全蛋液(蛋黄+蛋清)组成的。 蛋液的配制:全蛋占20%、净蛋黄占80%。窍门:先去除蛋白中程胶状的部分,蛋液中蛋黄比例高才容易挂在月饼表面。并且过滤后再使用。 不同的是:刷的蛋液使用蛋黄+淡糖水做出来的成品表皮口感较糯软(质量达到标准),使用全蛋液做出来的成品表皮会更加光泽且表面有一层硬壳(质量达到标准)。

菜谱创建时间：2018-09-20 01:52:41