王后吐司66

作者： yanwobuer

这是签了小伙伴很久的作业，本篇仅献给那些在实操中，频频踩雷，但契而不舍追求真理的小伙伴！她们踩过这样的雷—为啥吐司组织粗糙？为啥我的面团不能抻薄膜，为啥我打了30分钟，面团像泥巴，发热但就是不出膜。。。。针对这些疑惑，我总结了一篇技术贴，大家少踩雷，吐司鲁的赞赞哒！本次以王后吐司粉为例，中种法！

用料

• 中种面团
• 吐司粉 175
• 酵母 2
• 水 90-100
• 主面团
• 吐司粉 75
• 糖 45
• 淡奶油 40
• 全蛋液 20
• 酵母 2
• 盐 4
• 黄油 20

王后吐司66的做法步骤

步骤 1

提前一晚，准备中种面团。中种所有材料混合均匀，揉成光滑面团，进冰箱冷藏发酵一晚。

步骤 2

隔天发酵2倍大，揪成小块。如冷藏未能达到2倍，可从冰箱拿出，在室温下继续发。

步骤 3

主面团材料，依次投入厨师机，特别注意，投料顺序：盐-面粉—糖—酵母—蛋—淡奶油，盐不要接触酵母！！！厨师机开低速混合材料，然后加入中种面团，搅拌成团后，转中高速搅打面团！特别提示：在夏季，所有液体使用时尽量从冷藏拿出，冰冷的液体帮助抑制面团升温过快！

步骤 4

揉面过程🀄️，注意面的温度，超过28度，需要停机让面团进冷藏冷静一下，大约15分钟左右（如果面团温度过高，还未打到扩展，酵母已经发酵，面团无法形成坚韧有弹力的组织，因此控制面温很重要）

步骤 5

面团核心温度降低到26度以下，可以继续揉面，厨师机同学请保持中高档搅打，大约10-15分钟左右，检查面团是否达到扩展阶段！

步骤 6

扩展阶段面筋检查：双手沾手粉，揪一小块面团在掌心搓圆，拇指食指拉住面团左右上下拉扯，直到中间出现薄膜（老司机直接跳过）

步骤 7

抻出薄膜，观察破洞形态，边缘锯齿状，可以添加黄油啦！

步骤 8

添加黄油后，搅打5分钟左右，检查是否达到完全扩展阶段！同样手法，轻轻抻开透指薄膜，破洞边缘光滑，手指顶膜不破，面团打到位，进入一发。（由于我用的是老祖宗面包机，转速很慢，因此我基本不会揉到撑开手掌那么大的，透指纹的薄膜，就是俗称的完全扩展阶段，用厨师机的同学可以用中高档位，直达完全扩张阶段）

步骤 9

一发，室温28度，大约一小时左右，发酵释放到位，不要看时间，靠状态判断—沾面粉戳洞，洞口不回缩，一发酵结束

步骤 10

面团排气，分割三份，滚圆，松弛20分钟，面板少洒粉

步骤 11

20分钟后，面团翻面，擀成椭圆形，（擀面杖去喝咖啡了，没空拍照）

步骤 12

擀成👅椭圆形

步骤 13

由顶端，向下卷，接口捏紧

步骤 14

三个蚕宝宝

步骤 15

再次擀开成椭圆状，由上向下卷，大约卷2圈半，接口捏紧，接口朝下放入模具

步骤 16

三个小胖子，做右侧为正确示范，左侧整形宽度过窄，整形椭圆宽度=模具宽度

步骤 17

2发，理论2发温度为38度，78%湿度，家里做不到学校设备，我基本是微波炉放一碗热水，叮一分钟制造蒸汽，放烤模2发.大约1小时。 2发结束判断，发至8分满，轻按表面，小坑不回缩，或者缓慢回缩，进烤箱，

步骤 18

烤箱预热180度，10分钟盖锡纸，烤30-40分，（我的烤箱较小，顶部上色深）

步骤 19

出炉凉凉后，掰开看

步骤 20

迷之拉丝，当然吐司应该看切面，还未等我切，吐司已经被分光.，下次补

王后吐司66的小贴士

做好吐司小口诀，1投料盐垫底，2 面温26，3手膜有韧性 4 发酵看状态

菜谱创建时间：2018-09-16 18:15:05