椒盐黑芝麻红糖~刀切馒头（纯面肥/老面发酵）

作者： 湖水芽呀

之前做过椒盐花卷，咸甜口味，味道挺好的~ 重要的是，椒盐芝麻红糖，层次越多越好吃~ 更重要的是，老面发酵的面团，弹性很好，适合开酥的方式~ 所以，想到了吐司里的开酥方式，三折后，再三折。 很多层啦~ 自制椒盐粉看这里： http://www.xiachufang.com/recipe/103421051/ 养一团老面，看这里 http://www.xiachufang.com/recipe/103416749/

用料

• #椒盐芝麻馅儿#
• 椒盐 20克
• 黑芝麻 80g
• 红糖 70g
• #喂养老面#
• 老面肥 40g
• 面粉 20g
• 水 50g
• #主面团原料#
• 面粉 900克
• 水 450克
• 呛面 30g
• 食用碱（碳酸钠）每次用量都不同 3g

椒盐黑芝麻红糖~刀切馒头（纯面肥/老面发酵）的做法步骤

步骤 1

自制椒盐粉20g左右

步骤 2

自制黑芝麻粉80g左右

步骤 3

云南红糖60g左右

步骤 4

红糖切碎

步骤 5

三种粉拌匀。

步骤 6

喂养老面酵头， 放置至少半天~24小时。

步骤 7

喂养好的老面+面粉+水， 称重，厨师机5min，揉好面。

步骤 8

晚上九点半，26℃发酵箱发酵一晚上。 早晨七点，发酵9小时左右，三四倍大。

步骤 9

表面一碰就塌陷。

步骤 10

称取呛面和食用碱。 借助刮刀，把呛面和碱，揉进面团。

步骤 11

对于要包馅儿的面团，我一般会兑碱过头， 这样整形的时间会多一些。

步骤 12

左图，兑完碱的面团也，盖个盖子，醒发5分钟。 右图，面团恢复弹性。

步骤 13

留一团老面，50g，放冰箱冷藏，下次用。

步骤 14

老面酵头的面团弹性很强， 酵母粉的是没法比的。

步骤 15

擀成大面片。

步骤 16

洒油，抹匀。

步骤 17

撒椒盐芝麻红糖，开始三折，

步骤 18

三折完成。

步骤 19

再洒油，三折。

步骤 20

三折完成。

步骤 21

擀开，卷起。

步骤 22

刀切。 注意，要尽量切的宽一点， 宽度和直径一样长，或者比直径还长。 这样蒸出来的馒头，才不东倒西歪，还好看。 观察馒头店的老板切胚的所得~

步骤 23

很多层哦。

步骤 24

码好

步骤 25

冷水冷锅，上笼， 中火，开始冒热气了，开始计时，15分钟，就熟了。

步骤 26

熟了

步骤 27

很多层。

菜谱创建时间：2018-09-16 08:34:16