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鱼香豆腐素包子（面肥/老面发酵）
用料
鱼香豆腐素包子（面肥/老面发酵）的做法步骤
准备泡椒，豆瓣酱，都要切碎。
准备嫩豆腐，胡萝卜、西葫芦、香菇。 都切碎，或者切丝
准备小葱，独头蒜。 切碎。
准备鱼香汁：生抽、老抽、料酒、陈醋、胡椒粉、盐、白糖。
生抽、老抽、料酒、陈醋、胡椒粉、盐， 每个来一勺
糖、淀粉来一勺。 因为我家爱吃辣，加一勺油泼辣子。 再加点水，拌匀。 鱼香汁做好了。
先煎鸡蛋， 鸡蛋加盐、料酒，打到粗泡泡。
鸡蛋这样打起粗泡， 手腕用力，筷子快速把鸡蛋挑起，盖到前面，包裹空气，容易出粗泡~ 虽然知道这是常识，下厨房是卧虎藏龙的地方哈~😊 而，我老公那样不食人间烟火的人，真的不知道如何打鸡蛋。
热锅冷油，煎鸡蛋务必是大火
下鸡蛋
在鸡蛋底部已经熟了，表面还有蛋液的时候，用筷子滑散。
盛出
还是上面煎鸡蛋的油锅
下豆腐，翻炒几下，至表皮微微发黄，内部还是白嫩的，盛出 这样嫩豆腐不容易散哈~
放入鸡蛋碗里。
锅里再放油，
下花椒，炸香后，捞出。 量随意。
下泡椒，郫县豆瓣酱、蒜末，炒出香味。
下胡萝卜，不用炒太熟，因为蒸制过程还会加热。 而，胡萝卜要过油，才能释放胡萝卜素，也就是维生素A的原型。
下西葫芦，不用炒太熟，生的也没事儿。 西葫芦半生，蒸制后会塌，口感很好。
下香菇，翻炒至香菇缩小。
下鸡蛋、豆腐。下翻炒均匀。
下鱼香汁。
下葱沫。小火，炒均匀。
鱼香豆腐，盛出，备用。
取成熟的老面酵头50g， 加水200g到220g之间， 掰开，喂养一晚上， 最左图，我的老面。 第二图，加水，把酵头尽量捏碎一点。 第三图，第二天早晨的酵头。
第二天早晨七点， 50g老面+水喂养的酵头，共300g， 加面粉400g。 也就是控制重量，总面粉：水=2：1。
面包机揉面两分钟，也就是材料基本混合均匀的时候，要判断一下液体量合不合适。 完全不沾手，太干~ 只有一部分沾到手指上，液体量刚好~ 指头全部被面粉粘住，看不到指头，液体量太大了~ 视频里刚刚好哈~
揉面6分钟后，面团变成三光“手光、盆光、面光”的状态！ 再看看沾手的情况。 面团完全不沾手，说明面团揉好了。
盖上盖子或者保鲜膜或者盆子， 在26℃到35℃之间，发酵，此温度下，一发基本需要6到~12小时。 老面发酵，一定，务必要发到三四倍大，表皮一碰就塌陷。
看看发好的面团，内部是充满气孔的哈~
左图，留一团老面30g到50g。放进面粉袋子里。下次用😁 右图，放面粉袋子里一晚上，长大了一倍。 这种方式最多保存一周， 想长期保存老面，冰箱冷藏哈~
称取纯碱3g和呛面30g。 借助刮刀，将食用碱和呛面揉进面团里。 关于如何兑碱， 是老面发酵的重难点， 请看“老面馒头”那个菜谱， 也就是菜谱说明里的链接~
因为要包包子，所以预留的时间需要多。 所以，我直接兑碱过头。 在包包子的过程中，会继续发酵产生酸。 视频里是兑碱过头的状态！面团基本断筋！
左图，兑完碱的面团，盖个盖子，醒发5min。 右图，5min后，面团恢复弹性。也就是不酸不碱的状态！ 其实还是略微偏碱性的，碱味儿能闻出来。
分好剂子，30g到50g之间。 擀皮，包子皮中间要厚一些。
左图，包馅儿， 右图，捏包子！
冷水冷锅！ 上笼，不要开火。要二次发酵十分钟到30分钟。
冷水冷锅， 上汽之后，再蒸15min，熟了~ 汁多味儿美~
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