可可戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

配方材料是12cm中空加高模具用量，用65g左右大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。 14cm中空加高用3个鸡蛋，1.5倍配方量。 17cm中空加高用4个鸡蛋，2倍配方量。 ⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话，请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️ 其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/103344454/

用料

• 大鸡蛋 2个
• （蛋黄） 35-40g
• （蛋白） 75-80g
• 细砂糖（蛋黄） 5g
• 细砂糖（蛋白） 25g
• 玉米油 22g
• 可可粉 10g
• 鲜牛奶 36.5g
• 低粉 35g
• 柠檬汁（蛋白） 2g

可可戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

准备材料。 ⚠️玉米油和可可粉直接称到同一个容器中，可可粉无需过筛，结块也没问题。 分离蛋黄、蛋白。 （蛋黄放室温，蛋白放冷冻，注意密封。） 低粉过筛。

步骤 2

把玉米油和可可粉搅拌至完全融合，无颗粒。 鲜牛奶用微波炉加热20秒左右至烫手，然后倒入玉米油可可粉混合液中，搅匀。

步骤 3

蛋黄+糖 手抽稍作搅拌，蛋黄打散打匀了即可，糖没有完全溶化没有关系。 将牛奶、可可粉、玉米油混合物倒入蛋黄，手抽搅拌均匀。

步骤 4

筛入低粉，用手抽充分混匀。无干粉，无颗粒。 ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》步骤12的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

步骤 5

🔥预热烤箱‼️上下180℃（实际温度）。

步骤 6

取出冷冻箱的蛋白盆，盆周边一圈的蛋白冻出了冰渣。（冷冻20分钟左右）

步骤 7

打发蛋白。（小嶋流打发法） 在冷冻蛋白里加入柠檬汁和一小勺糖，打蛋器低速打散蛋白。 蛋白散后马上转高速打发，手持打蛋器自身也要让它不停地沿着盆边打圈转动（每10秒15-20转的转速）。 蛋白体积膨大，颜色发白，打蛋头转过留下不马上消失的明显痕迹时，加入剩余糖量的1/2，继续高速打发。 继续打发大约30秒样子后，蛋白体积更加膨胀， 此时加入剩下的糖，继续高速打发约30秒至稳定状态。 （稳定的蛋白霜有光泽，有弹性，用手抽搅拌能感觉到明显的阻力。）

步骤 8

混合蛋黄糊和蛋白霜。分3次将蛋白霜混入蛋黄糊并用手抽混匀成蛋糕糊。最后换刮刀整理盆边、盆底。 ⚠️最先取的1/3蛋白霜尽量用刮刀刮取散落在盆边一圈的零星蛋白霜使用。 ‼️混合手法可参照《全麦粉戚风菜谱》最后2个步骤的小视频。🔗https://www.xiachufang.com/recipe/103405999/

步骤 9

倒入模具，震去大气泡，送入烤箱。 中下层，上下180℃，25分钟。 14cm中空加高30分钟，17cm中空加高35分钟。

步骤 10

成品状态。

可可戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的小贴士

下次尝试新比例： 蛋黄40、糖15、油22+可可粉12.6、牛奶41.5、低粉38 蛋白80、柠檬汁2、糖25 （巧克力碎35）

菜谱创建时间：2018-09-10 20:50:09